Entremet cu banane si cafea

Mergi direct la reteta Entremet cu banane si cafea

Nu stiu voi, dar eu gasesc forma de buche incantatoare si extrem de ofertanta pe partea de decor. O vedeti destul de des la Craciun, a devenit cumva o forma traditionala, aducand usor cu buturugile, dar eu personal vad aceasta forma folosita oricand si oricum. Dupa ce am folosit-o in cadrul ultimului curs de bomboane, mi-am dorit mult sa ma mai „joc” putin cu ea si sa vad ce mai pot obtine, asa ca am decis ca de Craciun sa avem pe masa un tort de acest gen.

entremet cu banane si cafea

Pentru compozitia de la interior, m-am orientat spre banane si ciocolata, o combinatie clasica careia i-am adaugat note delicate de cafea si cardamom, totul sustinut de un biscuite cu alune de padure. E un tort aromat, cremos ale carui arome s-au incadrat perfect in peisajul sarbatorilor de iarna! Pentru glazura am mers la sigur spre culoarea rosie, cum altfel?! Decorul nu putea fi decat alb, tematic!

tort cu banane si cafea

Entremet cu banane si cafea

Olguta – Pastry Workshop
Nu ai cum sa gresesti cu un entremet, mai ales cand acesta combina cafeaua cu bananele – doua ingrediente super parfumate si potrivite oricarui desert!
Rezultat –1 tort
Dimensiuni: 25 x 8cm rectangle

Ingrediente
 

Biscuite cu alune de padure:

  • 60 g alune de padure
  • 23 g zahar granulat alb A
  • 100 g oua intregi
  • 16 g faina alba 000
  • 12 g unt 82% grasime (topit)
  • 10 g miere
  • 60 g albus
  • 40 g zahar alb granulat B

Creme brulee cu cafea:

  • 125 g smantana pentru frisca
  • 30 g zahar alb granulat
  • 1 lingurita cafea instant
  • 40 g galbenus
  • 2 g gelatina + 12g apa rece

Crocant cu pralina:

  • 20 g ciocolata neagra (50-60%)
  • 5 g unt 82% grasime (topit)
  • 54 g pasta de praline
  • 32 g paillete feuilletine

Compot de banana:

  • 150 g banana (tocate marunt)
  • 5 g suc de lamaie
  • 40 g zahar alb granulat
  • 40 g unt 82% grasime
  • 2 g pectina NH
  • 1 g gelatina + 6g apa rece

Ganache de cardamom:

  • 70 g ciocolata neagra (50-55%)
  • 5 pastai de cardamom
  • 70 g smantana pentru frisca
  • 10 g unt 82% grasime (temperatura camerei)

Mousse de ciocolata cu lapte:

  • 60 g galbenus
  • 15 g zahar alb granulat
  • 100 g lapte
  • 4 g gelatina + 24g apa rece
  • 195 g ciocolata cu lapte (topita)
  • 15 g rom brun
  • 225 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Glazura oglinda:

  • 75 g apa rece
  • 150 g zahar alb granulat
  • 150 g glucoza
  • 100 g lapte condensat indulcit
  • 10 g gelatina + 60g apa rece
  • 150 g ciocolata alba (28-30%)
  • Colorant rosu hidrosolubil
Makes: 25 x 8cm rectangle

Instructiuni

Biscuite cu alune de padure

  • Combinati faina de alune de padure, zaharul alb A, ouale, faina, untul si mierea intr-un bol si amestecati scurt pana la incorporare.
  • Mixati albusurile spuma apoi adaugati zaharul alb B si continuati sa mixati pana obtineti o spuma ferma, lucioasa.
  • Incorporati bezeaua in aluatul de mai sus, apoi turnati compozitia intr-o tava tapetata cu hartie de copt si intindeti intr-un strat subtire.
  • Coaceti in cuptorul preincalzit la 180°C pentru 15-20 minute.
  • Cand e gata, lasati sa se raceasca in tava apoi taiati un blat de aceleasi dimensiuni cu baza formei de buche. Infoliati sa nu se usuce si dati deoparte.

Creme brulee cu cafea

  • Hidratati gelatina in apa rece 10 minute, apoi topiti-o.
  • Combinati toate ingredientele intr-un bola poi turnati in forma de insert de buche si coaceti in cuptorul preincalzit, intr-o baie de apa fierbinte, la 120°C pentru 35-40 minute.
  • Cand e gata, scoateti din cuptor, lasati sa se raceasca apoi congelati cateva ore.

Crocant cu pralina

  • Topiti ciocolata.
  • Adaugati restul ingredientelor, inclusiv paillete feuilletine, si amestecati bine.
  • Intindeti compotizia intre doua foi de hartie de copt, dandu-I aceeasi marime ca si insertul buche. Dati la congelator.

Compot de banana

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati bananele cu sucul de lamaie.
  • Amestecati zaharul, untul si pectina intr-un vas si puneti pe foc mic.
  • Cand untul e topit complet, adaugati bananele si gatiti aproximativ 3 minute pana bananele incep sa se inmoaie usor.
  • Luati de pe foc si adaugati gelatina.
  • Lasati sa se racoreasca, apoi turnati peste crème brulee si congelati din nou.

Ganache de cardamom

  • Combinati smantana cu pastaile de cardamom si dati in clocot scurt.
  • Luati de pe foc si acoperiti cu folie alimentara. Lasati sa infuzeze pana se raceste complet.
  • Strecurati smantana si dati din nou in clocot apoi turnati peste ciocolata. Omogenizati apoi adaugati untul.
  • Turnati ganache-ul peste compotul de banana si asezati deasupra crocantul congelat.
  • Dati insertul la congelator cateva ore.

Mousse de ciocolata cu lapte

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati galbenusul si zaharul intr-un bol si amestecati sa se combine.
  • Incalziti laptele pana la punctual de fierbere apoi turnati-l peste galbenus.
  • Intoarceti amestecul inapoi pe foc si gatiti pana atinge 82°C.
  • Luati de pe foc, adaugati gelatina hidratata apoi strecurati peste ciocolata. Amestecati pana la omogenizare.
  • Lasati sa vina la temperatura camerei apoi incorporati smantana batuta.
  • Turnati jumatate din mousse in forma de silicon de buche. Scoateti insertul de buche din congelator si asezati-l in forma de buche peste mousse. Turnati restul de mousse peste insert apoi asezati deasupra biscuitele de alune de padure deasupra.
  • Dati din nou la congelator pentru cateva ore, preferabil peste noapte.

Glazura oglinda

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati ciocolata alba cu laptele condensate intr-un vas inalt.
  • Amestecati apa, zaharul si glucoza intr-un vas. Puneti pe foc si aduceti la 103°C.
  • Luati de pe foc si turnati peste ciocolata.
  • Adaugati colorantul si blenduiti cateva minute.
  • Folositi glazura la 32-35°C.

Pentru a finisa tortul

  • Scoateti tortul din congelator, apoi asezati-l pe un gratar.
  • Turnati glazura deasupra cat mai uniform, acoperind perfect tortul.
  • Inlaturati excesul de glazura cu grija folosind o spatula unghiulara.
  • Decorati dupa dorinta.
Keyword Banana, Coffee
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!

ENGLISH

This year’s Christmas has been lovely. Plenty of time spent with my family, good food, positive thoughts and over all a good energy for the year that will soon be done. But of course I couldn’t let Christmas go away without making a cake – well, actually two, but the second one is reserved for another post. This particular cake, coffee banana buche, combines a few flavors that I love: banana, coffee and cardamom, being supported by delicate notes of hazelnuts, either in the form of a delicious biscuit or a praline croustillant. This coffee banana buche was the perfect mix of flavors for these winter holidays!

coffee banana entremet

The layers of this entremet are as follows (from bottom to top): hazelnut biscuit, milk chocolate mousse, praline croustillant, cardamom ganache, banana compote, coffee creme brulee and mirror glaze, finished with white chocolate decorations and gold spray. Plenty of flavors, plenty of layers, but they combine so well together that a slice is surely not enough for your sweet cravings!

entremet cu banane si cafea

Coffee Banana Entremet

Olguta – Pastry Workshop
You cannot go wrong with an entremet, that is for sure! But even more so when the said entremet combines bananas and coffee – two very flavorful ingredients in the world of pastry.
Rezultat –1 buche
Dimensiuni: 25 x 8cm rectangle

Ingrediente
 

Hazelnut Biscuit:

  • 60 g hazelnut flour
  • 23 g white granulated sugar A
  • 100 g whole eggs
  • 16 g all-purpose white flour
  • 12 g butter 82% fat (melted)
  • 10 g honey
  • 60 g egg whites
  • 40 g white granulated sugar B

Coffee Creme Brulee:

  • 125 g heavy cream
  • 30 g white sugar
  • 2 g instant coffee
  • 40 g egg yolk
  • 2 g gelatin + 12g cold water

Praline Croustillant:

  • 20 g dark chocolate (50-60%)
  • 5 g butter 82% fat
  • 65 g praline paste
  • 32 g paillete feuilletine

Banana Compote:

  • 150 g bananas (diced)
  • 5 g lemon juice
  • 40 g white sugar
  • 40 g butter
  • 2 g pectin NH
  • 1 g gelatin + 6g cold water

Cardamom Ganache:

  • 70 g dark chocolate (50-55%)
  • 5 cardamom pods (crushed)
  • 70 g heavy cream
  • 10 g butter 82% fat

Milk Chocolate Mousse:

  • 60 g egg yolk
  • 15 g white sugar
  • 100 g milk
  • 4 g gelatin + 24g cold water
  • 196 g milk chocolate (partially melted)
  • 15 g dark rum
  • 225 g heavy cream (whipped)

Mirror Glaze:

  • 75 g cold water
  • 150 g white granulated sugar
  • 150 g glucose syrup
  • 100 g sweetened condensed milk
  • 10 g gelatin + 60g cold water
  • 150 g white chocolate (28-30%)
  • Red food coloring (water soluble) (powder or gel)
Makes: 25 x 8cm rectangle

Instructiuni

Hazelnut Biscuit

  • Combine the hazelnut flour, white sugar A, eggs, flour, butter and honey in a bowl and mix briefly just to combine.
  • Whip the egg whites until foamy then add the sugar B and continue mixing until stiff and glossy.
  • Fold the meringue into the first mixture then pour the obtained batter into a large pan, spreading it into a about 1cm thick sheet.
  • Bake in the preheated oven at 350F for 15-20 minutes or until golden brown but still soft.
  • Allow to cool down then cut out a piece of biscuit that has the same size as your buche. Reserve in plastic wrap to prevent drying out.

Coffee Crème Brulee

  • Bloom the gelatin in cold water then melt it.
  • Combine all the ingredients in a bowl and mix well.
  • Pour the mixture into an insert for buche and bake in the preheated oven at 120C on a bain-marie (a large pot of hot water in the oven to hold your insert mold) for 35-40 minutes or until set.
  • Allow to cool down in the mold then freeze for a few hours.

Praline Croustillant

  • Melt the chocolate.
  • Combine it with the rest of the ingredients and mix well.
  • Spread the mixture into a rectangle that has the same size as your buche and freeze.

Banana Compote

  • Bloom the gelatin in cold water.
  • Combine the bananas and lemon juice.
  • Mix the sugar, butter and pectin in a saucepan and place over low heat.
  • When the butter is fully melted, add the bananas and cook for 3 minutes on low to medium heat just until the bananas are softened.
  • Remove from heat and add the gelatin.
  • Mix well then allow to cool down and spread the mixture over the frozen crème brulee.
  • Place back in the freezer.

Cardamom Ganache

  • Combine the heavy cream and cardamom pods and bring to a boil. Cover with plastic wrap and allow to cool down and infuse.
  • Drain the cream to remove the cardamom pods then heat the cream back up to the boiling point.
  • Remove from heat and add the chocolate.
  • Mix well then stir in the butter.
  • Pour the ganache over the banana layer.
  • Place the croustillant on top and freeze once again.

Milk Chocolate Mousse

  • Bloom the gelatin in cold water.
  • Combine the egg yolk with the sugar in a bowl and mix well.
  • Heat the milk to the boiling point then pour it over the egg yolk mixture. Return the mix back on heat and continue cooking until it reaches 82C.
  • Remove from heat and stir in the gelatin.
  • Strain the mixture over the chocolate and mix well.
  • Allow the mixture to cool down in the bowl then add the dark rum. Fold in the whipped heavy cream.
  • Pour half of the mousse in the buche mold.
  • Remove the insert from the freezer and place it in the center of the mousse.
  • Top with the remaining mousse and finish off with the hazelnut biscuit.
  • Freeze the buche for a few hours, preferably over night.

Mirror Glaze

  • Bloom the gelatin in cold water.
  • Combine the white chocolate and condensed milk in a bowl.
  • Combine the water, sugar and glucose in a saucepan. Bring the mixture to 103C.
  • Remove from heat and stir in the gelatin then pour the mixture over the chocolate.
  • Add one drop of food coloring and blend well. Add more food coloring if needed.
  • Use at 32-35C.

To finish the cake

  • Reheat the glaze to 32-35°C if needed. Blend well with a hand blender.
  • Remove the cake from the freezer and place it over a cooling rack.
  • Pour the glaze over the cake and allow it to drip off.
  • Remove the excess glaze.
  • Transfer on a platter and decorate as you wish.
Keyword Banana, Coffee
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!
coffee banana entremet
coffee banana entremet

Similar Posts

2 Comments

  1. Olguța, ce faci cu gelatina la creme brulée? O pui și pe ea la copt? Nu se strică? Știu că de la o anumită temperatură în sus își pierde proprietățile. Am văzut undeva o rețetă de creme brulee pentru așezat în tort cu ingredientele toate pe aragaz, se fierbe un pic oul, cât să nu fie crud, și se leagă cu gelatină. Se pune peste restul de straturi ca orice cremă. Ce părere ai? Și aș mai avea o intrebare: crezi ca pe langa niste straturi de creme brulee cu cafea, mousse de baileys și caramel, ar merge un jeleu de coji de portocală? Aș pune un jeleu, ăsta mi se pare că s-ar potrivi. Tu ce crezi? Îți mulțumesc mult pentru minunata inspirație pe care o reprezintă blogul tău.

    1. Multumesc, Iulia!

      Nu se intampla nimic cu gelatina, o pun la copt, e un mit ca se distruge la temperaturi mari. Plus ca acest creme brulee e oricum copt la temperatura destul de mica. Cred ca e ok si cealalta varianta, eu insa o prefer pe asta, textura mi se pare putin mai buna.

      Eu nu m-as mai complica cu un jeleu, deja ai arome intense in prajitura. As pune poate ceva crocant, dar nu o aroma in plus.

      Sper sa iti fie de folos! Spor la treaba!

      Sarbatori fericite!

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.