Tort Riviera - cu lamaie si ciocolata
Author: 
 
Ingredients:
Blat de ciocolata fara faina:
  • 120g ciocolata neagra, tocata (70% cacao)
  • 85g unt gras, temperatura camerei
  • 110g zahar, injumatatit
  • 10g cacao neagra
  • 2 gallbenusuri
  • 1 ou intreg
  • 6 albusuri
  • 1 praf de sare
Crema de lamaie:
  • 110g zahar
  • Coaja si sucul de la 2 lamai medii
  • 2 oua intregi
  • 150g unt gras, temperatura camerei
Mousse de ciocolata:
  • 4 galbenusuri
  • 70g zahar
  • 35ml apa
  • 3g gelatina + 20ml apa rece
  • 250g ciocolata neagra, topita (60g cacao)
  • 300ml frisca lichida, batuta
  • 1 lingurita extract de vanilie
Ganache infuzat cu lamaie:
  • 100g ciocolata neagra, tocata (60% cacao)
  • 100ml frisca lichida
  • Coaja de la 1 lamaie
  • 30g unt
Directions:
Blat de ciocolata fara faina:
  1. Preincalziti cuptorul la 180C si tapetati 2 tavi de 22cm diametru cu hartie de copt.
  2. Mixati untul cu jumatate din zahar si cacao pana obtineti o crema pufoasa.
  3. Adaugati galbenusurile si oul, unul cate unul, si mixati bine, apoi incorporati ciocolata topita si racita. Dati deoparte.
  4. Mixati albusurile cu un praf de sare pana obtineti o spuma ferma. Adaugati zaharul treptat si mixati pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
  5. Incorporati bezeaua in amestecul de ciocolata si impartiti aluatul in mod egal intre cele 2 tavi pregatite.
  6. Coaceti pentru 20-25 minute apoi lasati sa se raceasca complet.
Crema de lamaie:
  1. Combinati zaharul si coaja de lamaie intr-un bol si amestecati-le cu degetelor pentru a elibera aroma cojii de lamaie.
  2. Adaugati sucul de lamaie si ouale si puneti bolul pe baie de aburi.
  3. Tineti pe baie de aburi, amestecand continuu, pana compozitia incepe sa se lege, sa se ingroase.
  4. Luati de pe foc si lasati sa se raceasca 10 minute apoi strecurati amestecul in alt bol si incepeti sa mixati cu un mixer electric in timp ce adaugati untul, lingura dupa lingura.
  5. Cand ati terminat de adaugat untul, mai mixati 2 minute la viteza mare si dati bolul la rece.
Mousse de ciocolata:
  1. Amestecati gelatina cu apa rece si dati deoparte.
  2. Amestecati zaharul si apa si puneti pe foc pana obtineti un sirop gros.
  3. Mixati galbenusurile putin pana devin cremoase si adaugati gradual siropul de zahar fierbinte, mixand continuu cateva minute pana obtineti o spuma.
  4. Incorporati gelatina topita, vanilia si ciocolata topita apoi lasati amestecul sa se racoreasca.
  5. La final, incorporati frisca.
Ganache infuzat cu lamaie:
  1. Infierbantati frisca si coaja de lamaie intr-un vas. Luati de pe foc si lasati sa infuzeze 10 minute.
  2. Scurgeti frisca bine si puneti inapoi pe foc, dar nu o dati in clocot.
  3. Adaugati ciocolata si amestecati bine pana obtineti o compozitie omogena.
  4. Incorporati untul si lasati ganache-ul sa se raceasca.
Pentru a asambla tortul:
  1. Montati unul dintre blaturi intr-un inel de tort. Acoperiti blatul cu o treime din mousse-ul de ciocolata si dati la congelator 15 minute.
  2. Puneti crema de lamaie peste mousse si acoperiti cu cel de-al doilea blat.
  3. Turnati restul de mousse peste blat si dati din nou la congelator.
  4. Ultimul strat e cel de ganache.
  5. Dati tortul la frigider peste noapte si decorati dupa bunul plac.
Recipe by Pastry Workshop at http://pastry-workshop.com/riviera-cake-chocolate-lemon-cake/