French Yule Log – Entremet cu ciocolata si creme brulee

Acest entremet este primul tort de acest gen pe care l-am facut. Este reteta care mi-a dat aripi sa zbor in aceasta directie, reteta a carui procedeu de preparare mi-a dat lumea peste cap. Am decis ca aceasta reteta sa ramana neschimbata pe blog, cu toate ca, dupa mai bine de 14 ani as avea ce modificari sa ii aduc. Aceasta reteta a facut parte dintr-o provocare gasita pe un forum din SUA si mi s-a parut la vreme respectiva cea mai complexa reteta vazuta vreodata! Iar acest lucru m-a motivat sa o pun in practica. Intre timp am vazut/facut/creat retete mai complexe, dar aceasta ramane una de suflet, de neuitat!

In timp ce scriu reteta, savurez o felie de tort si ma felicit ca am avut curajul sa-l fac. Tortul are la baza o reteta de French Yule Log, vazuta acum cateva zile pe diferite bloguri. M-a intrigat si-mi place sa ma inham la lucruri migaloase, asa ca am luat reteta, am intors-o pe toate fetele si am transformat-o dupa plac si ingredientele disponibile in casa la momentul respectiv. Si a iesit o minunatie (lauda-ma gura :)) ) As putea sa-l numesc Romanian Yule log?!! 
Pare complicat insa cu putin organizare merge struna. 😉

Ziua 1

Insert de creme brulee cu portocale:
115ml smantana pentru frisca
115ml lapte
25g zahar
4 galbenusuri
coaja de la o portocala
1 lingura lichior de portocale

Se incalzeste laptele cu smantana pentru frisca si coaja de portocala. Se ia de pe foc si se lasa la infuzat pana se raceste lichidul. Separat, se amesteca usor galbenusurile cu zaharul, se adauga laptele, lichiorul de portocale, se amesteca bine, apoi se strecoara (sa eliminam nu doar coaja de portocala, ci si eventualele firisoare de ou). Se tapeteaza o tava de chec cu hartie de copt (pentru a o tapeta mai usor, udati usor tava inainte. Apa va inmuia hartia care se va mula practic pe tava). Se toarna compozitia in tava si se coace in bain-marie in cuptor (puneti tava intr-o alta tava mai mare plina cu apa calda) la 130C timp de 1h-1h30min pana crema pare asezata daca miscati tava.

Blat biscuite cu nuca:
4 albusuri
1 galbenus
90g faina
100g zahar tos
50g zahar pudra
75g nuca macinata
sare

Albusurile se bat spuma tare cu un praf de sare. Se adauga treptat 60g zahar si se mixeaza pana obtinem o bezea ferma si lucioasa. In alt vas, se mixeaza galbenusul cu restul de zahar (40g) pana obtinem o crema deschisa la culoare. Intr-un alt vas se amesteca faina cu zaharul pudra si nuca macinata. Se unesc cele doua compozitii de ou, se incorporeaza usor faina, apoi se intinde in strat subtire in tava mare de aragaz (33x33cm). Pentru a fi siguri ca vom putea desprinde foaia usor, ungem tava cu ulei si tapetam cu hartie de copt. Tip: pentru a intinde foaia va puteti ajuta de un spaclu.. eu l-am gasit pe al meu la Bricostore, face parte dintr-un set de diferite marimi si este din plastic. Foarte util la astfel de operatiuni.

Ziua 2

Ganache de ciocolata cu caramel:
50g zahar
140ml frisca lichida
100g ciocolata (eu am folosit o ciocolata cu alune si ma felicit pentru asta :P)
45g unt

Se rupe ciocolata bucatele intr-un vas rezistent la caldura. Se caramelizeaza zaharul, metoda clasica, intr-un vas cu fundul gros, avand grija sa nu-l ardem. Se adauga frisca incalzita usor in prealabil, se lasa pe foc 1-2 minute pana se omogenizeaza, apoi se ia de pe foc si se toarna deasupra ciocolatei. Se amesteca usor cu o spatula pana ciocolata s-a topi complet, apoi se incorporeaza 45g unt taiat cubulete. Se lasa sa se raceasca complet inainte de folosire… asta daca aveti rabdare, caci e atat de buna ca o sa va tot duceti sa mai furati o gura si inca una :)):P

Mousse de ciocolata alba:
3g gelatina
30g zahar
15ml apa
2 galbenusuri
100g ciocolata alba
200g frisca batuta bine
1 lingurita lichior de portocale

Se inmoaie gelatina in cateva linguri de apa.
Zaharul se pune la fiert cu 15ml de apa. Se fierbe 3-4 minute pana incepe sa se lege. Intr-un bol rezistent la caldura se mixeaza usor galbenusurile, apoi se adauga siropul de zahar in fir subtire, mixand mereu. Se continua mixatul pana compozitia se raceste si devine pufoasa, cremoasa si albicioasa. Ceea ce tocmai am facut se numeste pate a bombe in termeni mai fitosi 😀
Gelatina se topeste pe baie de aburi, apoi se adauga peste crema de oua, urmata de ciocolata alba topita. Se omogenizeaza, apoi se tempereaza cu 2-3 linguri de frisca, abia apoi se incorporeaza in toata frisca. Amestecand-o treptat va asigurati ca nu vi se taie compozitia.

Mousse de ciocolata neagra:
5g gelatina
40g zahar+20ml apa
3 galbenusuri
200g ciocolata neagra
350ml frisca batuta bine

Se procedeaza exact la fel ca la mousse-ul de ciocolata alba. Se face un pate a bombe din galbenusuri si sirop de zahar, se adauga gelatina topita, apoi ciocolata neagra topita, se tempereaza cu cateva linguri de frisca, apoi se amesteca in toata compozitia de frisca. Simplu si extraordinar de bun 🙂

Pentru ornat am facut un ganache din 300ml frisca si 200g ciocolata neagra. Se infierbanta frisca si se varsa peste ciocolata rupta bucatele, se amesteca usor cu o spatula sau tel pana se omogenizeaza, apoi se da la rece 1-2 ore, dupa care se mixeaza exact ca orice frisca normala. 

Asamblarea tortului:
Eu am facut un inel de tort din carton, dreptunghiular, 31x11cm marime si am asamblat tortul in acest inel, direct pe platou. Ordinea de asamblare e urmatoarea:
1. Blat biscuite cu nuca
2. Mousse ciocolata alba
3. Ganache de ciocolata neagra si caramel
4. Mousse ciocolata neagra
5. Orange creme brulee
6. Mousse de ciocolata neagra din nou
7. Blat de buiscuite cu nuca
8. Ganache pentru ornat

Daca il asamblati intr-o tava de chec, apoi sa-l intoarceti pe platou, incepeti asamblarea in sens invers.

Cantitatile date de mine sunt mai mult decat suficiente pentru un tort dreptunghiular de dimensiunile astea. Am crezut ca va iesi un tort micut, dar dupa ce l-am imbracat in ganache si ornat mi s-a parut urias si am tot mancat din el si inca mai e jumatate 

Asadar, se decupeaza 2 foi din blatul cu nuca, se pune una dintre ele in forma, se acopera cu mousseul de ciocolata alba, se uniformizeaza, se intinde crema ganache, urmata de jumatate in mousse-ul de ciocolata. Deasupra se aseaza crema brulee (pentru a o manevra mai usor puneti-o la congelator cu cel putin 30min inainte de a asambla tortul) si se acopera cu restul de mousse, urmat de cea de-a doua foaie de blat. Daca doriti puteti sa insiropati blatul, eu l-am lasat asa, sa-si traga ce are nevoie din creme. Se infoliaza si se da la rece pana a doua zi (de fapt a treia daca luam in considerare si prima zi cand am facut crema brulee si blatul). Urmatoarea zi se face ganache-ul simplu, se mixeaza si se acopera tortul in strat subtire, apoi se decoreaza cu ciocolata. Initial, planul era sa fac glazura oglinda a Adrianei, insa mi-am dat seama ca nu mai aveam suficienta cacao, asa ca am trecut la planul B, ganache, insa o glazura lucioasa parca merge mai bine. Ornam cu putina ciocolata topita si savuram.

Ce sa mai, mi-a placut enorm sa lucrez la el, da’mai ales sa-l savurez felie dupa felie, caci e atat de bun. Mi-a placut enorm ideea insertului de creme brulee. E ca o explozie de prospetime intr-o mare de ciocolata si cu siguranta se va repeta intr-o forma sau alta. In speranta ca nu v-am plictisit, sper sa va incumetati sa-l faceti si sa impartasiti cu mine rezultatul 🙂