Ce tip de ciocolata folosim in deserturi?

Cand vine vorba de ciocolata, informatiile sunt multe, tipurile de ciocolata variate si intrebarea pe care o primesc adesea ca urmare a acestor aspecte este „ce tip de ciocolata folosim in deserturi?”. Sau „ce brand de ciocolata recomanzi?”, dar si „care este cea mai buna ciocolata?”. Iar raspunsul meu, desi simplu in prima faza, necesita cateva explicatii pe care as vrea sa le discutam in acest articol.

In primul rand, in compozitia deserturilor (creme, blaturi), folosim intotdeauna ciocolata veritabila!! Ce inseamna asta?! Inseamna o ciocolata care contine obligatoriu unt de cacao. Prin urmare, ciocolata surogat sau ciocolata compound o vom folosi doar la anumite decoruri, deci la exterior, nu in compozitia prajiturilor. Cu ce difera ciocolata veritabila de surogat?! Diferenta majora este tocmai untul de cacao prezent in ciocolata veritabila si inlocuit cu alte grasimi in surogat (de regula din motive economice, in sensul ca grasimea de palmier de exemplu este mai ieftina decat untul de cacao). Din acest motiv ciocolata surogat nu necesita temperare, ea putand fi folosita imediat dupa topire la decoruri. Ciocolata veritabila este mai greu de lucrat din acest punct de vedere, necesitand temperare pentru a o folosi la decoruri si deci un timp de prelucrare mai indelungat, dar si cunostinte mai ample si adesea specializate. Insa cand vine vorba despre compozitii de torturi, prajituri etc, ciocolata veritabila ne ofera gustul si textura dorite, deci produsul final este net superior!

In al doilea rand, folosim o ciocolata veritabila care ne place la gust si pe care ne-o permitem. Prin asta ma refer ca poate ne-am dori cu totii sa folosim un brand foarte bun si scump, insa pur si simplu bugetul nu ne permite. Nu ma voi opri din a face prajituri din acest motiv, nu-i asa?! Voi cauta un brand mai accesibil, dar totusi calitativ, adica o ciocolata veritabila. Si ma voi feri de ciocolata realizata pentru consum ca atare din supermarketuri (nu dau nume, sunt o multime de variante de astfel de tablete) care este de regula mai dulce si mai aromata tocmai pentru a fi placuta papilelor gustative si a o recumpara. In timp ce ciocolata pentru cofetarii este de regula putin mai neutra din punct de vedere al gradului de indulcire, are un gust mult mai pur a ciocolata si permite construirea gustului pornind de la ea. Ba mai mult, exista tipuri de ciocolata numite single origin care provin dintr-o anumita zona a lumii, dintr-un anumit climat si care au caracteristici de gust si arome sau note ce reflecta acest lucru si care imprima personalitate unui desert.

In al treilea rand, folosim o ciocolata potrivita pentru produsul nostru. Dincolo de procent de cacao, gust, culoare, aroma, trebuie tinut cont ca ciocolata are si o anumita textura la topire, numita fluiditate. Este ceea ce gasiti notat pe pungile de ciocolata sub forma unor picaturi. Aceasta fluiditate dicteaza adesea si preparatul in care putem folosi ciocolata. De asemenea, producatorii trec adesea pe pungile de ciocolata inclusiv aceasta informatie – exista un grafic unde sunt notate preparatele pentru care ciocolata respectiva da rezultate cat mai bune si e bine sa tineti cont de aceasta informatie! Cu alte cuvinte, este important sa te uiti pe punga de ciocolata pe care ai cumparat-o, contine informatii pretioase, de la gust si note (aromatice) la mod de lucru si temperare.

Acestea fiind spuse, haideti sa trecem in revista cateva branduri de ciocolata prezente la noi (si pe care le-am folosit eu personal in ultimii ani) si cateva notite personale asupra acestor:

1. Callebaut – este, cred, cel mai cunoscut brand, unul dintre primele care a ajuns pe piata din Romania. Este o ciocolata cu un pret mediu, calitate buna si varietate mare de tipuri de ciocolata, pornind de la 2 variante de ciocolata alba pana la ciocolata aromatizata cu lime ori portocala. Folosesc acest brand de ani de zile, ciocolata lor de 54,5% este o ciocolata pe care eu o numesc de „uz general”, buna la majoritatea aplicatiilor, cu un gust nu prea pregnant, aflata de fapt la limita dintre ciocolata neagra si ciocolata cu lapte. Ciocolata alba in schimb mi se pare ca are un gust prea intens de lapte praf. Repet insa, e strict o chestiune de gust, este posibil ca pentru alte persoane sa nu fie o problema sau, dimpotriva, sa fie placuta tocmai datorita acestui gust.
2. Valrhona – este un brand de lux (cel putin la noi), o ciocolata de calitate ridicata, cu o varietate uriasa de produse, cu toate ca nu sunt toate prezente pe piata din Romania. Trebuie sa mentionez aici, dincolo de produsele de baza (ciocolata alba, neagra, cu lapte), un tip de ciocolata unic numit Dulcey, o ciocolata alba caramelizata absolut dementiala, insa si ciocolatele cu aroma naturala de yuzu, capsune, zmeura. Dezavantajul major este clar pretul foarte ridicat, probabil cel mai ridicat dintre ciocolatele pe care le gasim la noi. Este o ciocolata pe care eu personal o cumpar ca sa o mananc ca atare, este un rasfat pentru papilele gustative si clar un brand pe care il recomand daca bugetul o permite! In plus, picaturile acestei ciocolate sunt personalizate, au un design unic si sunt usor de recunoscut, adesea fiind folosite chiar ca element de decor.
3. Cacao Barry – este un brand de o calitate ridicata, aflat ca pret intre Callebaut si Valrhona, cu o varietate mare de produse diferite. De mentionat aici ciocolata lor caramel absolut delicioasa! As zice ca la noi este mai greu de gasit in ultima perioada in varietate mare, dar este o ciocolata care merita incercata daca aveti un buget mai permisiv! Ciocolata lor alba este iarasi tare gustoasa, dar atentie la fluiditate!
4. Veliche – este un brand aparut destul de recent la noi, insa un brand pe care l-am folosit cu succes, in special ciocolata lor alba care imi place mai mult decat Callebaut, de exemplu, cu toate ca din punct de vedere al pretului, Veliche este o idee mai jos. 
5. Icam – din nou, un brand cu un pret usor mai ridicat, dar cu o ciocolata tare buna! Ciocolata lor alba este o varianta excelenta daca ai nevoie de un procent de unt de cacao mai ridicat. Aveau candva, dar posibil sa nu mai fie pe piata din Romania din cauza pretului mai mare, o ciocolata bio alba cu seminte de vanilie absolut minunata.
6. Lubeca – as zice ca acest brand, aparut recent, are pretul cel mai scazut din toate brandurile de ciocolata veritabila de pe piata momentan. Din ce am testat eu pana acum, este o ciocolata ok, mai ales daca esti la inceput de drum si multe dintre incercari sunt mai degraba teste si nu vrei totusi sa arunci 500g de Valrhona doar pentru ca ai vrut sa testezi un brownie si nu a iesit. Pentru ca, trebuie sa recunoastem, cand esti la inceput de drum si mai ales daca nu pornesti cu un set de retete testate, vei risipi ingrediente pana inveti anumite tehnici, pana prinzi anumite trucuri, pana iti stabilizezi miscarile mainilor, pana capeti incredere.

Aceste branduri sunt doar cateva din cele cu care am lucrat eu. Cu siguranta mai sunt si alte branduri pe care fie nu le-am folosit, fie am folosit mult prea putin ca sa ma pot pronunta. Parerea mea este insa ca, atata timp cat este ciocolata veritabila, orice brand este ok! Important este sa stii diferenta, sa stii ce cumperi si sa stii si cum sa folosesti ciocolata pentru a nu irosi ingrediente care au devenit tot mai pretioase. Un alt aspect de luat in calcul cand faci o reteta cu ciocolata este sa respecti sau sa te apropii cat mai mult de procentajul inscris in reteta, altfel riscul sa iasa altceva sau sa nu iasa deloc este crescut. Fiecare procentaj de pe punga de ciocolata vine cu un anumit continut de unt de cacao, de pudra de cacao, de zahar si toate au impact in reteta.

De asemenea, de regula la mine in atelier veti gasi mai multe branduri concomitent, in functie de preferintele mele, uneori chiar de disponibilitatea produselor. Dar cu siguranta am mereu ciocolata alba de minim 28%, ciocolata neagra de 54% sau un echivalent, ciocolata cu lapte de 35-40% si ciocolata neagra de 70-75%. Acestea ar fi tipuri de ciocolata pentru uz general in sensul ca am multe retete in care le folosesc. Mai departe, vorbim de tipuri de ciocolata specializata, folosita destul de rar si pentru care trebuie sa gandesc retete speciale, asa incat uneori ma gandesc de doua ori daca chiar imi trebuie acea ciocolata.