De ce crapa crema de unt pe tort?

Iata o situatie pe care sunt convinsa ca ai intalnit-o macar o data in viata ta de pasionat de prajituri, cea in care deschizi frigiderul si observi ca tortul pe care tocmai il acoperisei in crema de unt sau alte creme prezinta crapaturi mai mici sau mai mari pe toata suprafata. Mie cu siguranta mi s-a intamplat si asa ca si tine, mi-am pus si eu intrebarea ce am gresit si cum pot indrepta. Asa ca hai sa vedem principalele motive sau raspunsuri la intrebarea de ce crapa crema de unt pe tort. Aceste motive se pot aplica partial si la alte tipuri de creme de acoperire care nu se inchega pe tort.

1. Creme instabile sau moi – una din cauzele principale este crema mult prea moale sau instabila. Acest lucru poate surveni fie dintr-o reteta gresita, fie din timp de asteptare scurtat, fie din spumarea creme la textura incorecta. Toate produsele de cofetarie sau semi-preparatele au un timp de asteptare in vederea stabilizarii, timp care se modifica uneori in functie de compozitia cremei. De exemplu, daca o crema are gelatina, timpul de stabilizare este minim aprox. 24 ore, acesta fiind timpul in care gelatina ajunge la inchegare maxima.
2. Proportia de blat si crema gresita – un tort cu 2 blaturi subtiri si multa crema intre ele are sanse mai mari sa crape decat unul montat in stil medovik de exemplu, adica foi de blat si crema intre ele. Ideal este ca stratul de crema sa nu depaseasca grosimea blatului pentru un echilibru cat mai bun.
3. Prea mult sirop – da, stiu ca ne place siropul, dar prea multa umiditatea va modifica structura unui tort, ducand in cele din urma la crapaturi. Siropul in exces isi are locul in savarina, nu in tort!!
4. Insertia lichida sau neinchegata – oricat de cool ar arata un tort cu insertie lichida, ia in calcul faptul ca orice este lichid intr-un tort are sanse sa strice structura si tortul isi modifica forma. Acelasi lucru se aplica si in cazul insertiilor, mai ales al celor cu pectina. Chiar recent mi-a scris o cursanta ca a folosit un brand de pectina NH diferita fata de cea pe care o foloseste de obicei si marmelada nu i s-a mai inchegat. Intrucat marmelada era congelata cand a pus-o in tort, nu si-a dat seama si drept urmare cand a scos tortul din frigider a doua zi, insertia incepuse sa curga pe laterale.
5. Timp insuficient al tortului la frigider pentru stabilizare – recomand un minim de 8 ore de stabilizare a oricarui tort la frigider, poate chiar mai mult uneori. Acest timp este necesar pentru a permite blatului (blatul este principalul element de structura, alaturi de agentii de gelifiere si ciocolata) sa absoarba umiditate, gelatinei sa lucreze, untului de cacao sa se inchege etc. Intrebarea care se pune este „putem face un tort in cateva ore?!” Da, sigur, putem face, dar ne asumam faptul ca unele lucruri s-ar putea sa nu mearga chiar asa cum ne-am propus!
6. Socul termic – uneori, din dorinta de a scurta procesul, bagam repede tortul la congelator. Surpriza mare este cand il scoatem si observam crapaturi pe toata suprafata cremei de imbracare. Socul termic este responsabila aici – untul sau ciocolata se contracta rapid sub influenta temperaturii negative, iar acest lucru provoaca crapaturi.
7. Tortul a fost acoperit cand era congelat sau semi-congelat – acest motiv este strans legat de socul termic pe care l-am discutat mai sus intrucat principiul este acelasi. Regula este ca un tort trebuie sa fie refrigerat inainte de a-l acoperi in crema, niciodata congelat!!
8. Disc de tort prea subtire – am lasat intentionat acest motiv la final intrucat este si cel mai des intalnit. Imagineaza-ti un tort in care totul este perfect ca structura, dar este asezat pe un disc de tort subtire. In momentul in care il manupulam, il scoatem din frigider, il asezam pe masa de lucru in repetate randuri, cel mai probabil ridicam o parte a discului. Ce se intampla cu o crema inchegata complet cand o ridici doar dintr-o parte?! Crapa intrucat ii modificam fortat forma. De aceea, recomand folosirea unor discuri de carton groase sau chiar a platformelor!

Ce pot face pentru a reduce riscul ca un tort sa crape

• foloseste retete sigure, testate
• evita introducerea unui tort acoperit in crema la congelator pentru perioade lungi de timp
• ai grija ca insiroparea sa nu fie in exces
• foloseste discuri de tort groase sau platforme
• asigura-te ca ingredientele folosite functioneaza cum trebuie, mai ales ingrediente responsabile de inchegare, precum gelatina, pectina, unt de cacao
• asigura-te ca ai cantarit totul corect!!
• nu acoperi in crema de unt sau ganache un tort congelat