Tort Opera
 
 
Author:
Ingredients:
Blat Joconde:
  • 170g albusuri
  • 45g zahar alb
  • ¼ lingurita sare
  • 135g faina de migdale
  • 135g zahar pudra
  • 170g oua intregi
  • 1 lingurita extract vanilie
  • 25g faina alba
  • 30g unt topit
Sirop de cafea:
  • 120g zahar
  • 150ml apa
  • 20g boabe de cafea, faramitate
  • 1 lingura rom sau Cointreau ori Amaretto
Crocant de ciocolata:
  • 80g paillete feuilletine
  • 80g ciocolata neagra
  • 15ml ulei vegetal
Crema de unt cu cafea:
  • 4 galbenusuri
  • 150g zahar + 55ml apa + 2 lingurite cafea instant
  • ¼ lingurita sare
  • 300g unt, temperatura camerei
Ganache:
  • 150g smantana pentru frisca
  • 20g glucoza
  • 150g ciocolata neagra 58%
Glazura de ciocolata:
  • 250g ciocolata neagra (58%)
  • 30ml ulei vegetal
Directions:
Blat Joconde:
  1. Combinati faina de migdale si zaharul pudra intr-un bol. Adaugati ouale intregi si vanilia si mixati cateva minute pana obtineti un amestec spumos, deschis la culoare.
  2. Intre timp, mixati albusurile pana devin spumoase.
  3. Adaugati sarea si zaharul, treptat, mixand pana obtineti o bezea ferma.
  4. Incorporati bezeaua in amestecul de ou si faina de migdale, alternand-o cu faina.
  5. Adaugati si untul topit apoi intindeti doua foi subtiri de aluat (35x25cm) – aceste doua foi vor fi mai apoi taiate astfel incat sa obtinem 3 foi de blat, chiar daca una dintre ele o vom construi din resturi.
  6. Coaceti in cuptorul preincalzit la 200C pentru 8-10 minute pana devin usor aurii - aveti grija sa nu le ardeti sau uscati, coacti scurt si stati cu ochii pe ele!
  7. Taiati patrate de 23cm, formand astfel 3 straturi de blat diferite.
Sirop de cafea:
  1. Combinati zaharul si apa intr-un vas si puneti pe foc. Gatiti pentru 2-3 minute, apoi adaugati boabele de cafea si dati deoparte sa infuzeze 10 minute.
  2. Strecurati si adaugati romul.
  3. Dati deoparte pana la nevoie.
Crocant de ciocolata:
  1. Topiti ciocolata cu uleiul intr-un vas. Adaugati paillete in bol peste cele doua ingrediente si amestecati bine apoi intindeti crocantul intr-un strat subtire peste o foaie de blat.
  2. Dati la rece sa se inchege apoi intoarceti foaia cu crocantul in jos pe un platou si dati deoparte.
  3. In loc de crocant, puteti folosi doar ciocolata neagra, topita – aproximativ 50g – pe care o intindeti cu pensula sau spatula.
Crema de unt cu cafea:
  1. Puneti galbenusurile si sarea intr-un bol. Mixati cateva minute pana devin deschise la culoare.
  2. Intre timp, combinati zaharul, cafeaua si apa intr-un vas si aduceti la 115C.
  3. Cand siropul e la temperatura corecta, turnati-l treptat peste galbenusurile mixate, continuand sa mixati cateva minute pana obtineti un amestec pufos, aerat, iar bolul s-a racit.
  4. Adaugati treptat untul la temperatura camerei, mixand la viteza mica initial pana la incorporarea completa, apoi 2 minute la viteza mare.
Ganache:
  1. Incalziti smantana si glucoza intr-un vas.
  2. Turnati peste ciocolata si lasati cateva minute, apoi amestecati pana la incorporare, pana obtineti un ganache lucios, cu o textura fina.
  3. Acoperiti cu folie la suprafata si dati la rece pana are o consistenta usor de intins cu spatula.
Glazura:
  1. Topiti ciocolata intr-un vas pe baie de aburi.
  2. Incorporati treptat uleiul vegetal si dati deoparte. Folositi aceasta glazura cat mai curand dupa realizarea ei, in caz contrar va trebui sa o reincalziti.
Pentru a finisa tortul:
  1. Intoarceti primul stratul de blat (cel cu feuilletine) pe un platou.
  2. Insiropati-l din plin, pana blatul e aproape complet maroniu, apoi acoperiti cu jumatate din crema de unt cu cafea.
  3. Continuati cu un strat de blat, apoi sirop si tot ganache-ul.
  4. Finisati cu un blat si sirop, apoi restul de crema de unt.
  5. Dati la rece cateva ore.
  6. Acoperiti uniform cu glazura, apoi taiati marginile pentru a le expune, acesta fiind felul clasic de a prezenta Opera.
  7. Optional, pentru décor, puteti scrie pe fiecare felie Opera.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/lopera-opera-cake/