Entremet cu banane si cafea
 
 
Author:
Ingredients:
Biscuite cu alune de padure:
  • 60g alune de padure
  • 23g zahar alb A
  • 100g oua intregi
  • 16g faina alba
  • 12g unt, topit
  • 10g miere
  • 60g albus
  • 40g zahar alb B
Creme brulee cu cafea:
  • 125ml smantana pentru frisca
  • 30g zahar alb
  • 1 lingurita cafea instant
  • 40g galbenus
  • 2g gelatina + 10ml apa rece
Crocant cu pralina:
  • 20g ciocolata neagra (50-60%)
  • 5g unt
  • 54g pasta de praline
  • 32g paillete feuilletine
Compot de banana:
  • 150g banana, tocate marunt
  • 5ml suc de lamaie
  • 40g zahar alb
  • 40g unt
  • 2g pectina NH
  • 1g gelatina + 5ml apa rece
Ganache de cardamom:
  • 70g ciocolata neagra (50-55%)
  • 5 pastai de cardamom
  • 70ml smantana pentru frisca
  • 10g unt
Mousse de ciocolata cu lapte:
  • 60g galbenus
  • 15g zahar
  • 100ml lapte
  • 4g gelatina + 20ml apa rece
  • 195g ciocolata cu lapte, partial topita
  • 15ml rom brun
  • 225ml smantana pentru frisca, batuta
Glazura oglinda:
  • 75ml apa rece
  • 150g zahar alb
  • 150g glucoza
  • 100ml lapte condensate indulcit
  • 10g gelatina + 50ml apa rece
  • 150g ciocolata apa
  • Colorant rosu
Directions:
Biscuite cu alune de padure:
  1. Combinati faina de alune de padure, zaharul alb A, ouale, faina, untul si mierea intr-un bol si amestecati scurt pana la incorporare.
  2. Mixati albusurile spuma apoi adaugati zaharul alb B si continuati sa mixati pana obtineti o spuma ferma, lucioasa.
  3. Incorporati bezeaua in aluatul de mai sus, apoi turnati compozitia intr-o tava tapetata cu hartie de copt si intindeti intr-un strat subtire.
  4. Coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 15-20 minute.
  5. Cand e gata, lasati sa se raceasca in tava apoi taiati un blat de aceleasi dimensiuni cu baza formei de buche. Infoliati sa nu se usuce si dati deoparte.
Creme brulee cu cafea:
  1. Hidratati gelatina in apa rece 10 minute, apoi topiti-o.
  2. Combinati toate ingredientele intr-un bola poi turnati in forma de insert de buche si coaceti in cuptorul preincalzit, intr-o baie de apa fierbinte, la 120C pentru 35-40 minute.
  3. Cand e gata, scoateti din cuptor, lasati sa se raceasca apoi congelati cateva ore.
Crocant cu pralina:
  1. Topiti ciocolata.
  2. Adaugati restul ingredientelor si amestecati bine.
  3. Intindeti compotizia intre doua foi de hartie de copt, dandu-I aceeasi marime ca si insertul buche. Dati la congelator.
Compot de banana:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Combinati bananele cu sucul de lamaie.
  3. Amestecati zaharul, untul si pectina intr-un vas si puneti pe foc mic.
  4. Cand untul e topit complet, adaugati bananele si gatiti aproximativ 3 minute pana bananele incep sa se inmoaie usor.
  5. Luati de pe foc si adaugati gelatina.
  6. Lasati sa se racoreasca, apoi turnati peste crème brulee si congelati din nou.
Ganache de cardamom:
  1. Combinati smantana cu pastaile de cardamom si dati in clocot scurt.
  2. Luati de pe foc si acoperiti cu folie alimentara. Lasati sa infuzeze pana se raceste complet.
  3. Strecurati smantana si dati din nou in clocot apoi turnati peste ciocolata. Omogenizati apoi adaugati untul.
  4. Turnati ganache-ul peste compotul de banana si asezati deasupra crocantul congelat.
  5. Dati insertul la congelator cateva ore.
Mousse de ciocolata cu lapte:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Combinati galbenusul si zaharul intr-un bol si amestecati sa se combine.
  3. Incalziti laptele pana la punctual de fierbere apoi turnati-l peste galbenus.
  4. Intoarceti amestecul inapoi pe foc si gatiti pana atinge 82C.
  5. Luati de pe foc, adaugati gelatina hidratata apoi strecurati peste ciocolata. Amestecati pana la omogenizare.
  6. Lasati sa vina la temperatura camerei apoi incorporati smantana batuta.
  7. Turnati jumatate din mousse in forma de silicon de buche. Scoateti insertul de buche din congelator si asezati-l in forma de buche peste mousse. Turnati restul de mousse peste insert apoi asezati deasupra biscuitele de alune de padure deasupra.
  8. Dati din nou la congelator pentru cateva ore, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Combinati ciocolata alba cu laptele condensate intr-un vas inalt.
  3. Amestecati apa, zaharul si glucoza intr-un vas. Puneti pe foc si aduceti la 103C.
  4. Luati de pe foc si turnati peste ciocolata.
  5. Adaugati colorantul si blenduiti cateva minute.
  6. Folositi glazura la 32-35C.
Pentru a finisa tortul:
  1. Scoateti tortul din congelator, apoi asezati-l pe un gratar.
  2. Turnati glazura deasupra cat mai uniform, acoperind perfect tortul.
  3. Decorati dupa dorinta.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/coffee-banana-entremet-entremet-cu-banane-si-cafea/