Macarons cu busuioc si zmeura
 
 
Author:
Ingredients:
Macarons:
  • 150g faina de migdale
  • 150g zahar pudra
  • 55g albus de ou A
  • 55g albus de ou B
  • 150g zahar alb
  • 37ml apa rece
  • Colorant pudra (verde in cazul meu)
Ganache de busuioc:
  • 190g ciocolata alba
  • 150ml smantana pentru frisca
  • 10g busuioc proaspat
  • 25g unt de cacao
  • 50g unt, temperatura camerei
Gem de zmeura:
  • 150g piure de zmeura, fara samburi
  • 20g sirop de glucoza
  • 5g pectina NH
  • 35g zahar alb
  • 5ml suc de lamaie
Directions:
Macarons:
  1. Cerneti faina de migdale si zaharul pudra de doua ori. Dati deoparte. Rezervati albusul A alaturi de ingredientele uscate.
  2. Combinati zaharul alb cu apa intr-un vas si puneti pe foc.
  3. Intre timp, mixati albusul B pana devine spumos. Cand siropul de zahar si apa a ajuns la 119C, incepeti sa-l turnati in fir subtire peste albus, mixand continuu. Mixati pana obtineti o bezea lucioasa si suficient de ferma. Adaugati colorantul si amestecati bine.
  4. Amestecati ingredientele uscate cu albusul A pana obtineti o pasta.
  5. Incorporati 1 lingura de bezea in pasta obtinuta, apoi adaugati si restul de bezea. Amestecati usor pana obtineti un aluat destul de gros dar care curge totusi de pe lingura sau spatula intr-o panglica.
  6. Turnati aluatul intr-un pos echipat cu dui rotund, mica poi posati macarons pe o folie de silicon sau hartie de copt. Va ajuta mult o folie de silicon imprimata cu cercuri pentru macarons, dar pe hartie de copt puteti trasa voi aceste cercuri cu un creion si un cutter de fursecuri!
  7. Loviti usor tava de masa de lucru pentru a scapa de eventualele bule de aer apoi lasati macarons sa se usuce la temperatura camerei pentru 10-30 minute, in functie de temperaturi sau umiditatea din camera. Stiti ca sunt gata de copt cand suprafata fiecaruia a format o crusta care atinsa, nu se rupe sau lipeste.
  8. Coaceti in cuptorul preincalzit la 130C cu vantilatie pentru 15-20 minute.
  9. Cand sunt gata, scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca in tava.
Ganache de busuioc:
  1. Combinati ciocolata si untul de cacao intr-un bol.
  2. Turnati smantana intr-un vas si aduceti la punctul de fierbere. Adaugati busuiocul si luati de pe foc. Acoperiti cu folie de plastic si lasati sa infuzeze 10 minute. Blenduiti apoi strecurati printr-o sita fina.
  3. Reincalziti smantana pana la punctual de fierbere apoi turnati-o peste ciocolata.
  4. Lasati deoparte 2 minute apoi blenduiti cu un blender de mana/blender stick.
  5. Lasati crema sa vina la 40C, apoi adaugati untul la temperatura camerei si blenduiti din nou.
  6. Dati crema la rece cateva ore, acoperita cu folie pentru a preveni formarea crustei.
Gem de zmeura:
  1. Combinati piureul de zmeura si glucoza intr-un vas si incalziti la 40C.
  2. Amestecati zaharul si pectina intr-un vas apoi turnati-o peste siropul cald, amestecand continuu.
  3. Dati in clocot apoi gatiti 2 minute de cand incepe sa fiarba.
  4. Adaugati sucul de lamaie si luati de pe foc.
  5. Acoperiti cu folie si lasati sa se raceasca.
Pentru a asambla macarons:
  1. Puneti cele doua crema in posuri.
  2. Grupati macarons dupa marime, doi cate doi, perechi.
  3. Posati ganache pe marginea exterioara a fiecarui macarons (doar unul dintr-o pereche de doi, nu e nevoie sa puneti crema pe ambii). Umpleti centrul cu gem de zmeura apoi acoperiti cu cel de-al doilea macarons.
  4. Puneti in casserole si dati la rece.
  5. Sunt mult mai buni dupa o zi la rece.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/basil-raspberry-macarons-macarons-cu-busuioc-si-zmeura/