Entremet Caramel si Cafea
 
 
Author:
Ingredients:
Biscuite cu migdale:
  • 60g zahar pudra
  • 65g faina de migdale
  • 40ml lapte integral
  • 150g albusuri
  • 25g zahar alb
Crocant cu pralina:
  • 60g pasta de pralina
  • 30g ciocolata cu lapte, topita
  • 30g paillete feuilletine
Mousse mascarpone:
  • 30g galbenus
  • 45g zahar alb
  • 90ml lapte
  • semintele de la 1 pastaie de vanilie
  • 2g gelatina + 10ml apa
  • 85g mascarpone
  • 100ml smantana pentru frisca, batuta
Cremeux caramel:
  • 80ml smantana pentru frisca
  • 30g gabenus
  • 50g zahar alb
  • 20ml apa
  • 10g glucoza lichida
  • 2g gelatina + 10ml apa rece
  • 5ml Amaretto
Mousse Dulcey si cafea:
  • 70g galbenus
  • 15g zahar alb
  • 90ml lapte
  • 4g gelatina + 20ml apa rece
  • 2g cafea instant
  • 195g ciocolata Dulcey, topita
  • 10ml lichior de cafea
  • 250ml smantana pentru frisca, batuta
Glazura oglinda:
  • 75ml apa
  • 150g zahar alb
  • 150g glucoza lichida
  • 12g gelatina + 60ml apa rece
  • 100ml lapte condensat
  • 150g ciocolata alba
  • Colorant alimentar rosu
Directions:
Biscuite cu migdale:
  1. Combinati zaharul pudra, faina de migdale si laptele intr-un bol pentru a obtine o pasta.
  2. Mixati albusurile pana devin spuma apoi adaugati 25g zahar si mixati pana obtineti o bezea ferma.
  3. Incorporati treptat bezeaua in pasta de migdale.
  4. Intindeti un strat subtire intr-o tava tapetata cu hartie de copt si coaceti la 180C pentru 10-12 minute sau pana devine usor auriu.
  5. Lasati la racit apoi taiati blatul folosind cutterul din Mr. Pillow. Dati deoparte.
Crocant de pralina:
  1. Mixati ingredientele intr-un bol.
  2. Intindeti acest amestec intre doua foi de copt apoi congelati.
  3. Taiati foaia de crocant folosind cutterul Jr. Pillow. Pastrati in congelator pana veti avea nevoie.
Cremeux de caramel:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Combinati 80ml smantana si galbenusurile intr-un vas. Puneti pe foc mic si gatiti pana atinge 82C. Dati deoparte.
  3. Combinati zaharul alb, glucoza si apa intr-un vas si fierbeti pana obtineti o culoare aurie.
  4. Deglasati cu smantana fierbinte. Luati de pe foc si combinati cu sosul gatit mai devreme. Adaugati gelatina apoi Amaretto.
  5. Turnati cremeux in forma Jr. Pillow si congelati.
Mousse de mascarpone:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Incalziti laptele si vanilia intr-un vas.
  3. Amestecati galbenusurile si zaharul in alt vas. Turnati laptele fierbinte peste acest amestec apoi intoarceti pe foc si gatiti, amestecand continuu, pana atinge 82C.
  4. Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi lasati sa ajunga la o temperatura neutra.
  5. Incorporati mascarpone si la final smantana batuta.
  6. Turnati mousse-ul peste cremeux, apoi asezati deasupra crocantul.
  7. Congelati cateva ore.
Mousse Dulcey si cafea:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Incalziti laptele itr-un vas.
  3. Separat, amestecati galbenusurile cu zaharul intr-un bol apoi turnati laptele fierbinte peste. Intoarceti inapoi pe foc si gatiti pana atinge 82C.
  4. Luati de pe foc si adaugati gelatina si cafeaua instant.
  5. Adaugati lichiorul de cafea, apoi lasati sa vina la o temperatura neutra.
  6. Incorporati smantana batuta.
  7. Turnati jumatate din mousse in forma Mr. Pillow. Scoateti insertul din Jr. Pillow si asezati-l peste mousse. Umpleti cu restul de mousse si finisati cu blatul decupat mai devreme.
  8. Congelati cateva ore bune, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Combinati apa, zaharul si glucoza intr-un vas si aduceti la 103C.
  3. Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi turnati laptele condensat.
  4. Adaugati ciocolata si dati deoparte cateva minute apoi blenduiti pana la omogenizare, adaugand si colorantul preferat.
  5. Lasati glazura sa se raceasca la 35-40C inainte de a o folosi.
Pentru a finisa tortul:
  1. Scoateti tortul din congelator si inlaturati forma de silicon.
  2. Asezati-l pe un gratar apoi turnati uniform glazura peste tort.
  3. Lasati sa se scurga bine apoi transferati pe un platou.
  4. Decorati dupa dorinta.
Notes
Inlocuiti ciocolata Dulcey cu ciocolata alba sau cu lapte.
Cantitatile sunt suficiente pentru forma Jr. Pillow + Mr. Pillow de la Silikomart.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/caramel-coffee-entremet-entremet-caramel-si-cafea/