Croquembouche
 
 
Author:
Ingredients:
Craquelin:
  • 90g unt, temperatura camerei
  • 100g zahar brun
  • 1 praf de sare
  • 100g faina
Pate a choux:
  • 160ml apa
  • 15g lapte praf integral
  • 2g sare
  • 5g zahar
  • 70g unt
  • 90g faina alba
  • 160g oua intregi
  • ---------------------------
  • 1 ou batut pentru uns
Crema diplomat cu vanilie:
  • 500ml lapte
  • 100ml smantana pentru frisca
  • 1 pastaie de vanilie
  • 180g galbenus
  • 200g zahar alb
  • ¼ lingurita sare
  • 60g amidon
  • 8g gelatina + 40ml apa rece
  • 300ml smantana pentru frisca, batuta
Glazura caramel:
  • 400g zahar
Caramel pentru lipit:
  • 400g zahar alb
  • 45g glucoza lichida
  • 90ml apa
Directions:
Craquelin:
  1. Mixati untul cu zaharul brun pana se deschide la culoare.
  2. Adaugati faina si sarea.
  3. Intindeti aluatul obtinut intre doua foi de hartie de copt.
  4. Congelati pana la nevoie.
Aluat oparit:
  1. Combinati apa, laptele praf, sarea, zaharul si untul intr-un vas.
  2. Incalziti usor pana la topirea untului, apoi dati in clocot.
  3. Dati deoparte si adaugati faina, toata o data. Amestecati energic.
  4. Puneti din nou pe foc si gatiti 2-3 minute la foc mediu pentru a usca usor opareala.
  5. Transferati in alt bol si lasati sa se raceasca 5-10 minute, apoi incorporati treptat ouale.
  6. Puneti aluatul intr-un pos cu dui rotund si realizati choux-uri egale in tava.
  7. Inmuiati o furculita in ou batut si presati usor partea de sus a fiecarui choux.
  8. Coaceti in cuptorul preincalzit la 170-180C pentru 30 minute si inca 10 minute la 160C.
  9. Coaceti inca o portie de choux-uri cu craquelin deasupra. (scoateti foaia de craquelin de la congelator si taiati mici cercuri, la fel de mari ca si choux-urile, apoi asezati-le pe choux-urile necoapte si dati la cuptor).
Crema diplomat cu vanilie:
  1. Incalziti laptele si 100ml smantana pentru frisca impreuna cu pastaia de vanilie. Dati deoparte sa infuzeze 10 minute, apoi reincalziti.
  2. Hidratati gelatina in apa rece.
  3. Amestecati galbenusul cu zaharul alb sis area, apoi incorporati amidonul.
  4. Turnati in fir subtire laptele apoi reintoarceti pe foc si gatiti 1-2 minute dupa momentul in care se ingroase pentru a va asigura ca amidonul este complet gatit.
  5. Luati de pe foc si incorporati gelatina.
  6. Lasati crema sa se raceasca complet apoi mixati sa redevina cremoasa.
  7. Incorporati smantana batuta.
  8. Umpleti choux-urile cu aceasta crema.
Glazura caramel:
  1. Topiti zaharul pana are o culoare aurie inchisa.
  2. Inmuiati fiecare choux in aceasta glazura apoi asezatile cu fata in jos pe o foaie de copt sau de silicon. Lasati glazura sa se raceasca complet.
  3. Pentru o diversitate de décor, inmuiati o parte din choux-uri in glazura apoi presarati-le cu zahar cubic si felii de migdale.
Caramel pentru lipit:
  1. Combinati toate ingredientele si gatiti, spaland usor peretii vasului, pana obtineti o cluoare aurie foarte deschisa.
  2. Folositi acest caramel pentru a lipi si a construi croquembouche-ul.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/croquembouche-2/