Opera cu zmeura
 
 
Author:
Ingredients:
Joconde cu migdale:
  • 135g faina de migdale
  • 45g zahar alb B
  • 225g oua intregi
  • 45g faina alba
  • 135g albusuri
  • 90g zahar alb B
  • 50g unt, topit
Sirop de lamaie:
  • 75g apa
  • 55g zahar alb
  • Coaja de la 1 lamaie
Marmelada de zmeura:
  • 225g piure de zmeura, fara samburi
  • 1g piper roz, tocat fin
  • 55g glucoza lichida
  • 15g zahar alb
  • 5g pectina NH
  • 5g gelatina + 25g apa rece
Crema de unt frantuzeasca cu vanilie:
  • 80g galbenus
  • 150g zahar alb+ 55g apa
  • 300g unt, temperatura camerei
  • 5g extract de vanilie
Streusel rosu:
  • 30g unt rece, cuburi
  • 65g faina alba
  • 20g zahar pudra
  • 15g faina de migdale
  • Colorant rosu
Directions:
Joconde cu migdale:
  1. Amestecati faina de migdale, zaharul alb A si ouale intr-un bol si mixati pana isi dubleaza volumul.
  2. Mixati albusuri pana devin spumoase, apoi adaugati zaharul B si mixati sa obtineti o bezea ferma si lucioasa.
  3. Incorporati bezeaua in baza de faina de migdale, alternand-o cu faina alba.
  4. Amestecati putin aluat cu untul topit apoi incorporati amestecul in bolul mare. Amestecati usor.
  5. Impartiti aluatul in 3 parti egale. Intindeti in strat subtire intr-o foaie de 35x25. Folositi hartie de copt pentru a usura coptul.
  6. Coaceti la 170C pentru 8-10 minute sau pana incepe sa devina usor auriu.
Sirop cu lamaie:
  1. Dati in clocot apa si zaharul.
  2. Adaugati coaja de lamaie si dati deoparte sa infuzeze 5 minute.
  3. Raciti inainte de folosire.
Marmelada de zmeura cu piper roz:
  1. Hidratati gelatina in apa rece.
  2. Amestecati zaharul si pectina.
  3. Combinati piureul, piperul roz si glucoza intr-un vas. Incalziti la 40C apoi adaugati pectina.
  4. Gatiti 2 minute apoi luati deoparte si adaugati gelatina.
  5. Lasati la racit acoperit cu folie alimentara.
Crema de unt frantuzeasca cu vanilie:
  1. Mixati galbenusurile pana devin spumoase.
  2. Intre timp, pregatiti un sirop de zahar gatind zaharul cu apa pana atinge 118C. La aceasta temperatura, turnati in fir subtire peste galbenusuri, mixand continuu.
  3. Continuati sa mixati pana se raceste bolul si obtineti un amestec pufos, deschis la culoare.
  4. Adaugati untul, tot o data, si mixati pana la omogenizare.
  5. Aromatizati cu vanilie.
Streusel rosu:
  1. Combinati toate ingredientele intr-un robot de bucatarie si pulsati pana devine nisipos.
  2. Intindeti intr-o tava tapetata cu hartie de copt si coaceti la 170C pentru 12-15 minute.
  3. Lasati la racit.
Pentru a finisa tortul:
  1. Asezati o foaie de blat pe un platou si insirpoati usor.
  2. Intindeti deasupra ½ din crema de unt, apoi asezati inca un blat urmat de sirop.
  3. Intindeti deasupra marmelada de zmeura si acoperiti cu ultimul blat, urmat de sirop apoi crema de unt.
  4. Dati la frigider 20 minute, apoi scoateti si taiati marginile pentru a nivela tortul.
  5. Taiati tortul pe jumatate apoi suprapuneti cele doua jumatati pentru a obtine o prajitura inalta. Daca ati facut straturile suficient de subtiri, nu va fi o problema sa faceti asta.
  6. Acoperiti cu un strat de streusel rosu.
  7. Dati la frigider cateva ore, apoi taiati in mono portii – 12x3cm a fost cazul meu.
  8. Decorati cu zmeura proaspata.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/rasperry-opera-cake-prajitura-opera-cu-zmeura/