Entremet cu susan negru
 
 
Author:
Serves:: 2 torturi de 16cm diametru
Ingredients:
blat cu ciocolata:
  • 100g galbenus
  • 100g zahar alb A
  • 100g ciocolata neagra 70%, topita
  • 170g albus
  • 100g zahar alb B
  • 120g faina alba
  • 1g sare
  • 100g unt, topit
Cremeux vanilie:
  • 125g lapte
  • 125g smantana pentru frisca
  • 1 pastaie de vanilie, taiata in ½ pe lungime
  • 60g galbenus
  • 45g zahar alb
  • 2g gelatina + 12g apa
Marmelada de zmeura:
  • 120g piure de zmeura
  • 100g zmeura congelata (sau proaspata daca doriti)
  • 45 zahar alb + 3g pectina NH
  • 10g suc de lamaie
  • 2g gelatina + 12g apa
Mousse de susan negru:
  • 300g lapte
  • 1 pastaie de vanilie, taiata pe ½ pe lungime
  • 85g galbenus
  • 80g zahar alb
  • 100g pasta de susan negru
  • 8g gelatina + 48g apa
  • 310g smantana pentru frisca, spumata
Directions:
Blat cu ciocolata:
  1. Mixati galbenusul cu zaharul alb A pana devine deschis la culoare, spumos.
  2. Incorporati cu spatula ciocolata topita.
  3. Separat, spuati albusurile cu zaharul B pana obtineti o bezea lucioasa si ferma.
  4. Incorporati bezeaua in baza de galbenus, alternand cu faina cernuta cu sarea.
  5. In cele din urma, la final, adaugati untul topit.
  6. Intindeti blatul la 4mm grosime.
  7. Coaceti la 170C pentru 10-12 minute.
  8. Raciti apoi taiati 2 discuri de blat de 14cm. Pastrati deoparte.
Cremeux de vanilie:
  1. Combinati laptele, smantana si vanilia si incalziti. Dati deoparte si infuzati sub folie 10 minute. Inlaturati pastaia de vanilie.
  2. Amestecati galbenusul cu zaharul, apoi turnati in fir subtire laptele.
  3. Gatiti la 82C apoi dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
  4. Strecurati. Turnati egal in 2 forme de 14cm diametru si congelati.
Marmelada cu zmeura:
  1. Incalziti piureul cu zmeura la 40C.
  2. Adaugati zaharul amestecat cu pectina si dati in clocot, apoi gatiti 1 minut extra.
  3. Dati deoparte si adaugati zeama de lamaie apoi gelatina hidratata.
  4. Turnati in 2 forme de 14cm diametru. Congelati.
Mousse de susan negru:
  1. Realizati un creme anglaise din lapte si vanilie, plus galbenus si zahar (exact ca la cremeuz de vanilie), apoi adaugati gelatina si strecurati peste pasta de susan negru. Omogenizati cu un blender.
  2. Raciti aceasta baza la 30C, apoi incorporati smantana spumata. Daca mousse-ul e prea lichid, dati la rece 10 minute.
Pentru asamblare:
  1. Sigilati 2 inele de tort de 16cm diametru cu folie alimentara si asezati-le pe o tava.
  2. Umpleti formele pe ¼ cu mousse, asezati insertia de zmeura, apoi din nou putin mousse si insertia de vanilie, urmata de ultima portie de mousse si discurile de blat.
  3. Congelati minim 8 ore, apoi glazurati dupa dorinta si decorati asemenea. Eu am folosit velvet negru si chantilly de ciocolata alba.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/black-sesame-entremet-entremet-cu-susan-negru/