Tort Momofuku cu alune de padure si banane
 
 
Author:
Serves:: 1 tort de 16cm diametru
Ingredients:
Blat cu banana:
  • 85g unt, temperatura camerei
  • 200g zahar alb
  • 50g ou
  • 110g lapte batut
  • 20g ulei vegetal
  • 225g banana felii
  • 225g faina alba
  • 3g praf de copt
  • 3g bicarbonat
  • 2g sare
Ganache cu alune de padure:
  • 60g smantana pentru frisca
  • 10g lapte
  • 60g ciocolata cu lapte
  • 85g pasta alune de padure
  • 50g sos fudge (reteta mai jos)
  • 1g sare
Sos fudge:
  • 30g ciocolata neagra 70%
  • 15g cacao
  • 100g glucoza sirop
  • 20g zahar alb
  • 60g smantana pentru frisca
Crocant cu alune de padure:
  • 100g pasta alune de padure
  • 80g hbrittle cu alune de padure (reteta mai jos)
  • 80g paillete feuilletine
  • 15g ciocolata neagra 50-60%
  • 0.5g sare
Brittle cu alune de padure:
  • 100g zahar alb
  • 60g alune de padure, coapte
Crema diplomat cu banana:
  • 225g banana
  • 75g smantana pentru frisca
  • 85g lapte
  • 80g zahar alb
  • 25g amidon
  • 2g sare
  • 60g galbenus
  • 5g gelatina + 30g apa
  • 165g smantana pentru frisca, spumata
Glazura de alune de padure:
  • 25g unt, temperatura camerei
  • 65g pasta de alune de padure
  • 20g zahar pudra
  • 0.5g sare
Directions:
Blat cu banana:
  1. Cerneti faina cu praful de copt, bicarbonatul si sarea.
  2. Mixati untul si zaharul cateva minute pana obtineti un amestec deschis la culoare, cu volum marit.
  3. Adaugati oul si continuati sa mixati minim 5 minute. Turnati putin cate putin uleiul vegetal si laptele batut. E important sa puneti putin cate putin pentru a nu taia amestecul, acesta continand destul de multa grasime si fiind instabil. Dupa ce ati incorporat uleiul si laptele batut, mixati 8 minute sau pana isi dubleaza volumul.
  4. Adaugati banana felii si mixati doar pana aceasta se rupe in bucati mai mici.
  5. Incorporati ingredientele uscate apoi intindeti intr-o tava de 30x25cm.
  6. Coaceti la 170C pentru 15-20 minute.
  7. Lasati la racit, apoi taiati 3 discuri de blat de 16cm diametru. Al treilea disc cel mai probabil va fi construit din bucati ramase dupa decuparea primelor 2, insa asa trebuie sa se intample.
Ganache cu alune de padure:
  1. Incalziti smantana si laptele.
  2. Topiti ciocolata apoi turnati lichidul cald peste si omogenizati cu un blender, adaugand si pasta de alune, sosul fudge si sarea.
  3. Pastrati infoliat pana la nevoie.
Sos fudge:
  1. Amestecati glucoza, zaharul si smantana intr-un vas si incalziti pe foc.
  2. Turnati peste ciocolata si cacao si omogenizati.
  3. Cantariti cat aveti nevoie.
Crocant cu alune de padure:
  1. Topiti ciocolata si amestecati-o cu restul ingredientelor.
  2. Impartiti in 3 vase mai mici, in proportii egale.
Brittle cu alune de padure:
  1. Caramelizati zaharul pana devine auriu.
  2. Adaugati alunele de padure apoi transferati pe o hartie de copt si raciti.
  3. Maruntiti in vasul robotului apoi cantariti cat aveti nevoie.
Crema diplomat cu banana:
  1. Puneti gelatina la hidratat.
  2. Amestecati galbenusul cu sarea si zaharul. Adaugati amidonul si omogenizati.
  3. Puneti banana, smantana pentru frisca si laptele la blender pentru a obtine un amestec omogen.
  4. Amestecati cu galbenusul si amidonul, apoi transferati intr-un vas si puneti pe foc mediu.
  5. Din momentul in care da in clocot, gatiti 1 minut.
  6. Dati deoparte si adaugati gelatina apoi raciti acoperit cu folie.
  7. Puneti crema racita la mixer pentru a redeveni cremoasa, apoi amestecati usor cu o spatula cu smantana spumata.
Glazura de alune de padure:
  1. Amestecati toate ingredientele pana la omogenizare.
  2. Pastrati pana la asamblarea tortului.
Pentru a asambla tortul:
  1. Tapetati un inel de 16cm diametru cu folie de acetat.
  2. Asezati primul disc de blat la baza inelului - de obicei, acest disc este cel realizat din resturile ramase de la taierea primelor 2. Presati usor apoi pensulati cu lapte.
  3. Intindeti peste blat jumatate din ganache, urmat de ⅓ din crocant, apoi ½ din crema diplomat.
  4. Puneti din nou un blat, pensulati cu lapte, ½ de ganache, ⅓ din crocant, ½ din crema diplomat si ultimul blat.
  5. Pensulati cu lapte si intindeti deasupra glazura de alune de padure.
  6. Decorati cu treimea de crocant pastrata si dati la frigider minim 8 ore.
  7. Sa aveti pofta!
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/momofuku-banana-hazelnut-cake-tort-cu-alune-de-padure-si-banane/