Tort Momofuku cu fistic si citrice
 
 
Author:
Serves:: 1 tort de 18cm diametru
Ingredients:
Blat cu fistic:
  • 160g pasta de fistic
  • 75g glucoza lichida
  • 180g albusuri
  • 280g zahar pudra
  • 110g faina de migdale
  • 75g ulei vegetal neutru
  • 55g smantana pentru frisca
  • 160g faina alba
  • 6g praf de copt
  • 6g sare
Cremeux de citrice:
  • 150g oua
  • 130g zahar alb
  • 130g suc de lamaie + lime
  • Coaja de la 1 lamaie si 1 lime
  • 140g unt, temperatura camerei
Crema de unt cu fistic:
  • 140g unt, temperatura camerei
  • 45g pasta de fistic
  • 50g zahar pudra
  • 2g sare
Sirop de zahar:
  • 60g apa
  • 40g zahar alb
  • 15g suc de lamaie
  • Coaja de la 1 lime
Croustillant de fistic:
  • 60g pasta de pralina de fistic
  • 70g paillete feuilletine
  • 75g ciocolata alba, topita
Directions:
Blat cu fistic:
  1. Mixati pasta de fistic cu glucoza.
  2. Adaugati treptat albusurile, mixand continuu la viteza mare.
  3. Amestecati zaharul pudra cu faina de migdale si adaugati peste baza de fistic, mixand bine.
  4. Turnati in fir subtire uleiul vegetal, apoi smantana pentru risca.
  5. Amestecati faina cu praful de copt si sarea, apoi incorporati-o in aluat.
  6. Turnati aluatul obtinut intr-o rama metalica de 35x25cm si coaceti la 180C pentru 20-25 minute.
  7. Raciti.
Cremeux de citrice:
  1. Combinati toate ingredientele, mai putin untul, intr-un vas si puneti pe foc mic.
  2. Gatiti, amestecand continuu, pana la ingrosarea cremei.
  3. Dati deoparte si strecurati.
  4. Raciti la 40C, apoi adaugati untul si omogenizati cu un blender.
  5. Pastrati la frigider pana la asamblarea tortului.
Crema de unt cu fistic:
  1. Amestecati untul si pasta de fistic.
  2. Adaugati zaharul pudra si sarea si mixati bine.
  3. Pastrati la temperatura camerei pana la asamblare.
Sirop de zahar:
  1. Amestecati toate ingredientele intr-un vas si dati in clocot.
  2. Strecurati apoi raciti inainte de folosire.
Pistachio croustillant:
  1. Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
  2. Luati ¼ din crema si formati mici gramajoare cu ajutorul unei lingurite pe o hartie de copt. Dati la frigider. Acestea vor fi parte din decorul tortului mai tarziu.
  3. Restul de croustillant il veti folosi in interiorul tortului.
Asamblarea tortului:
  1. Taiati 2 discuri de blat de 18cm diametru. Pastrati resturile de blat pentru a forma al treilea disc.
  2. Asezati un inel de tort de 18cm diametru si 8cm inaltime pe un disc de carton si asezati o folie de acetat in interior.
  3. Luati resturile de blat si presati-le la baza inelului, presand bine pentru a forma un strat uniform de blat.
  4. Pensulati cu sirop, apoi puneti ¼ din crema de unt si nivelati-o.
  5. Puneti deasupra ⅓ din cremeux de citrice, apoi asezati din loc in loc gramajoare de croustillant.
  6. Puneti deasupra un disc de blat si repetati stratificare: sirop, ⅓ din crema de unt cu fistic, ⅓ din cremeux de citrice, croustillant.
  7. Asezati deasupra ultimul disc de blat si puneti peste el crema de unt cu fistic ramasa. Nivelati bine, caci acest strat este fata tortului! Dati tortul la frigider minim 6 ore.
  8. Puneti ultima ⅓ de cremeux de citrice intr-un pos cu dui rotund mic pentru a o folosi la decor. Pastrati la frigider intre timp.
  9. Dupa minim 6 ore, scoateti tortul de la rece si inlaturati inelul, apoi scoateti folia de acetat.
  10. Decorati cu cremeux de lamaie, gramajoarele de croustillant si felii de lamaie si lime.
  11. Spor la treaba!
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/tort-momofuku-cu-fistic-si-citrice/