Lamaia - Cedric Grolet - prajitura cu lamaie si menta
 
 
Author:
Serves:: 10 lamai
Ingredients:
Lamai posate:
  • 800g lamai
  • 400g zahar A
  • 800g apa
  • 400g zahar B
Gel de lamaie:
  • 180g suc lamaie
  • 120g apa
  • 75g zahar alb
  • 5g agar agar
Insertie de lamaie:
  • Gelul de lamaie de mai sus
  • 65g segmente de lamaie, taiate marunt
  • 170g lamai posate, taiate marunt
  • 15g menta, tocata fin
Ganache spumat cu yuzu:
  • 3g gelatina + 18g apa
  • 550g smantana pentru frisca
  • 140g ciocolata alba
  • 90g suc de yuzu
Mix velvet:
  • 200g ciocolata alba
  • 200g unt de cacao
  • colorant alb
  • colorant galben liposolubil
Directions:
Lamai posate:
  1. Taiati lamaile in 8. Scoateti miezul si pastrati cojile pentru a le posa. Nu arunati miezul caci il puteti folosi pentru segmente de lamaie mai tarziu.
  2. Opariti cojile de lamaie de 3 ori pentru a inlatura amareala naturala a acestora.
  3. Dati in clocot apa si zaharul A. Raciti la 70C apoi adaugati cojile de lamaie si fierbeti la foc foarte mic timp de 2 ore.
  4. Adaugati zaharul B si continuati fierberea inca 2 ore.
  5. Raciti cojile in siropul in care au fiert.
Gel de lamaie:
  1. Combinati si incalziti apa cu sucul de lamaie.
  2. Amestecati zaharul cu agar agar, apoi turnati in ploaie peste lichidul cald.
  3. Dati in clocot si fierbeti 30 secunde.
  4. Raciti la frigider 4 ore, apoi amestecati in gel pana redevine cremos.
Insertie de lamaie:
  1. Amestecati gelul de mai sus cu segmentele de lamaie (pulpa), coaja posata si menta tocata fin.
  2. Puneti compozitia cu lingura in forma de insert - semisfere de 4cm diametru. Congelati minim 2 ore.
  3. Dupa 2 ore, puneti restul de compozitie intr-o alta forma de insertie, apoi asezati deasupra semisferele deja congelate pentru a obtine la final o sfera ce va reprezenta insertia lamaiei. De altfel, intregul desert este construit intr-o sfera si i se da apoi manual forma de lamaie.
  4. Congelati insertia pana poate fi manevrata cu usurinta, minim 2 ore.
Ganache spumat cu yuzu:
  1. Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina deja hidratata.
  2. Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender. Adaugati sucul de yuzu si omogenizati cu un blender.
  3. Infoliati apoi dati la frigider minim 8 ore.
Pentru a forma lamaia:
  1. Spumati ¾ din ganache pana obtineti o compozitie ferma. Pastrati restul de ganache pentru a modela lamaile mai tarziu.
  2. Posati ganache-ul in forma de sfera, punand in centru insertia de lamaie.
  3. Aveti grija sa nu ramana goluri de aer.
  4. Congelati sferele minim 4 ore sau pana pot fi manevrate.
  5. Dupa congelare, inlaturati forma de silicon, apoi reparati eventualele gauri de aer cu putin ganache spumat. Congelati intre fiecare pas al modelarii pentru a pastra o temperatura cat mai joasa in produs.
  6. Posati putin ganache in ambele capete ale sferei, formand o lamaie in cele din urma. In prima faza nu va fi prea neteda sau aratoasa, dar dupa o noua congelare veti putea nivela capetele cu ajutorul palmelor incalzite, dandu-i astfel forma de lamaie asa cum o stim.
Mix velvet:
  1. Topiti untul de cacao si ciocolata impreuna, apoi adaugati putin colorant alb si galben liposolubil pentru a obtine culoarea de lamaie.
  2. Cand acest amestec are intre 25 si 30C, scoateti lamaile din congelator si puneti pe fiecare pe scobitori. Scufundati fiecare lamaie in mixul velvet pentru 2 secunde, apoi scurgeti excesul. Asteptati cateva secunde pana stratul de velvet se incheaga, apoi asezati lamaia pe o suprafata plana, folosindu-va de putin amestec velvet pentru a va asigura ca nu se rostogoleste.
  3. Dati lamaile la frigider si intre timp incalziti amestecul de velvet la 40-45C. Puneti in pistolul de vopsit, apoi imbracati lamaile intr-un strat subtire de velvet.
  4. Pentru un aspect cat mai natural, imediat dupa spray-ul velvet, aplicati un strat de napaj neutru cu ajutorul unui aerograf.
  5. Tusa finala o reprezinta un strat fin de pudra aurie amestecata cu putin alcool, acesta oferindu-i lamaiei o stralucire aparte.
Recipe by Pastry Workshop at https://pastry-workshop.com/lamaia-cedric-grolet-prajitura-cu-lamaie-si-menta/