Entremet cu ciocolata Ruby si capsune
Ciocolata Ruby este considerata al patrulea tip de ciocolata dupa cea alba, cu lapte sau neagra si are un gust usor acidic, putin fructat. Este o ciocolata cu o culoare organica roz, dar in acelasi timp acest roz frumos are tendinta sa oxideze. Este asadar o ciocolata putin mai sensibila la mediul inconjurator, insa mi se pare ca are farmecul ei si in ultima perioada o folosim intr-o multime de produse. Reteta de astazi este un entremet cu ciocolata Ruby si capsune, un tort extrem de parfumat, inspirat de multimea de capsune care se gasesc acum la piata. Poate fi insa realizat si cu alte fructe rosii: zmeura, coacaze rosii, poate chiar mure ori un mix de fructe de padure.
Elementele acestui entremet sunt:
- Blat cu migdale si capsune
- Compote de capsune
- Mousse de ciocolata Ruby si capsune
- Chantilly cu ciocolata Ruby
Ciocolata Ruby are tendinta sa oxideze, inclusiv daca este tinuta punga desfacuta o perioada mai lunga de timp ori daca este expusa la aer (de exemplu decor din Ruby), dar si cand intra in contact cu ingrediente carora le lipseste aciditatea, precum smantana pentru frisca. Motiv pentru care unele creme realizate cu Ruby necesita un adaos de colorant natural. Se prefera pudra de sfecla rosie sau pudra de fructe rosii (zmeura, capsune etc.)
Entremet cu ciocolata Ruby si capsune
Ingrediente
Blat cu migdale si capsune
- 50 g ou
- 35 g galbenus
- 80 g faina de migdale
- 80 g zahar alb granulat A
- 3 g extract vanilie
- 70 g albus
- 25 g zahar alb granulat B
- 25 g faina alba
- 1 g sare
- 20 g unt (topit la 45C)
- 50 g capsune (felii)
Compote de capsune
- 80 g piure de capsune (sau alte fructe rosii)
- 200 g capsune (taiate cuburi mici)
- 4 g pectina NH
- 40 g zahar alb granulat
- 2 g gelatina + 12g apa rece
Mousse de ciocolata Ruby si capsune
- 8 g gelatina + 48g apa rece
- 130 g lapte
- 80 g piure capsune (sau alte fructe rosii)
- 200 g ciocolata Ruby
- 230 g smantana pentru frisca (spumata)
Chantilly cu ciocolata Ruby
- 420 g smantana pentru frisca
- 1 g Colorant natural (pudra de sfecla rosie sau alt tip de colorant natural)
- 2.5 g gelatina + 15g apa
- 110 g ciocolata Ruby
Instructiuni
Blat cu migdale
- Combinati in vasul mixerului oul, galbenusul, vanilia, zaharul A si faina de migdale apoi mixati cateva minute pana obtineti o spuma stabila.
- Separat, mixati albusul pana devine spuma, adaugand treptat zaharul B.
- Incorporati bezeaua in baza de migdale, alternand-o cu faina cernuta cu sarea.
- La final, incorporati untul topit.
- Impartiti aluatul in 2 portii egale, presarati capsunele deasupra si coaceti in 2 inele de 16cm Ø la 160°C pentru 15-20 minute.
- Raciti complet apoi, intrucat vom monta acest tort intr-o forma Eclipse de la Silikomart, decupati unul dintre blaturi cu un inel de 14cm diametru.
- Din aceasta reteta veti obtine 2 blaturi, insa noi vom folosi doar unul. Prefer insa sa fac cantitate mai mare de blat, intrucat o cantitate prea mica nu se spumeaza eficient si rezultatul final se schimba. Pastrati cel de-al doilea blat la congelator.
Compote de capsune
- Amestecati pectina NH cu zaharul.
- Incalziti piureul de fructe, apoi adaugati zaharul si pectina si dati in clocot. Fierbeti 20 secunde, apoi adaugati cuburile de capsune si dati din nou in clocot pentru 10 secunde.
- Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati intr-o forma de 14cm Ø din silicon si congelati.
Mousse de ciocolata Ruby si capsune
- Hidratati gelatina in apa.
- Incalziti laptele cu gelatina hidratata.
- Incalziti piureul de capsune cu gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati piureul peste ciocolata Ruby, apoi blenduiti, adaugand treptat si laptele. Omogenizati bine cu blenderul.
- Raciti amestecul la 28°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata.
Montaj:
- Turnati mousse-ul in forma Eclipse.
- Asezati insertia, apoi turnati din nou mousse si finisati cu blatul.
- Congelati minim 12 ore.
Chantilly cu ciocolata Ruby
- Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina hidratata in prealabil si colorantul natural daca folositi.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender.
- Acoperiti cu folie si dati la frigider minim 8 ore.
- Spumati inainte de folosire.
- Turnati cu ajutorul unui pos echipat cu sprit de petale peste tortul congelat, apoi dati din nou la congelator minim 6 ore.
- Aplicati spray velvet roz peste tort.
- Decorati dupa dorinta.
Ustensile si echipamente
Notes
- Colorantul natural folosit de mine este pudra de sfecla rosie. Adaug de obicei intre 2 si 3g la o portie de chantilly. Puteti folosi si alti coloranti naturali, precum pudra de zmeura, dar si coloranti chimici daca preferati. Eu una incerc sa nu adaug coloranti chimici in interiorul prajiturilor, motiv pentru care, la nevoie, apelez la coloranti 100% naturali precum cei enumerati mai sus.
- Pentru realizarea acestui tort am folosit forma Eclipse de la Silikomart Professional.
Bună!Se poate inlocui ciocolata Ruby cu ciocolată albă?Mulțumesc!
Da, se poate inlocui.
Buna ziua. Pot inlocui pectina NH cu agar-agar sau amidon de porumb nemodificat genetic? Daca da, ce cantitate ar trebui sa folosesc? Multumesc pentru raspuns! O zi frumoasa! ☀️
Nu am incercat sa inlocuiesc pectina, mi-e greu sa va spun o cantitate exacta pana nu incerc. Cu amidon si atat insa nu sunt sigura ca va rezista la congelare cum trebuie, mai ales daca amidonul e nemodificat genetic.