Entremet cu ciocolata si Cafea
Ciocolata neagra si cafeaua sunt o combinatie clasica a cofetariei, un exemplu minunat in acest sens fiind faimoasa prajitura Opera. Este, asadar, o combinatie trecuta prin muuulte papile gustative de-a lungul anilor. Cumva, cele doua arome se potenteaza minunat una pe cealalta, astfel incat acest entremet cu ciocolata si cafea devine un desert fin, cremos, aerat, perfect pentru momentele speciale din viata noastra.
As zice ca ce este special la acest entremet, dincolo de aspect si gustul per total, este stratul crocant. Urmand crocantul din ciocolata Dubai, si acest tort inglobeaza un element textural, respectiv un croustillant cu pralina, o reteta clasica a cofetariei frantuzesti, reteta intalnita adesea in torturi entremet pentru a adauga un contrast de textura versus cremozitatea si onctuozitatea mousse-ului.
Acest croustillant cu praline contine pasta de pralina, dar si paillete feuilletine. Acestia din urma sunt biscuiti francezi maruntiti fin, care fie se cumpara ca atare, fie se fac acasa. Reteta in sine este foarte simpla, ce e important e sa intindeti aluatul pentru paillete feuilletine foarte foarte subtire. In consecinta, coacerea este foarte rapida, deci stati cu ochii pe tavile cu paillete, sunt gata cat ai clipi! Inclusiv varianta de paillete feuilletine cu cacao s-ar potrivit in acest entremet cu ciocolata si cafea!
Decorul acestui entremet este realizat cu ajutorul unui pos de unica folosinta echipat cu un sprit pentru petale de flori. As zice ca pasul important in realizarea decorului este stapanirea tehnicii cat mai bine posibil. Iar acest lucru se face doar prin exercitiu mult. De fapt, cand vine vorba de lucrul cu posul si spriturile cu model, nimic nu aduce performanta mai buna ca exercitiul. Pentru aceasta, inainte de a va aventura la a realiza un decor pentru vreun tort important unde emotiile pot fi mai mari, va recomand sa exersati inainte folosind margarina spumata cu zahar pudra. Puneti acest amestec in pos si turnati pe hartie de copt mai multe modele pana cand simtiti ca stapaniti tehnica.
Alte retete de entremet de pe blog
Entremet cu ciocolata neagra si cafea
Ingrediente
Blat cu migdale
- 65 g zahar pudra (cernut)
- 65 g faina de migdale
- 15 g faina alba 000
- 1 g sare
- 80 g albus
- 40 g zahar alb granulat
- 15 g zahar brun deschis
Croustillant cu praline
- 35 g ciocolata cu lapte (40%)
- 80 g pasta de praline
- 50 g paillete feuilletine
Mousse de ciocolata neagra
- 160 g lapte 3.5% grasime
- 50 g galbenus
- 25 g zahar alb granulat
- 2 g gelatina + 12g apa rece
- 190 g ciocolata 58%
- 300 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Chantilly cu aroma de cafea
- 3 g gelatina + 18g apa rece
- 400 g smantana pentru frisca
- 2 g cafea instant
- 90 g ciocolata alba
- 5 g extract vanilie
Instructiuni
Blat cu migdale
- Amestecati zaharul pudra, faina de migdale, faina plus sarea intr-un bol.
- Separat, mixati albusurile pana devin usor spumoase. Adaugati zaharul alb granulat, apoi cel brun.
- Continuati mixarea pana obtineti o bezea ferma.
- Incorporati treptat ingredientele uscate cu ajutorul unei spatule.
- Intindeti aluatul intr-o tava tapetata cu hartie de copt la o marime care sa va permita mai apoi sa decupati 2 discuri de 16cm diametru.
- Coaceti la 210C pentru 10-14 minute sau pana devine usor crocant la suprafata si auriu.
- Lasati la racit apoi cu grija decupati cele 2 discuri de 16cm diametru.
Croustillant
- Topiti ciocolata cu lapte.
- Amestecati cu pasta de praline.
- Adaugati paillete feuilletine.
- Montati un disc de blat intr-un inel de 16cm diametru tapetat cu hartie de copt, apoi puneti deasupra croustillant-ul, presand cu grija. Asezati imediat peste crocant cel de-al doilea blat.
- Dati la frigider sau congelator pentru a se inchega.
Mousse de ciocolata neagra
- Hidratati gelatina in apa rece minim 10 minute.
- Amestecati galbenusul cu zaharul intr-un bol.
- Combinati laptele cu gelatina si incalziti.
- Turnati in fir subtire peste galbenus.
- Intoarceti amestecul pe foc si gatiti la foc mic pana atinge 82C.
- Dati deoparte si turnati peste ciocolata neagra intr-o cana inalta.
- Omogenizati cu un blender de mana pana obtineti o crema fina.
- Raciti la 40C apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
Montaj entremet
- Tapetati un inel de 18cm diametru si 6cm inaltime cu folie de acetat.
- Turnati mousse-ul in forma pana aproape de margine de sus, lasand loc pentru insertia de blat cu crocant.
- Asezati blaturile cu crocant in centru, presand cu grija pentru a le aduce la acelasi nivel cu inelul.
- Dati tortul la congelator minim 12 ore.
Chantilly cu cafea
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina si cafeaua instant plus vanilia.
- Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender de mana.
- Acoperiti cu folie in contact si dati la frigider minim 12 ore.
- Spumati inainte de folosire.
Décor entremet
- Spumati chantilly cu mixerul de mana pana devine ferm.
- Transferati intr-un pos echipat cu sprit de petale si formati petale pe suprafata tortului (scos din forma, fara folie de acetat!). Porniti din centru si mergeti spre margine si apoi pe lateralele tortului. Dati tortul la frigider pentru stabilizare 1-2 ore.
- Decorati dupa dorinta!
