Entremet cu ciocolata si fructe rosii – Reteta de Pastry Workshop
Ciocolata neagra 75% si fructele de padure sunt un fel de iubire la prima vedere, un coupe de foudre al ingredientelor dulci oarecum, nu credeti? De altfel, ciocolata, regina cofetariei face casa buna cu orice fruct rosu si nu doar. Intensitatea ei este domolita la perfectie de fructe, facand din acest entremet cu ciocolata si fructe rosii un exemplu de produs simplu, dar capabil sa puna in evidenta ingredientele folosite.
Interesant despre ciocolata este ca fiecare brand sau tip de ciocolata, in special cea monorigine, vine cu aroma ei proprie. Putem avea, asadar, ciocolata cu note de banane sau cu note de fructe rosii, note subtile de cafea sau de zahar brun. Complexitatea aromelor ei se dezvolta excelent la desgutarea picaturilor de ciocolata, dar se simte adesea si in produsele in care o folosim, in special in cele in care nu aglomeram celelalte arome folosite.
De altfel, cand vine vorba de torturi si nu numai, incerc sa ma limitez la nu mai mult de 3 arome principale pe prajitura/reteta, astfel incat papilele gustative sa fie capabile sa simta gustul prajiturii cat mai bine, sa poata identifica aromele folosite si sa se bucure de ele. De altfel, munca incorporarii mai multor arome decat 3 poate fi cel putin dubla, iar efectul final nu este garantat a fi unul de succes. Din experienta, simplitatea gustului impresioneaza. Chiar si un simplu mousse de ciocolata este delicios si nu mai are nevoie de nimic altceva.
Ciocolata folosita in aceasta reteta a fost de 75%, asadar o ciocolata cu un procentaj ridicat de cacao si un gust intense, dupa cum si numele ne indica. Nu este o ciocolata pe placul tuturor (gustul e amarui, ca la orice ciocolata cu procentaj ridicat de altfel), dar poate fi imblanzita si scoasa tare frumos in evidenta.
Tips and tricks pentru realizarea entremet cu ciocolata si fructe rosii
- Puteti realiza piureul de fructe de padure acasa astfel: puneti la fiert fructe de padure decongelate cu 10% zahar din cantitatea lor. Dati in clocot, apoi pasati compozitia cu un blender si treceti prin sita pentru a inlatura semintele.
- Pentru a va usura munca, puteti realiza un singur blat de ciocolata fara faina, peste care turnati marmelada de fructe de padure. Evident, sectiunea nu va mai arata la fel, dar va fi in continuare la fel de delicios.
- Nuanta glazurii oglinda poate fi reglata din cantitatea de colorant, dar si din adaosul de ciocolata alba ori neagra.
- Temperatura ideala de folosire a glazurii oglinda se situeaza intre 34 si 40C. Cu cat tortul are o temperatura mai scazuta, cu atat temperatura de lucru a glazurii poate fi mai ridicata.
Entremet cu ciocolata si fructe rosii
Ingrediente
Blat cu ciocolata fara faina:
- 66 g ciocolata neagra 75%
- 66 g unt
- 40 g galbenus
- 33 g zahar alb A
- 60 g albus
- 33 g zahar alb B
- 13 g cacao
- 1 g sare
Marmelada de fructe de padure:
- 150 g fructe de padure congelate
- 100 g piure de fructe de padure
- 50 g zahar alb
- 5 g pectina NH
- 1 g acid citric – sare de lamaie
Mousse de ciocolata neagra”
- 170 g lapte
- 80 g galbenus
- 30 g zahar alb
- 3 g gelatina + 18g apa
- 180 g ciocolata neagra 75%
- 250 g smantana pentru frisca (spumata)
Glazura oglinda rosie:
- 75 g apa
- 150 g zahar alb
- 150 g sirop de glucoza
- 10 g gelatina + 60g apa
- 100 g lapte condensat indulcit
- 150 g ciocolata neagra (nu mai mult de 60%)
- Colorant rosu
Instructiuni
Blat de ciocolata neagra fara faina:
- Topiti ciocolata si untul la microunde sau pe baie de aburi. Pastrati deoparte.
- Mixati galbenusul cu zaharul alb A pana devine deschis la culoare.
- Separat, spumati albusul cu zaharul B pana obtineti o bezea semi-ferma si lucioasa.
- Combinati ciocolata si untul topite cu galbenusul spumat, apoi incorporati bezeaua, adaugand treptat si cacaoa si sarea.
- Impartiti aluatul astfel obtinut in doua portii egale si turnati in 2 inele metalice de 16cm diametru.
- Coaceti la 180C pentru 12-14 minute sau pana isi mareste volumul si se incheaga.
- Dupa racire veti observa ca se lasa destul de mult, dar este normal pentru un blat de acest gen.
- Raciti si pastrati deoparte, sub folie alimentara.
Marmelada de fructe de padure:
- Combinati piureul de fructe si fructele congelate intr-un vas si puneti pe foc mediu pana se incalzesc la aprox 40C.
- Separat, amestecati pectina cu zaharul. Turnati in ploaie peste amestecul de fructe si dati in clocot.
- Fierbeti 30 secunde, apoi dati deoparte si adaugati acidul citric.
- Raciti compozitia 15 minute apoi construiti insertia: puneti 1 blat copt intr-un inel de 16cm diametru. Turnati deasupra marmelada de fructe, apoi asezati peste cel de-al doilea blat. Congelati minim 4 ore pentru a se inchega complet.
Mousse ciocolata neagra:
- Realizati o crema englezeasca astfel: incalziti laptele. Separat, amestecati galbenusul cu zaharul. Turnati in fir subtire laptele fierbinte, apoi intoarceti amestecul pe foc si gatiti pana atinge 82C.
- Dati deoparte de pe foc si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender.
- Raciti la 30C apoi adaugati frisca spumata.
Asamblarea tortului:
- Pregatiti un inel de tort de 18cm diametru, tapetandu-l cu o folie de acetat de 6cm inaltime si sigilandu-i partea de jos cu folie alimentara.
- Turnati mousse-ul pana se umple inelul aproape complet (lasati loc pentru insertia destul de voluminoasa), apoi asezati insertia si presati pana la nivelare – tortul se monteaza invers in inel. Puteti realiza si un montaj clasic astfel: puneti insertia in inelul de tort tapetat cu folie, apoi turnati deasupra mousse-ul si nivelati.
- Congelati tortul minim 8 ore, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda rosie:
- Amestecati ciocolata cu laptele condensat intr-o cana sau vas inalt.
- Combinati apa, zaharul si glucoza si aduceti la 103C pe foc.
- Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender, adaugand colorant rosu pentru a obtine culoarea dorita. In functie de nuanta de rosu dorita, puteti folosi un mix de ciocolata alba si neagra.
- Raciti complet apoi reincalziti si folositi la temperatura de lucru – 34-36C.
- Cand tortul e congelat, inlaturati inelul si folia de acetat apoi turnati glazura uniform peste tort. Curatati excesul de glazura si transferati tortul pe un platou.
- Decorati dupa dorinta!
- Lasati la decongelat minim 2 ore (in frigider), apoi feliati.
- Sa aveti pofta!
Arata minunat si nu ma indoiesc de gust dupa ce am citit ingredientele.
Il voi incerca ,merita incercat,in urmatorul weekend.
Multumesc!
Buna,cu ce as putea inlocui pectina?multumesc mult.
Pectina nu poate fi inlocuita. Textura ei este complet diferita de a gelatinei. In ultima instanta, puteti folosi gelatina, dar nu veti obtine acelasi rezultat.
Se poate folosii Agar Agar in loc de pectina?
In teorie da, dar textura va fi complet diferita. De asemenea, nu se pot inlocui cantitate pe cantitate.
Delicios, l-am incercat, imi pare rau ca nu am apucat sa fac nici o poza, pofta a fost prea mare ? Glazura mi-a iesit bine la suprafata lucioasa dar marginile tortului s-au matuit. Vroiam sa te intreb ce s-a intamplat? Tortul a fost congelat peste noapte si glazura turnata la 32 de grade. Multumesc
Ma bucur ca ti-a placut! Glazura se matuieste usor dupa ce sta in frigider, dar din cauza condensului nu ramane lucioasa o perioada lunga de timp.
Bună, pot înlocui siropul de glucoza cu miere de albine ?
Multumesc pentru reteta Olguta. Apreciez foarte mult creatiile tale.
Eram in cautare de un tort de ciocolata pentru o prietena iar postarea ta cu reteta de „Entremet cu ciocolata si fructe rosii” a fost ideala.
Voi posta rezultatul curand.
Servus Olguta!
Te rog imi spui unde putem gasi pectina? Si mai am o nelamurire, tortul trebuie congelat neaparat, nu poate sta in frigider? Ce rol are congelarea?
Multam fain!
Pectina o gasiti in magazinele de specialitate. Cautati pe google pectina NH, cu siguranta o sa va apara cateva variante.
Congelarea are ca rol scoaterea tortului din forma mai usor, dar mai ales glazurarea lui eficienta.
Sper sa-ti fie de folos informatia!
Multumesc mult!
Buna ziua!
In cazul gelatinei granulata, despre ce bloom vorbim la cantitatile date? 250 sau 200? Eu am de 200 si sa stiu daca e nevoie sa fac transformari sau nu.
Multumesc anticipat,
Andreea
Granulate*
220 bloom are gelatina mea. Cred ca 200 iti este ok fara nevoia de transformari.
Excelent! Chiar si fara pectina, am inlocuit totusi cu putina gelatina, am vrut sa fiu sigura-sigura ca se tine, a fost de vis! Multumesc si de data aceasta, olguta, nu am dezamagit cu reteta de la tine! Pacat ca nu pot incarca si poze…
Ma bucur mult ca ti-a placut, Gio! Felicitari pentru reusita!
Buna Olguta.. am o intrebare.. dupa glazurare se mai pune tortul in congelator? .. (daca de ex va fi servit ziua urmatoare) ma intrebam cum reactioneaza glazura la congelare. Ms
Se pune tortul la frigider.
Poti si la congelator, dar fiind glazurat, nu mai poate fi acoperit cu nimic si glazura va avea de suferit.
Buna ziua, am o intrebare, pentru necunoscatori, care este rolul congelarii? Multumesc ! 🙂
Ca sa il poti scoate din forma si mai ales sa il poti glazura.
Buna! Am o intrebare: cat e de indicat sa tin tortul la congelator o saptamana inainte de glazurare? O sa fiu plecata cateva zile si pe cand vin imi trebuie tortul gata :)) si as vrea sa il fac inainte sa plec. Ar fi in regula? Multumesc.
Poti congela un entremet pana la 3 luni fara probleme.