Entremet cu mere si ciocolata neagra

Pasiunea mea pentru entremets este evidenta intre paginile acestui blog, insa nu facusem nimic cu mere pana acum. Cred ca fugeam cumva de acest ingredient, folosindu-l mai degraba in placinte si mai putin in deserturi rafinate. Dar i-a venit randul, asa ca iata o reteta de entremet cu mere si ciocolata neagra care mi-a devenit instant foarte draga. Gustul intens de ciocolata, romul brun si merele texturate sunt incredibile impreuna!

Elementele acestui entremet sunt:

• Insertie de mere cu unt si rom brun
• Ganache de ciocolata neagra si rom brun
• Blat pain de genes cu scortisoara
• Mousse de ciocolata neagra usor condimentat
• Ganache de glazurat, asemanator cu o glazura oglinda

Nu atat de multe elemente, dar reusesc sa realizeze armonie, obtinand un desert care nu poate decat impresiona prin aspect si mai ales prin gust.

Merele, desi privite drept ingrediente banale adesea, se combina extraordinar de bine cu migdalele, untul, smantana pentru frisca, caisele, cognac, brandy, calvados, Cointreau, caramel, condimente (scortisoara, ghimbir, cardamom, anason stelat), miez de nuca, nuci pecan, levantica, cimbru, bezea, melasa, fistic, dovleac, stafide, rubarba sau orez si lista poate continua inclusiv cu feluri de mancare sarate. Conteaza, evident, si soiul merelor, gustul si textura lor. Pentru acesta reteta de entremet cu mere si ciocolata neagra eu am ales un soi ferm, dar dulce, care prin gatire se inmoaie in cateva minute. Evitati pentru aceasta reteta merele Granny Smith care mi se par prea acrisoare si prea ferme pentru a obtine o insertie compacta in tortul final. De asemenea, ar merge extraordinar de bine inlocuite cu pere, care fac casa buna cu ciocolata neagra si romul brun.

Sunt tare curioasa de fapt sa aflu in ce deserturi folositi voi merele cel mai adesea. Abia astept sa descopar si alte variante de a le pune in valoare!

Entremet cu mere si ciocolata neagra

Entremet cu mere si ciocolata neagra este o reteta nu tocmai simpla, dar merita fiecare minut petrecut la realizarea ei, caci tortul final este atat de delicat si aromat!

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 30 minutes mins

Cook Time 40 minutes mins

Total Time 1 hour hr 10 minutes mins

Rezultat –8 servings

Ingrediente

 

1x2x3x

Insertie de mere

• 60g zahar alb granulat
• 30g unt
• 300g mere, taiate cuburi mici
• 30g rom brun

Ganache de ciocolata neagra cu rom brun

• 110g smantana pentru frisca
• 30g glucoza
• 80g ciocolata neagra 70%
• 55g ciocolata cu lapte
• 35g unt
• 20g rom brun

Pain de genes

• 100g marzipan
• 80g oua intregi
• 16g faina alba 000
• 2g bicarbonat
• 1g sare
• 1g scortisoara
• 40g unt, topit

Mousse de ciocolata neagra usor condimentat

• 140g lapte
• 105g smantana pentru frisca A
• 5g gelatina + 30g apa
• Condimente dupa preferinta (cardamom, anason stelat si cuisoare in cazul meu)
• 40g zahar invertit sau miere
• 125g ciocolata neagra 70%
• 265g smantana pentru frisca B, spumata

Ganache pentru glazurat

• 200g ciocolata neagra 55-60%
• 3g gelatina + 18g apa
• 220g smantana pentru frisca
• 20g glucoza

Instructiuni

Insertie cu mere

• Caramelizati zaharul pana obtineti o culoare aurie inchis.
• Adaugati untul, urmat de mere. Gatiti 4-5 minute pana acestea incep sa se inmoaie usor.
• Adaugati romul brun si continuati sa gatiti cateva minute.
• Transferati in forma de insertie – o forma de silicon de la Silikomart pentru buche am folosit eu.
• Congelati minim 4 ore.

Ganache de ciocolata neagra cu rom brun

• Incalziti smantana intr-un va si topiti ciocolatele intr-un bol.
• Turnati lichidul fierbinte peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender.
• Adaugati restul ingredientelor si omogenizati cu blenderul.
• Turnati peste insertia de mere si congelati cateva ore.

Pain de genes

• Combinati marzipanul cu ouale intr-un blender si procesati cateva minute pana obtineti un amestec omogen.
• Transferati intr-un bol si spumati cu ajutorul unui mixer pana obtineti o spuma densa, ferma, care isi mentine forma.
• Amestecati ingredientele uscate impreuna, apoi incorporati-le in spuma de ou si marzipan.
• La final adaugati grasimea astfel: luati deoparte cateva linguri de aluat si amestecati-l cu untul topit, apoi intoarceti amestecul in compozitia mare de aluat, amestecand cu grija.
• Turnati aluatul intr-o rama de 25x9cm si coaceti la 170C pentru 20-25 minute sau pana devine auriu.
• Raciti complet.

Mousse de ciocolata neagra usor condimentat

• Combinati laptele, smantana A si zaharul invertit plus gelatina si condimentele intr-un vas si aduceti pana aproape de punctul de fierbere. Acoperiti cu folie si infuzati 10 minute.
• Strecurati peste ciocolata si omogenizati cu un blender.
• Raciti la 30C, apoi incorporati smantana spumata.
• Montati tortul astfel: turnati mousse in forma de buche, apoi asezati insertia in centru, urmata de blatul copt si racit.
• Nivelati tortul si congelati minim 8 ore.

Ganache pentru glazurat

• Incalziti smantana cu glucoza si gelatina hidratata.
• Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender, avand grija sa nu introduceti bule de aer.
• Folositi la 35-40C

Pentru a finisa tortul

• Scoateti tortul din congelator si din forma de buche si asezati-l pe un gratar de glazurare.
• Turnati glazura uniform peste tort, avand deosebita grija la margini.
• Inlaturati excesul de glazura apoi asezati tortul pe un platou.
• Decorati dupa dorinta.

Video

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!