Entremet Mocha – caramel si cafea
Mergi direct la reteta
Entremet Mocha - caramel si cafea
Entremets, marea mea iubire! Ador aceste stratificari de creme si texturi nu doar din punct de vedere al gustului, cat mai ales a procesului de realizare. Si desi nu am inca toate informatiile la indemana, inca invat, tocmai asta mi se pare fascinant – e o noua lume care se deschide, o noua lume a gustului, a perfectiunii de textura, e aromelor si constratelor uneori.
Reteta de astazi combina doua arome dragi mie: caramelul si cafeaua. Sunt absolut perfecte impreuna, scotandu-se in evidenta una pe cealalta, nu credeti?!
Entremet Mocha – caramel si cafea
Acest Entremet Mocha este o delicioasenie cu a sa aroma de caramel si gust subtile de cafea, precum si stratificare care impresioneaza nu doar cu gustul, ci si cu aspectul.
Rezultat –1 cake
Ingrediente
Sable Breton cu alune de padure:
- 100 g faina alba
- 25 g cacao
- 30 g alune de padure macinate
- 1 lingurita praf de copt
- 1 praf de sare
- 115 g unt moale
- 70 g zahar pudra
- 3 galbenusuri
- Sirop de vanilie:
- 50 g zahar
- 100 ml apa
- 1 lingurita extract de vanilie
Insert de crème brulee:
- 120 ml frisca lichia
- 80 ml lapte
- 3 galbenusuri
- 30 g zahar
- 1 praf de sare
- 1 lingurita extract de vanilie
Mousse de ciocolata:
- 4 g gelatin + 20ml apa rece
- 2 galbenusuri
- 40 g zahar + 20ml apa
- 150 g ciocolata neagra (topita)
- 250 ml frisca batuta
Cremeux mocha:
- 150 ml frisca lichida
- 75 ml lapte
- 10 g cafea instant
- 2 galbenusuri
- 20 g zahar
- 100 g ciocolata cu lapte (toccata)
- 5 g gelatin + 25ml apa rece
Mousse caramel:
- 4 galbenusuri
- 30 g zahar pudra
- 1 praf de sare
- 180 g zahar
- 30 g unt
- 30 ml apa
- 8 g gelatin + 45ml apa
- 200 ml frisca lichida (batuta)
- 1 lingura rom
Glazura caramel:
- 180 ml frisca lichida
- 215 g zahar
- 90 ml apa
- 12 g amidon
- 4 g gelatin + 20ml apa rece
- 40 g ciocolata neagra (tocata)
Instructiuni
Sable Breton cu alune de padure:
- Amestecati faina, cacaoa, alunele de padure, praful de copt sis area intr-un bol.
- In alt bol, mixati untul si zaharul pana devin cremoase.
- Adaugati peste unt galbenusurile si mixati bine.
- Incorporati amestecul de faina si cacao. Aluatul obtinut e destul de moale si lipicios.
- Transferati aluatul pe o hartie de copt asezata pe o tava. Acoperiti cu alta hartie de copt si intindeti cu grija cu un sucitor intr-un strat de 1cm grosime. Dati la congelator 30minute.
- Scoateti din congelator si asezati o un inel de tort sau tava detasabila de 24cm peste aluatul congelat. Taiati cu grija un cerc si asezati inelul de tort in jurul cercului de blat pentru a-l sustine in timpul coptului.
- Coaceti la 180C pentru 15-20 minute.
- Scoateti din cuptor si lasati sa se raceasca complet in tava apoi montati-l in alt inel de tort tapetat cu folie de acetat.
Sirop de vanilie:
- Fierbeti apa si zaharul pana zaharul se dizolva complet.
- Luati de pe foc si lasati sa se raceasca apoi adaugati vanilia.
- Cu o pensula de patisserie, pensulati blatul de sable Breton cu acest sirop. Dati deoparte.
Insert de crème brulee:
- Combinati toate ingredientele intr-un bol si amestecati bine.
- Turnati amestecul intr-o tava de 18cm tapetata cu hartie de copt.
- Coaceti la 140C pentru 30-35 minute apoi lasati sa se raceasca si congelati. Doar congelat veti putea manevra acest insert.
Mousse de ciocolata:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Fierbeti apa si zaharul pana se topeste zaharul complet. Intre timp mixati galbenusurile pana devin albicioase apoi adaugati in fir subtire siropul fierbinte si continuati sa mixati pana galbenusurile isi dubleaza volumul.
- Topiti gelatin si adaugati-o peste galbenusuri.
- Incorporati si ciocolata topita apoi lasati acest amestec sa vina la temperature camerei.
- Cu grija, incorporate frisca batuta (cand vine vorba de mousse de ciocolata neagra, frisca nu se bate niciodata bat pentru ca ciocolata intareste frisca pe masura ce amestecati si daca ea deja e batuta bat, veti obtine un mousse care va fi greu de intins montat in tort sau chiar care isi va schimba consistenta complet si nu in bine).
- Turnati mousse-ul peste blatul de sable Breton montat in inelul de tort si dati la rece.
Cremeux mocha:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Intr-un vas, amestecati laptele, frisca, cafeaua, galbenusurile si un praf de sare si puneti pe foc mic.
- Gatiti pentru 10 minute pe foc foarte mic pana compozitia incepe sa se ingroase.
- Luati de pe foc si adaugati ciocolata. Amestecati bine.
- Incorporati gelatin topita apoi lasati cremeux sa vina la temperature camerei.
- Turnati cremeux-ul mocha peste mousse-ul de ciocolata si dati din nou la rece.
Mousse caramel:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Mixati galbenusurile cu zaharul si un praf de sare intr-un bol rezistent la caldura pana devin albicioase. Puneti pe baie de aburi si gatiti, mixand continuu, pana compozitia isi dubleaza volumul si e fierbinte la atingere. Luati de pe foc si dati deoparte.
- Topiti zaharul ramas intr-un vas pana are o culoare intense, dar aveti grija sa nu-l ardeti.
- Adaugati untul si apa si tineti pe foc doar pana zaharul ars se topeste complet.
- Luati de pe foc, lasati sa se raceasca 10 minute apoi adaugati gelatin topita. Turnati treptat acest amestec peste galbenusuri si lasati sa se raceasca la temperature camerei.
- Incorporati frisca batuta si romul.
- Asezati insertul de crème brulee peste cremeux si acoperiti cu mousse caramel.
- Dati la frigider sau chiar congelator cel putin 4 ore sau chiar peste noapte.
Glazura caramel:
- Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
- Infierbantati frisca pe foc mic apoi dati deoparte.
- Topiti zaharul intr-un vas pana are o culoare aurie. Adaugati frisca fierbinte si puneti pe foc mic pana amestecul e omogen.
- Amestecati amidonul cu apa apoi turnati peste caramel si mai tineti pe foc pana se ingroasa.
- Luati de pe foc si adaugati gelatin, apoi ciocolata. Amestecati pana obtineti o glazura omogena.
- Lasati sa se raceasca la temperature camerei.
- Scoateti tortul de la rece (preferabil inainte de a-l glazura il congelati 1 ora).
- Scoateti tortul din inel si puneti-l pe un gratar.
- Turnati cu grija glazura peste tort, acoperind cu grija marginile tortului.
- Decorati dupa dorinta.
Notes
Pentru o glazurare mai buna, congelati entremet-ul minim 8 ore inainte de a-l scoate din forma.
Din aceasta reteta veti obtine un tort de 20-22cm diametru.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!
