Francisco Migoya – de la arta la cofetarie
Sunt multi cofetari pe care ii urmaresc cu drag si unde gasesc mereu inspiratie, atat din punct de vedere al tehnicilor de lucru, cat si din punct de vedere uman adesea, in timp ce unii mi se par pedagogi minunati. Pe Francisco Migoya insa il urmaresc pentru pasiunea lui incredibila pentru tot ceea ce face, pentru implicarea lui, pentru unicitatea creativitatii lui, mereu incercand sa se detaseze de mase. Nu veti vedea niciodata la Migoya aceeasi idee ca in toata industria pusa in practica. Dimpotriva, mereu va lua ideea, o va intoarce pe dos si va veni cu o replica intr-o forma sau alta. Din aceste motive mi s-a parut o alegere buna pentru urmatorul articol al seriei cofetari faimosi, serie pe care abia astept sa o dezvolt tot mai mult, caci sunt tare multi oameni valorosi in aceasta lume!
Pana una alta insa, puteti citi despre ceilalti cofetari despre care am scris: Antoine Careme, Pierre Herme, Adriano Zumbo
Francisco Migoya, actualmente chef executiv al Modernist Cuisine (una dintre cele mai tari bucatarii de pe Terra daca ma intrebati pe mine) si coautor al cartii Modernist Bread, o colectie de volume dedicate painii, de la ingrediente la ustensile ori retete, a crescut in Mexico City, dar are radacini americane, italiene si spaniole. Cultura in care a crescut are cu siguranta influente asupra felului in care vede mancarea in prezent, aratandu-i ce inseamna aromele si gustul in bucatarie. De altfel, intr-un interviu chiar spunea ca se simte norocos ca a crescut intr-un asemenea mediu multicultural in care a vazut cum se gateste mancare de la zero zilnic.
Prima iubire a lui Migoya a fost insa arta, pe care o putem vedea cu usurinta transpusa in produsele sale de cofetarie. Asadar, inainte de a fi chef, isi dorea sa devina artist, avand atractie spre desen in carbune sau cerneala. Parintii lui insa l-au incurajat sa isi gaseasca o cariera mai practica/ La 16 ani, cu ajutorul unui prieten, Migoya gaseste un job ca ajutor de bucatar intr-un hotel din Mexico City. Marturiseste ca a fost un an interesant din viata lui, jogland scoala cu munca la hotel, dar ca l-a ajutat mult sa inteleaga bucataria frantuzeasca. Insa aceasta avea sa fie abia primul pas intr-o bucatarie profesionala.
In urma experientei in bucatarie, a decis sa incerce sa devina bucatar, urmand cursurile Centrului de Studii Superioare Culinare din San Angel, Mexico City. Prin acest centru, ajunge un an la studii in Strasbourg, Franta unde studiaza in continuare gastronomia. Cativa ani si cateva bucatarii profesionale mai tarziu, in 1998, aplica pentru un job usor neobisnuit pentru un bucatar, respectiv de pastry chef la The River Cafe in Brooklyn, New York. Si incepand din acel moment a continuat sa exceleze in cofetarie, lasand in urma bucataria. Au urmat apoi posturi de pastry chef executive la faimosul The French Laundry si Bouchon Bakery, devenind apoi profesor la Institutul Culinar al Americii din Hyde Park.
Munca sa si dorinta de a deveni mai bun i-au adus recunoasterea de unul din cei mai buni cofetari ai Statelor Unite in 2011 si 2013. Mai mult decat atat, atelierul sau de ciocolaterie, Hudson Chocolates, i-a adus titlul de Cei mai Buni 10 Ciocolatieri ai Americii, precum si medalia de Master Artisan acordata de Gremi de Patisseria din Barcelona.
Migoya este autorul a trei carti de cofetarie inainte de a lucra pentru Modernist Bread: Frozen Desserts, The Modern Cafe si The Elements of Dessert, toate dovedind calitatile sale excelente de cofetar si de profesor. The Elements of Dessert este o carte pe care o am si eu si care mi se pare o capodopera, cu toate ca nu e pentru toata lumea, tocmai prin unicitatea ei. Este potrivita insa pentru acei cofetari care cauta inspiratie dincolo de tehnici si forme conventionale. De altfel, Migoya spune despre aceasta carte ca si-a dorit ca elementele dintre copertile ei sa fie diferite, memorabile si sa ii faca pe cei care o rasfoiesc sa fie creativi fiecare in felul sau. Cofetaria trebuie sa fie distractiva, zice el, o expresie a creativitatii, nu o imitatie a altcuiva. Migoya vede cofetaria ca pe o expresie a artei si ca si in arta, exista momente cand trebuie sa te intrebi daca vrei si poti sa exprimi un punct de vedere ce produce o experienta unica pentru consumator.
Modernist Cuisine
In 2014, Migoya intra in familia Modernist Cuisine in calitate de head pastry chef, lucrand cu fondatorul acesteia, Nathan Mythrvold la crearea celei de-a doua carti a acestuia, Modernist Bread, un set de volume dedicate painii, fermentatiei, ingredientelor specifice painii si ustensilelor necesare. Intr-un fel, experienta lui Migoya in bucatariile profesionale l-a ajutat pe parcursul experimentelor si studiului. De altfel, a dus la bun sfarsit peste 1600 de experimente pentru aceasta carte, avand alaturi o echipa specializata care a ajutat inclusiv la creare de noi tehnici de lucru. Painea gatita sub presiune in borcane este un astfel de exemplu, paine care rezista luni intregi dupa gatire. In afara de asta insa, Modernist Cuisine a tinut si o multime de evenimente si mese importante pentru celebritati sau chefi cunoscuti, inclusiv Anthony Bourdain, Jacques Pepin sau Ferran Adria.
Creativitatea lui Francisco Migoya nu se incheie aici insa. A continuat sa se distreze creand propria sa varianta a Casa Batllo, o capodopera a lui Antoni Gaudi, din turta dulce, precum si alte proiecte de arta realizate din paine. Intr-un fel, munca sa la Modernist Cuisine incununeaza intreaga sa experienta, permitandu-i sa isi foloseasca toate cunostintele. Asta da dream job, nu-i asa?!
Photography source: Francisco Migoya Instagram
