Gelatina – Cum se foloseste corect

Gelatina face parte din viata unui cofetar asa cum fac parte si zaharul, ciocolata si vanilia, in special cand vorbim de creme, mousse-uri sau entremets. Gelatina este un ingredient folosit intr-o varietate de deserturi sau alte produse, precum bezele moi, ursuleti de jeleu, pasta de zahar, mousse, cremeux ori frisca batuta, dar si iaurturi sau alte produse care necesita un agent stabilizator (E441 este codul gelatinei pe etichetele produselor).

Gelatina este un hidrocoloid derivat din colagenul gasit in bovine sau porcine cu precadere, mai nou si in peste. Este translucida, uscata si nu are culoare ori vreun gust pronuntat. Procesul de fabricare a gelatinei in cofetarie nu este extrem de complex, insa poate dura chiar si cateva saptamani, in functie de cat de puternica este gelatina finala – oase de porc sau vita sunt procesate pentru a extrage o cantitate cat mai mare de colagen, ceea ce inseamna ca veganii sau vegetarienii nu pot consuma gelatina. Pentru ei exista cateva alternative, incepand cu agar agar, un derivat din alge de mare, pectina, ce provine din mere sau citrice sau guma guar, derivata din tot felul de boabe.

Gelatina se gaseste sub doua forme:

• gelatina granulata sau pudra – se gaseste in pachetele mici in mai toate magazinele ori supermarketurile.
• gelatina foi – se gaseste in foi ce cantaresc de obicei 2g si are un gust si o culoare mai putin intense in comparatie cu gelatina granule, dar este si mai scumpa.

Cum se clasifica gelatina

Gelatina se clasifica in functie de puterea ei de gelificare, numita bloom in engleza (nu cred sa existe termen perfect tradus la noi). Bloom-ul gelatinei urca de la 125 la 265 si este stabilit printr-un test stiintific. Cu cat bloom-ul e mai mare, cu atat puterea de gelificare a gelatinei e mai mare si e nevoie de o cantitate mai mica in produs, dar cere si mai mult lichid la hidratare. 

In functie de bloom – putere de gelifiere – gelatina se clasifica in:

• Gelatina Bronze – cu un bloom de 125-155
• Gelatina Silver – cu un bloom de 160
• Gelatina Gold – cu un bloom de 160-220
• Gelatina Platinum – cu un bloom de 220-265

Cum se foloseste gelatina

Dupa ce este cantarita, gelatina, atat cea granule, cat si cea foi, trebuie hidratata. Regulile sunt dupa cum urmeaza:

• Cantitatea de lichid folosita pentru a hidrata gelatina (se aplica pentru gelatina granule) se determina astfel: cantitatea de gelatina dorita se inmulteste cu 5, 6 sau 7, in functie de puterea de inchegare a gelatinei. Asadar, pentru 5g granule, aveti nevoie de 25, 30 sau 35g lichid. Cu cat gelatina este mai puternica, cu atat necesita o cantitate mai mare de lichid.
• Intotdeauna folositi apa (sau alt lichid) rece sau cel mult temperatura camerei.
• Puteti folosi aproape orice alt lichid pentru a hidratat gelatina, mai putin sucul proaspat de kiwi, papaya sau ananas – aceste fructe contin enzime care distrug gelatina si trebuie gatite inainte de a fi folosite. 
• 10 minute e timpul necesar pentru a hidratat gelatina suficient de bine. Daca gelatina nu e hidratata suficient, nu se va topi cum trebuie si veti obtine o crema granuloasa, taiata sau una care nu se incheaga.
• Gelatina foi se hidrateaza in orice cantitate de lichid, foile urmand a fi scurse de lichidul in exces inainte de folosire.
• Odata hidratata, gelatina trebuie topita – gelatina granule/pudra va fi topita in lichidul in care a fost hidratata, in timp ce gelatina foi va fi scursa bine, abia poi topita.
• Gelatina nu se distruge prin fierbere! Cel mai bun exemplu sunt bezelele moi – marshmallows – unde avem un sirop de zahar la 127C in care adaugam gelatina hidratata. Si totusi, bezelele moi se incheaga.

Proprietatile gelatinei

Gelatina este reversibila, adica dupa inchegare, ea poate fi incalzita usor pana se topeste din nou, apoi pusa iarasi intr-un mediu rece pentru a se reinchega. Acest proces poate fi facut de mai multe ori fara probleme.

Gelatina este un agent de gelifiere cu actiune lenta care incepe sa se inchege la 15C, dar necesita un mediu rece pentru minim 6-10 ore pentru a se inchega suficient cat sa fie manipulata. Insa inchegarea se incheie 24 ore mai tarziu.

Ph-ul produsului pe care doriti sa il gelifiati este foarte important intrucat gelatina nu lucreaza eficient in medii cu pH mic, cea mai buna varianta fiind un pH intre 4 si 10. Acest lucru devine o problema pentru mediile acide care au un pH mic si care nu se vor inchega cum trebuie sau chiar deloc. 

Regula de aur pentru cata gelatina sa folositi intr-un lichid este urmatoarea: in functie de ce textura doriti sa obtineti, se foloseste intre 0.6 si 1.7% gelatina comparativ cu cantitatea de lichid. Asadar, pentru o textura a jeleului medie si 1000g lichid, veti folosi 10g gelatina.

Conversia intre diferitele tipuri de bloom nu este foarte fidela. Formule exista insa inchegarea unui produs depinde adesea si de celelalte ingrediente din reteta, asa incat transformarea bloom-ului s-ar putea sa nu fie tocmai aplicabila. Una dintre formule este urmatoare: cantitatea de gelatina pe care o stim x (bloom-ul gelatinei pe care o stim/bloom-ul gelatinei pe care vrem sa o aflam) = cantitatea gelatinei pe care vrem sa o aflam. Sa spunem ca avem o reteta care cere 10g gelatina de 200bloom, dar noi avem doar gelatina de 150bloom in casa. Formula ar fi: 10x (200/150) = 13,3. Asadar, vom avea nevoie de 13.3g gelatina 150bloom.