Lamaia – Cedric Grolet – petit gateaux cu lamaie si menta

Cedric Grolet nu mai are nevoie, cred, de prezentare, fiind unul dintre cei mai cunoscuti cofetari la nivel mondial la ora actuala, castigator al premiului de cel mai bun cofetar al lumii anul trecut. Este omul care a revolutionat cofetaria moderna creand deserturi ce arata cat mai aproape de realitate. Si a ajuns astfel la prajituri precum Lamaia, Caisa, Piersica, Mandarina, toate avand gust clar de fruct, dar mai ales forma si culoarea naturala a fructului cu pricina. Este practic un joc al mintii, vezi o lamaie, dar mananci de fapt un desert. Acesta cred ca a fost unul dintre secretele succesului acestor prajituri, nebunia fiind atat de mare incat se formeaza adevarate cozi pentru a cumpara aceste prajituri direct de la maestru din Paris.

Lamaia este un desert cu putine elemente, dar care pune accent pe tehnica mai mult decat pe orice altceva. Asadar, desi putine elemente, nu inseamna ca se si face usor, fiind necesar si suficient timp de asteptare intre pasii realizarii desertului.

Elementele acestui desert sunt:

• Lamai posate – aceasta tehnica de lucru am folosit-o si pentru alte aplicatii, caci este absolut delicioasa
• Gel de lamaie – realizat cu agar agar, acest gel este fin, cremos si abunda in aroma. Se combina perfect cu segmentele de lamai, coaja de lamai posata si menta mai tarziu. Se obtine o insertie sferica plina de arome, intensa, cumva curajoasa, caci e prima oara cand folosesc atat de multa lamaie intr-un desert si totusi gustul final nu e de acru, ci de aromat.
• Ganache spumat de yuzu – yuzu este un fruct extraordinar de aromat, insa si rar, asa incat va ofer drept varianta lamaia, insa neaparat va trebui sa infuzati coaja de lamaie in smantana inainte de a o folosi, caci altfel crema ar fi mai mult acra decat aromata.
• Mix velvet – este un amestec din cantitati egale de ciocolata alba si unt de cacao ce foloseste atat pe post de strat de sine statator, cat si pentru decor, respectiv aspectul de catifea.
• Napaj neutru – folosind un aerograf, se aplica un strat subtire de napaj neutru care este in esenta o glazura transparenta realizata cu pectina NH si care confera lamaiei un aspect natural specific cojii de lamaie. Tind sa cred ca nu este un strat obligatoriu, insa cu siguranta imbunatateste aspectul.
• Strat auriu – folosind vodka si colorant auriu, se realizeaza un amestec ce, odata vopsite lamaile, creeaza o stralucire aparte.

In ceea ce priveste gustul, este, as zice, prajitura al carei gust evidentiaza cel mai bine lamaia dintre toate deserturile facute de mine vreodata. Cantitatea de zahar este mica, asa incat toate aromele au loc sa straluceasca, iar lamaia face show la propriu! In combinatie cu menta, devine incredibil de fresh, in timp ce yuzu aduce totul impreuna cu ale sale note florale.

Puteti viziona in clipul de mai jos cum se face Lamaia, de la primul element, pana la montajul acesteia si modelare:

Lamaia – Cedric Grolet – prajitura cu lamaie si menta

Olguta Iliescu

Lamaie este un desert bine cunoscut a lui Cedric Grolet, insa iata si varianta mea.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 3 hours hrs

Cook Time 1 hour hr

Freezing time 12 hours hrs

Total Time 16 hours hrs

Rezultat –10 lamai

Ingrediente

 

1x2x3x

Lamai posate:

• 800 g lamai
• 400 g zahar A
• 800 g apa
• 400 g zahar B

Gel de lamaie:

• 180 g suc lamaie
• 120 g apa
• 75 g zahar alb
• 5 g agar agar

Insertie de lamaie:

• Gelul de lamaie de mai sus
• 65 g segmente de lamaie (taiate marunt)
• 170 g lamai posate (taiate marunt)
• 15 g menta (tocata fin)

Ganache spumat cu yuzu:

• 3 g gelatina + 18g apa
• 550 g smantana pentru frisca
• 140 g ciocolata alba
• 90 g suc de yuzu

Mix velvet:

• 200 g ciocolata alba
• 200 g unt de cacao
• colorant alb
• colorant galben liposolubil

Instructiuni

Lamai posate:

• Taiati lamaile in 8. Scoateti miezul si pastrati cojile pentru a le posa. Nu arunati miezul caci il puteti folosi pentru segmente de lamaie mai tarziu.
• Opariti cojile de lamaie de 3 ori pentru a inlatura amareala naturala a acestora.
• Dati in clocot apa si zaharul A. Raciti la 70C apoi adaugati cojile de lamaie si fierbeti la foc foarte mic timp de 2 ore.
• Adaugati zaharul B si continuati fierberea inca 2 ore.
• Raciti cojile in siropul in care au fiert.

Gel de lamaie:

• Combinati si incalziti apa cu sucul de lamaie.
• Amestecati zaharul cu agar agar, apoi turnati in ploaie peste lichidul cald.
• Dati in clocot si fierbeti 30 secunde.
• Raciti la frigider 4 ore, apoi amestecati in gel pana redevine cremos.

Insertie de lamaie:

• Amestecati gelul de mai sus cu segmentele de lamaie (pulpa), coaja posata si menta tocata fin.
• Puneti compozitia cu lingura in forma de insert – semisfere de 4cm diametru. Congelati minim 2 ore.
• Dupa 2 ore, puneti restul de compozitie intr-o alta forma de insertie, apoi asezati deasupra semisferele deja congelate pentru a obtine la final o sfera ce va reprezenta insertia lamaiei. De altfel, intregul desert este construit intr-o sfera si i se da apoi manual forma de lamaie.
• Congelati insertia pana poate fi manevrata cu usurinta, minim 2 ore.

Ganache spumat cu yuzu:

• Incalziti smantana pentru frisca cu gelatina deja hidratata.
• Turnati peste ciocolata si omogenizati cu un blender. Adaugati sucul de yuzu si omogenizati cu un blender.
• Infoliati apoi dati la frigider minim 8 ore.

Pentru a forma lamaia:

• Spumati 3/4 din ganache pana obtineti o compozitie ferma. Pastrati restul de ganache pentru a modela lamaile mai tarziu.
• Posati ganache-ul in forma de sfera, punand in centru insertia de lamaie.
• Aveti grija sa nu ramana goluri de aer.
• Congelati sferele minim 4 ore sau pana pot fi manevrate.
• Dupa congelare, inlaturati forma de silicon, apoi reparati eventualele gauri de aer cu putin ganache spumat. Congelati intre fiecare pas al modelarii pentru a pastra o temperatura cat mai joasa in produs.
• Posati putin ganache in ambele capete ale sferei, formand o lamaie in cele din urma. In prima faza nu va fi prea neteda sau aratoasa, dar dupa o noua congelare veti putea nivela capetele cu ajutorul palmelor incalzite, dandu-i astfel forma de lamaie asa cum o stim.

Mix velvet:

• Topiti untul de cacao si ciocolata impreuna, apoi adaugati putin colorant alb si galben liposolubil pentru a obtine culoarea de lamaie.
• Cand acest amestec are intre 25 si 30C, scoateti lamaile din congelator si puneti pe fiecare pe scobitori. Scufundati fiecare lamaie in mixul velvet pentru 2 secunde, apoi scurgeti excesul. Asteptati cateva secunde pana stratul de velvet se incheaga, apoi asezati lamaia pe o suprafata plana, folosindu-va de putin amestec velvet pentru a va asigura ca nu se rostogoleste.
• Dati lamaile la frigider si intre timp incalziti amestecul de velvet la 40-45C. Puneti in pistolul de vopsit, apoi imbracati lamaile intr-un strat subtire de velvet.
• Pentru un aspect cat mai natural, imediat dupa spray-ul velvet, aplicati un strat de napaj neutru cu ajutorul unui aerograf.
• Tusa finala o reprezinta un strat fin de pudra aurie amestecata cu putin alcool, acesta oferindu-i lamaiei o stralucire aparte.

Ustensile si echipamente

Forma silicon Silikomart

Mixer

Congelator

Pos unica folosinta

Spatula unghiulara

Aerograf

Pistol pentru spray velvet

Tocator

Cutit

Manusi unica folosinta

Keyword Cedric Grolet, Glazura oglinda, Lamaie, Petit gateaux

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!