Pasta de zahar vs martipan vs fondant

Cred ca cea mai des intalnita confuzie care se face in cofetarie este exact aceasta: pasta de zahar este numita martipan. Ceea ce este departe de adevar. Martipan suna bine, da, dar cu siguranta nu este folosit la imbracarea torturilor sau machetelor obisnuite! Pasta de zahar insa, da! Asa ca mi-am propus ca prin acest articol sa spulber putin acest mit, astfel incat sa ne insusim mai bine proprietatea termenilor. Cu atat mai mult cu cat diferentele sunt uriase! In plus, vorbim mai jos si despre pasta de migdale, precum si despre fondant.

Pasta de zahar

Pasta de zahar este un amestec de zahar pudra, glucoza, gelatina, coloranti, amidon, diverse tipuri de grasime uneori, omogenizate impreuna intr-un amestec ce poate fi framantat, modelat, intins intr-o foaie subtire sau folosit la realizarea de frunze, flori, figurine sau alte decoruri. Adesea acest amestec este colorat cu diverse tipuri de colorant (atat pudra, cat si gel pot fi folositi). Si dincolo de gustul dulce, poate avea diferite arome (esente) ce se adauga in amestec: vanilie, migdale, cirese etc. Are avantajul ca este destul de alba chiar si fara adaosul de colorant alb. Si trebuie sa recunosc ca daca acum cativa ani as fi spus ca nu imi place pasta de zahar, am invatat sa o privesc ca pe un mediu de lucru. Adevarul este ca din ea se pot face decoruri pe care nu le poti obtine din alte medii de lucru. Pasta de zahar este super versatila, usor de lucrat in anumite conditii si iti deschide usile catre un mare grad de creativitate. In engleza, pasta de zahar se numeste uneori rolled fondant sau sugar paste, dar poate fi gasita si sub denumirea de rolled icing sau ready to roll icing. De asemenea, exista pasta de zahar pentru acoperit torturile si pasta de zahar pentru modelat. Atentie cand cumparati pentru ce anume va trebuie!

Martipan

Gasit si sub denumirea de marzipan, martipanul este un amestec de migdale (NU esenta, ci migdale adevarate), zahar pudra si elemente de inchegare uneori (precum albusul daca vorbim de un martipan facut in casa ce va fi gatit sau mierea ori zaharul invertit in alte situatii). Martipanul, spre deosebire de pasta de zahar, are un continut de zahar mai scazut, are gust si textura de migdale macinate si o culoare galbuie inchis provenita de la migdale. Rareori se foloseste martipanul la imbracat torturi. In cofetaria frantuzeasca el este folosit mai mult in ciocolaterie sau ca baza pentru blaturi/creme. Fiind foarte galbui si destul de gras, martipanul se coloreaza mai greu si culoarea este clar influentata de nuanta lui originala. Exista retete clasice care cer folosirea martipanului ca strat de sine statator, precum tortul suedez Princess, dar nu este o norma in cofetarie sa folosim martipan la imbracarea torturilor. Costul ar fi pur si simplu foarte ridicat (ganditi-va cat costa migdalele si cat costa zaharul) si gustul si textura ar fi afectate de adaosul de migdale.

Martipanul este adesea comercializat in functie de procentul de migdale din compozitie. Putem avea astfel martipan 50%, martipan 28% etc. 

Pasta de migdale

Desi contine migdale, pasta de migdale nu este martipan! In general, termenul pasta de migdale (100%) se refera la migdale omogenizate intr-un robot de bucatarie pana devin pudra, apoi in cele din urma pasta fina. Pasta de migdale este un agent de aromatizare! Se mai numeste uneori si unt de migdale si nu contine alte ingrediente in afara de migdale (exceptand uneori sarea). Asa cum avem pasta de migdale insa, putem avea pasta de fistic, pasta de nuci pecan, pasta de miez de nuca si in principiu pasta din orice fruct oleaginos.

Fondant

Fondantul este in esenta un sirop de zahar recristalizat (acest proces se face prin mixare ori tablare la o anumita temperatura). Nu veti gasi in fondant gelatina! Avand un continut atat de mare de zahar, fondantul devine casant atunci cand se usuca pe prajituri. Se foloseste la glazurat eclere sau diferite alte prajituri traditionale (romanesti sau frantuzesti). Se poate colora dupa dorinta si de asemenea se poate subtia pentru a ajunge la consistenta dorita. De altfel, putem diferentia un fondant pentru bomboane si un fondant pentru glasat. In engleza el se mai numeste poured fondant, adica fondant care curge, care poate fi turnat.