Prajitura Opera – Reteta Pastry Workshop

Prajitura Opera e un desert frantuzesc clasic, cunoscut de o lume intreaga datorita straturilor sale pline de savoare. Migdale, ciocolata si cafea sunt cele trei arome principale ale acestui tort – o combinatie care nu are nevoie de nicio descriere. Nu e greu sa ne imaginam onctuozitatea si gustul intens ale acestui tort!

Dincolo de stratificarea impecabila si gustul desavarsit, prajitura Opera are si o serie de povesti frumoase in spate, in principal legate de felul in care tortul a aparut. Una dintre aceste povesti mentioneaza ca loc de „nastere” al tortului Opera celebra cofetarie Dalloyau care exista si astazi in Paris. In jurul anului 1955, Cyriaque Gavillon s-a angajat la aceasta vestita cofetarie, avand drept scop crearea unei prajituri pe care sa o poti degusta dintr-o singura imbucatura. Dupa cateva incercari, a ajuns la Opera asa cum o stim noi astazi. Sotia sa, gustand din acest desert, a spus ca ii aminteste de Opera din Paris si asa i-a ramas numele! Alte povesti atribuie aparitia acestui tort Operei din Paris insasi – se spune ca scopul acestui tort plin de cafea ar fi fost sa tina invitatii la capacitate maxima astfel incat acestia sa reziste de-a lungul actelor luni ale unei arii. Un lucru e sigur insa – acest tort sfideaza perfectiunea!

Secretul acestui tort sunt straturile subtire, echilibrate, bine realizate si masurate. Totul se afla intr-un echilibru pe care daca nu il obtii, efectul final nu mai este acelasi. Totul, de la grosimea blatului, pana la insiroparea fiecarei foi trebuie sa fie bine realizat. Traditional, Opera nu contine si un strat de croustillant, cum se intampla in reteta de mai jos, insa mi s-a parut ca putina textura nu i-ar strica si recunosc ca toti cei care au gustat din tort au decretat ca acel strat ii aduce un plus de gust in timp ce textura il imbunatateste considerabil. Puteti inlocui croustillantul cu ciocolata topita pe care o intindeti cu o pensula peste blatul fin si delicat.

Prajitura Opera

Prajitura/tortul Opera este emblema cofetariei frantuzesti, o prajitura intensa, ciocolatoasa cu arome de cafea.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 45 minutes mins

Cook Time 45 minutes mins

Chilling time 8 hours hrs

Rezultat –12 portii

Ingrediente

 

1x2x3x

Blat Joconde

• 170 g albusuri
• 45 g zahar alb
• 135 g faina de migdale
• 135 g zahar pudra
• 170 g oua intregi
• 5 g extract de vanilie
• 25 g faina alba
• 2 g sare
• 30 g unt topit

Sirop de cafea

• 120 g zahar alb
• 150 g apa
• 30 g boabe de cafea (usor maruntite)
• 15 g rom brun/ Amaretto/ Cointreau

Crocant cu ciocolata

• 80 g paillete feuilletine
• 80 g ciocolata neagra
• 15 g ulei vegetal

Crema de unt cu cafea

• 80 g galbenus
• 150 g zahar alb
• 55 g apa
• 2 g cafea instant
• 1 g sare
• 300 g unt (temperatura camerei)

Ganache de ciocolata neagra

• 150 g smantana pentru frisca
• 20 g glucoza lichida
• 160 g ciocolata neagra 50-60%

Glazura

• 250 g ciocolata neagra 50-60%
• 30 g ulei vegetal neutru

Instructiuni

Blat Joconde

• Combinati faina de migdale si zaharul pudra intr-un bol. Adaugati ouale intregi si vanilia si mixati cateva minute pana obtineti un amestec spumos, deschis la culoare.
• Intre timp, mixati albusurile pana devin spumoase.
• Adaugati zaharul, treptat, mixand pana obtineti o bezea ferma.
• Incorporati bezeaua in amestecul de ou si faina de migdale, alternand-o cu faina cernuta cu sarea.
• Adaugati si untul topit apoi intindeti doua foi subtiri de aluat (35x25cm) – aceste doua foi vor fi mai apoi taiate astfel incat sa obtinem 3 foi de blat, chiar daca una dintre ele o vom construi din resturi.
• Coaceti in cuptorul preincalzit la 200C pentru 8-10 minute pana devin usor aurii – aveti grija sa nu le ardeti sau uscati, coaceti scurt si stati cu ochii pe ele!
• Taiati patrate de 23cm, formand astfel 3 straturi de blat diferite. Blatul din resturi eu il pun de obicei in stratul din mijloc astfel incat sa fie bine acoperit de creme mai apoi.

Sirop de cafea

• Dati in clocot apa si zaharul.
• Dati deoparte si adaugati boabele de cafea. Acoperiti cu folie si lasati la infuzat 10 minute.
• Strecurati apoi adaugati alcoolul.

Crocant de ciocolata

• Topiti ciocolata cu uleiul intr-un vas. Adaugati paillete in bol peste cele doua ingrediente si amestecati bine apoi intindeti crocantul intr-un strat subtire peste o foaie de blat.
• Dati la rece sa se inchege apoi intoarceti foaia cu crocantul in jos pe un platou si dati deoparte.
• In loc de crocant, puteti folosi doar ciocolata neagra, topita – aproximativ 50g – pe care o intindeti cu pensula sau spatula.

Crema de unt cu cafea

• Puneti galbenusurile si sarea intr-un bol. Mixati cateva minute pana devin deschise la culoare.
• Intre timp, combinati zaharul si apa intr-un vas si aduceti la 118C. Cand a ajuns la temperatura dorita, dati deoparte si adaugati cafeaua instant apoi turnati in fir subtire peste galbensuuri, mixand continuu. Acesta amestec se numeste pate a bombe. Continuati sa mixati pana obtineti o compozitie spumoasa, deschisa la culoare, ferma si neutra la atingere.
• Adaugati treptat untul la temperatura camerei, mixand la viteza mica initial pana la incorporarea completa, apoi 2 minute la viteza mare.

Ganache de ciocolata neagra

• Incalziti smantana si glucoza intr-un vas.
• Turnati peste ciocolata si lasati cateva minute, apoi blenduiti pana la incorporare, pana obtineti un ganache lucios, cu o textura fina.
• Acoperiti cu folie la suprafata si dati la rece pana are o consistenta usor de intins cu spatula.

Glazura Opera

• Topiti ciocolata intr-un bol.
• Incorporati treptat uleiul vegetal si dati deoparte.
• Folositi aceasta glazura cat mai curand dupa realizarea ei, in caz contrar va trebui sa o reincalziti.

Pentru a finisa tortul

• Intoarceti primul stratul de blat (cel cu feuilletine) pe un platou. Stratul de crocant va fi baza prajiturii. Insiropati blatul expus cu sirop de cafea pana e aproape complet insiropat.
• Acoperiti blatul cu jumatate din crema de unt.
• Continuati cu un strat de blat, apoi sirop si tot ganache-ul.
• Finisati cu un blat si sirop, apoi restul de crema de unt.
• Dati la rece cateva ore.
• Acoperiti uniform cu glazura, apoi taiati marginile pentru a le expune, acesta fiind felul clasic de a prezenta Opera.
• Optional, pentru décor, puteti scrie pe fiecare felie numele prajiturii – Opera

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!