Sirop de zahar – cum lucram cu zaharul fierbinte
Zaharul este unul dintre cele mai folosite ingrediente in cofetarie, insa lucrul cu zaharul si siropul de zahar nu sunt lipsite de secrete. Asa ca haideti sa invatam impreuna mai multe despre lucrul cu siropul de zahar si zaharul fierbinte.
Pentru a lucra cu zaharul fierbinte pentru diverse aplicatii, incepand de la siropul simplu de zahar, fondantul, caramelele, bomboanele sau mult mai complicatele piese decorative de zahar, va trebuie cateva ustensile de baza, precum:
- termometru de bucatarie (unul pentru bomboane si gemuri sau cu sonda, oricare dintre ele este bun)
- vase cu fund dublu pentru fiert siropul
- o pensula rezistenta la caldura pentru a curata peretii vasului in timpul fierberii
- o spatula sau lingura de metal si lemn
- un bol
- un tel taiat pentru fire subtiri de zahar
- o foarfeca de bucatarie
- tavi metalice si hartie de copt
Odata ce ustensilele sunt achizitionate si pregatite, urmatorul pas e sa va asigurati ca veti lucra in singuranta. Avand in vedere ca zaharul e fierbinte si extrem de lipicios iar temperaturile unui sirop pot atinge 150C sau chiar mai mult, va recomand sa purtati haine suficient de groase si pantofi care sa va protejeze de eventualele picaturi de zahar, purtati parul strans la spate si ramaneti calmi, nu bruscati nimic si nu lasati copiii in bucatarie cand lucrati cu zahar fierbinte. Tineti minte ca siguranta e prioritara!
In timp ce se gateste, un sirop de zahar si apa trece prin mai multe stadii, fiecare avand o temperatura specifica si caracteristicile sale. Pe masura ce apa se evapora si ramane in vas tot mai mult zahar, temperatura este tot mai crescuta. Mai jos aveti un tabel care pune in evidenta aceste stadii si caracteristicile lor. Pe langa temepratura, exista si o alta metoda de testare ce presupune un vas inalt transparent umplut cu apa care sa permita racirea rapida a siropului.
| Stadiu | Temperatura | Cum testam |
| Sirop de baza | 110-112C | In acest moment, siropul e destul de apos si daca puneti o picatura intr-un pahar cu apa rece, veti observa ca lasa o dara groasa, dar se topeste pana atinge fundul paharului. Este stagiul care se foloseste cel mai adesea pentru siropuri de baza folosite in cofetarie, precum insiroparea anumitor produse. |
| Stadiul bomboana moale | 112-117C | In acest moment, siropul are aproximativ 85% zahar si daca puneti putin sirop intr-un pahar cu apa rece, acesta formeaza o bomboana moale, care se intinde si scurge printre degete cand o scoateti din apa rece. Fondantul se face cu sirop ajuns la acest stadiu. |
| Stadiul bomboana ferma | 118-121C | Concetratia de zahar in acest moment ajunge la 87% si daca turnati putin sirop in apa rece, va forma o bomboana care isi pastreaza forma odata scoasa din apa, dar este inca pliabila, o puteti modela intre degete, o puteti intinde. Caramelele si bezeaua italiana sunt gatite cu sirop aflat la acest stadiu. |
| Stadiul bomboana tare | 121-130C | Concentratia de zahar este aproximativ 92% in acest moment al gatirii siropului si daca puneti putin sirop in apa rece, formeaza o bomboana tare, care isi pastreaza forma cand o scoateti din apa, dar careia, totusi, ii puteti modifica forma daca o presati intre degete. Marshmallows si nougat sunt gatite cu sirop la stadiul de bomboana tare. Bezeaua italiana este un alt produs obtinut cu acest sirop. |
| Stadiul de crapare „usoara” | 132-143C | Siropul are o concentratie de aproximativ 95% zahar. Pe masura ce atinge acest stadiu, siropul incepe sa-si schimbe concistenta – e mai gros, bulele care se formeaza la fiert sunt mai mici si zgomotul produs e de asemenea diferit. Daca turnati putin sirop in apa rece, se va intari si va forma o bila sau fire care sunt tari, dar care pot fi indoite, usor elastice inainte de a se rupe. |
| Stadiul crapare „tare” | 148-154C | Acesta este stadiul final inainte ca zaharul sa inceapa sa se caramelizez. Concentratia de zahar este aproape 100% si daca puneti putin sirop in apa rece, se intareste intr-o bila sau fire care se rup cu zgomot, exact ca o bomboana foarte tare, se sparg ca o bucata de sticla. Acadelele sau merele glazurate se fac cu sirop aflat la acest stadiu. |
| Caramel | 160-190C | Odata trecut de stadiul de crapare tare, siropul nu mai are pic de apa in compozitie si drept urmare, zaharul incepe in urmatorul stadiu – caramelizarea. Siropul trece si aici prin diferite stadii, marcate nu doar de anumite temperaturi, ci si de o modificare evidenta de culoare. Incepe de la o culoare usor aurie si se inchide la culoare pana se arde complet. Temperatura de 160C marcheaza si momentul in care zaharul e perfect pentru celebrele fire subtiri de zahar, fie ca sunt transparente, usor de colorat la 160C, fie ca sunt caramelizate, peste 160C. Pe masura ce zaharul atinge 190C, incepe sa se arda complet si sa se descompuna. Cand este complet ars are o culoare inchisa, scoate fum puternic si devine amarui. |
Daca siropul de zahar vi se recristalizeaza, iata ce puteti face pentru a preveni acest lucru data viitoare:
- Puneti zaharul in centrul vasului in care il veti fierbe, adaugand apa usor, pe peretii vasului si nu direct in centru, peste zahar.
- Daca adaugati miere, glucoza sau sirop auriu, turnati-l in centru, peste zahar.
- Nu amestecati in vas deloc dupa ce incepe sa fiarba si daca e necesar sa o faceti, folositi o lingura ori spatula curate.
- Spalati peretii vasului cu o pensula inmuiata in apa rece pe masura ce siropul fierbe. Sau acoperiti vasul cu un capac etans – aburii prinsi inauntru vor spale peretii vasului, topind eventualele cristale de zahar. Nu permiteti cristalelor sa se formeze intrucat se vor forma tot mai multe!
- Curatati termometrul dupa fiecare folosire si pastrati-l intr-un vas cu apa intre masurari.
- Folositi ingrediente de calitate cand faceti bomboane si niciodata nu folositi margarina ori alti surogati.
Puteti citi si alte articole pe blog dedicate ingredientelor si tehnicilor folosite in cofetarie:
