Sos caramel sarat
Caramelizarea este una dintre cele mai interesante metode de procesare a zaharului folosita in cofetarie intrucat aceasta dezvolta atat aroma cat si culoare. Si cu totii iubim caramelul, mai ales daca este usor sarat. De altfel, fara adaosul de sare, caramelul as fi destul de plictisitor, excesiv de dulce si putin cam greu de consumat daca ma intrebati pe mine. Sarea adauga un echilibru perfect gustului dulce, astfel incat produsul final te imbie sa-l consumi.
Acest sos caramel este perfect pentru inghetata, deserturi de restaurant, cheesecake sau orice alt desert unde considerati potrivit adaosul de gust dulce si de aroma de caramel. Consistenta este semi-lichida, onctuoasa, incredibil de cremoasa, iar aspectul este lucios, fin, cremos.
Acest sos de caramel sarat poate fi pastrat in vas inchis ermetic la frigider pana la 2 saptamani. De asemenea, poate fi pastrat la congelator, dar nu va asteptati sa congeleze! Zaharul reduce temperatura de congelare, motiv pentru care sosul caramel (care are continut ridicat de zahar), adesea nu congeleaza aproape deloc. Din acest motiv, rareori veti vedea caramel turnat in forme de silicon pentru insertii de exemplu. Mai degraba caramelul se toarna peste insertia principala sau se foloseste direct la montaj.
Exista 2 secrete as putea spune pentru a obtine un sos caramel delicios si extra onctuos:
- Caramelizarea corecta si mai ales, intensa, a zaharului. Luati in calcul ca peste zahar veti pune o cantitate considerabila de smantana pentru frisca si apoi unt, ingrediente care vor duce la diluarea gustului de caramel daca acesta nu este intens. Asadar, zaharul trebuie sa fie auriu inchis, usor fumegand cand turnati smantana pentru frisca. De asemenea, cand turnati lichidul fierbinte peste zahar, dati jos vasul de pe foc pentru a mai domoli gatirea caramelului si a reduce riscul arderii.
- Omogenizarea cu un blender de mana a untului. In esenta, incercam sa realizam o emulsie din acest caramel. Ori emulsiile rareori se fac cu spatula. Cel mai bine functioneaza blenduirea amestecului 1-2 minute. Pentru acest pas, folosesc blenderul Bamix (link afiliere) care este de mare ajutor si la caramel, dar si la o multime de alte aplicatii in cofetarie, de la ganache la glazuri oglinda.
Inainte de a realiza (orice) zahar caramelizat insa, aveti grija sa va luati masuri de siguranta, intrucat zaharul atinge temperaturi de peste 160C:
- Purtati haine cu maneci lungi si haine care sa acopere picioarele (poate chiar sort)
- Nu lasati copiii sa va alerge printre picioare
- Nu va grabiti sau faceti acest procedeu daca nu sunteti in stare fizica 100%
- Fiti atenti la fiecare pas al retetei si cu mare bagare de seama la modul in care amestecati, miscarile pe care le faceti
- Aveti la indemana un vas cu apa rece
Sos caramel sarat
Ingrediente
- 180 g zahar alb granulat
- 20 g glucoza lichida
- 300 g smantana pentru frisca
- 70 g unt 82% grasime
- 2 g fleur de sel
Instructiuni
- Puneti smantana intr-un vas si infierbantati pana aproape de punctul de fierbere. Dati deoparte si pastrati smantana fierbinte pana la nevoie.
- Combinati zaharul si glucoza intr-un vas si puneti pe foc mediu. Incalziti pana devine auriu inchis, amestecand cu grija cu o spatula rezistenta la temperaturi inalte. Daca este necesar, pentru a nu arde zaharul, jonglati cu temperatura sau puterea focului.
- Dati deoparte de pe foc si turnati treptat, putin cate putin, amestecand bine, smantana pentru frisca fierbinte.
- Intoarceti pe foc si fierbeti sosul obtinut pana ajunge la 110C.
- Dati deoparte si transferati intr-o cana sau caserola inalta.
- Adaugati untul si fleur de sel si omogenizati cu blenderul de mana 1-2 minute.
- Acoperiti cu folie alimentara in contact si dati la frigider minim 8 ore pentru a se inchega.
- Pastrati in vas inchis ermetic la frigider.
Video
Ustensile si echipamente
Notes
