Tort cu mascarpone si bezea

Torturile au ceva magic, nu credeti?! Felul in care le gandim, felul in care le construim, precum si ocazia pentru care le realizam le fac speciale. Sunt unul dintre deserturile cele mai ravnite ale cofetariei! Si merita atentia noastra sporita. Iar acest tort cu mascarpone si bezea face parte din categoria torturilor la care lucrezi putin mai mult, dar sunt atat de moi, atat de umede, atat de gustoase!

Elementele acestui tort sunt:

• Blat pufos cu vanilie
• Mousse de mascarpone
• Marmelada de capsune
• Bezea italiana

Avem asadar 4 elemente diferite, dar fiecare dintre acestea contribuie la reusita tortului final prin textura si gust. Blatul pufos vanilat este baza perfecta pentru mousse-ul delicat de mascarpone. Iar adaosul de capsune nu face decat sa improspateze gustul final. Bezeaua italiana este un decor relativ simplu de realizat, dar atat de versatil si extra mega pufos. In plus, odata flambata/caramelizata, tortul devine foarte elegant, cu detalii evidentiate foarte delicat de caramelizarea zaharului din bezea.

Tort cu mascarpone si bezea

Acest tort lejer, fructat, este o delicatesa fina cu gust de vanilie si capsune. Blatul pufos si crema de mascarpone sunt perfecte impreuna! Iar bezeaua extra aerata completeaza intregul tablou de texturi!

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 2 hours hrs

Cook Time 50 minutes mins

Chilling time 8 hours hrs

Rezultat –1 tort

Dimensiuni: 18cm0 x 0cm round

Ingrediente

 

1x2x3x

Blat pufos cu vanilie

• 290 g oua intregi
• 5 g extract vanilie
• 180 g zahar alb granulat
• 160 g faina alba 000
• 30 g amidon de porumb
• 20 g faina de migdale
• 2 g sare

Marmelada de capsune

• 120 g piure capsune
• 35 g zahar alb granulat + 3g pectina NH
• 1 g gelatina + 6g apa

Mousse de mascarpone

• 200 g smantana pentru frisca A
• 10 g extract vanilie
• 45 g galbenus
• 35 g zahar alb granulat
• 4 g gelatina +24g apa rece
• 250 g mascarpone (rece)
• 150 g smantana pentru frisca B (spumata ferm)

Bezea italiana

• 100 g albus
• 10 g suc lamaie
• 200 g zahar alb granulat
• 60 g apa
• 5 g extract vanilie

Makes: 18cm0 x 0cm round

Instructiuni

Blat pufos cu vanilie

• Combinati ouale intregi cu vanilia si zaharul in vasul mixerului si mixati pana obtineti o spuma ferma, deschisa la culoare. De regula dureaza minim 5 minute acest pas, in functie de mixerul folosit.
• Separat, amestecati faina, amidonul, faina de migdale si sarea.
• Incorporati cu spatula ingredientele uscate in spuma de ou, amestecand usor, cu grija, pentru a pastra aerul.
• Impartiti aluatul in 4 portii egale si coaceti in inele de 18cm diametru la 160C pentru 15-20 minute sau pana devin aurii si ferme.
• Lasati la racit apoi nivelati blaturile.

Marmelada de capsune

• Amestecati pectina cu zaharul intr-un bol.
• Hidratati gelatina in apa rece.
• Incalziti piureul intr-un vas de gatit pana la 40C, apoi adaugati pectina si zaharul.
• Dati in clocot si fierbeti 1 minut la foc mediu.
• Dati deoparte si adaugati gelatina. Raciti complet.

Mousse de mascarpone

• Hidratati gelatina in apa rece.
• Incalziti smantana pentru frisca A cu vanilia intr-un vas de gatit.
• Amestecati galbenusul cu zaharul intr-un bol. Turnati deasupra smantana calda, apoi intoarceti pe foc si gatiti pe foc mic pana amestecul atinge 82C si ouale sunt astfel gatite.
• Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
• Raciti amestecul la 30-40C, apoi turnati peste mascarpone si omogenizati cu un tel, avand grija ca amestecul sa nu se taie. Pentru a va asigura ca nu exista cocoloase de mascarpone, amestecati in acesta putin inainte de a-l combina cu baza de ou gatita.
• Incorporati smantana pentru frisca B, spumata ferm. Daca mousse-ul este prea lichid in aceasta faza, il puteti da la frigider cateva minute pentru a porni procesul de inchegare.
• Impartiti amestecul in 3 portii egale (pe cantar).

Montaj

• Asezati un disc de blat intr-un inel de tort reglabil, tapetat cu folie de acetat. Strangeti bine inelul in jurul blatului.
• Amestecati cu spatula in marmelada de capsune pana devine cremoasa si impartiti in 3 portii egale (pe cantar).
• Intindeti 1 portie de marmelada peste primul blat.
• Turnati deasupra 1 portie de mousse, apoi asezati cu grija inca un disc de blat.
• Daca mousse-ul e prea lichid, puteti sa il lasati la frigider 5-10 minute inainte de montaj pentru a-i permite sa se inchege usor.
• Continuati montajul cu marmelada peste blat, mousse si tot asa.
• Finisati cu un disc de blat asezat cu talpa in sus.
• Dati tortul la frigider minim 8 ore pentru a se inchega si stabiliza.

Bezea italiana

• Combinati apa si zaharul intr-un vas de gatit.
• Puneti pe foc si gatiti pana atinge temperatura de 118-120C masurata cu un termometru de bucatarie.
• Intre timp, puneti in vasul mixerului albusul si sucul de lamaie si mixati pana obtineti o spuma ferma.
• Scopul este sa ajungeti cu spuma ferma si siropul la 118-120C in acelasi timp.
• Turnati siropul in fir subtire peste albusuri, mixand continuu.
• Continuati mixarea pentru 5-10 minute pana obtineti o spuma ferma, lucioasa, dar care nu mai este la fel de fierbinte ca la inceput. Ar trebui sa fie mai degraba temperatura camerei.
• Incorporati vanilia.
• Imbracati tortul in bezea uniform.
• Cu ajutorul unui pos echipat cu sprit zimtat, realizati decoruri.
• Caramelizati bezeaua cu o torta si decorati cu fructe proaspete.

Ustensile si echipamente

Mixer de mana

Cuptor

Cantar de bucatarie

Frigider

Boluri

Spatule

Inel 18cm

Tava cuptor

Folie de acetat minim 12cm inaltime

Hartie de copt

Spatula unghiulara

Suport tort rotativ

Racleta metalica

Torta pentru caramelizat

Notes

Va recomand sa folositi albusuri pasteurizate pentru a face bezeaua.

Bezeaua de decor poate fi inlocuita cu o alta crema preferata.

Keyword Capsune, Gelatina, Mascarpone, Smantana pentru frisca

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!