Ustensile de baza in cofetarie – partea 1

Imi amintesc ca acum 6-7 ani cand am inceput eu sa fac prajituri nu aveam mai nimic din ceea ce acum consider ustensile extrem de folositoare cofetarului. Ba mai mult, nici nu se gasea mare lucru pe piata din Romania – nu tu inele de inox, nu tu rame, fara forme de silicon ori termometre. Totul era de domeniul fantasticului cumva. Imi doream sa le am, evident, dar m-am descurcat o vreme si fara, improvizand mult.

Si cumva, uitandu-ma inapoi, imi dau acum seama ca aceasta lipsa m-a impins sa fiu mai creativa, sa gasesc solutii, sa gandesc in afara cutiei cum ar veni. In plus, m-a fortat ca acum sa ma gandesc bine inainte de a cumpara lucruri pentru meseria mea – asa incat mereu imi pun intrebarea daca chiar voi folosi ceea ce vreau sa cumpar, daca e versatil ori are mai multe intrebuintari si daca voi folosi acea ustensila la mai mult decat o aplicatie. E tentant sa cumperi ceva pentru ca e dragut, ca iti place culoarea, ca forma aceea nu o ai… dar de cele mai multe ori acel lucru isi gaseste un loc pe raftul de acasa si cam atat. Lista de mai joc cuprinde fix ustensilele de baza, ceea ce consider eu ca e necesar oricarui incepator, cu toate ca nu as putea zice ca e lista completa. Urmeaza insa o noua postare ce va cuprinde si alte ustensile, astfel incat sa va faceti o imagine clara asupra necesarului unui cofetar.

Asa ca prefer sa investesc bani in ingrediente mai mult decat in ustensile. Si tocmai din acest motiv m-am gandit ca o astfel de lista ar fi utila. Aceasta postare face parte dintr-o serie pe care imi doresc sa o incep astazi, nu doar despre ustensile, ci si despre ingrediente, in speranta ca va ajuta sa va concentrati pe ce conteaza in cofetarie.

1. Cantar de bucatarie

Cofetaria nu e chiar farmacie, insa daca in reteta scrie o cantitate, incercam sa o respectam. Si acest lucru se poate face doar cu un cantar de bucatarie. Doar asa putem obtine precizia produsului si o calitate constanta. Poate 5g de zahar in plus la 3kg faina nu conteaza, dar la 100g faina in mod cert va avea un impact. In plus, sunt ingrediente unde cateva grame in plus pot duce chiar la dezastru. Asa ca achizitionati-va un cantar cu incredere!

Folosesc un cantar de bucatarie obisnuit si unul de bijuterii pentru gramajele foarte mici pe care de regula cantarul mai mare nu le percepe. Si uneori fix aceste ingrediente pot schimba rezultatul final, precum gelatina, praful de copt, bicarbonatul ori chiar sarea.

2. Termometru de bucatarie

Termometrul este unul dinttre cei mai buni prieteni in laborator. De la creme la glazuri ori ciocolata, isi gaseste utilitatea in multe produse. Atentie insa ca si termometrele vin sub diverse variante:

• Termometru cu sonda – este cel general valabil, cel mai usor de folosit si in orice conditii caci sonda lui este capabila sa masoare temperatura in interiorul produsului indiferent ca e vorba de paine, ciocolata sau creme anglaise ori sirop de zahar.
• Termometru cu infrarosu – spre deosebire de cel cu sonda, acesta masoara temperatura doar la exterior. De asemenea, raza de citire trece prin produsele transparente si este blocata de produsele opace, asa incat nu se preteaza la orice aplicatie. Personal, il folosesc cu precadere la ciocolata unde temperatura este mereu uniforma. In rest, cel cu sonda este alegerea nr 1.
• Termometru pentru zahar – spre deosebire de celelalte doua, acest termometru este gandit pentru siropurile de zahar, acolo unde temperaturile de lucru sunt mereu ridicate. Din acest motiv, temperatura minima de la care porneste este in jur de 60C. Din acest motiv el nu se preteaza la ciocolata de exemplu. Se foloseste insa la siropuri, gemuri, dulceata.

3. Spatule de silicon si pensule

Stiu ca e distractiv sa lingi bolul, dar in laboratorul de cofetarie nu facem asta! Folosind insa spatulele de silicon, luam toata crema de pe bol. Prefer spatule care sunt moi si cu marginile subtiri ca sa aibe aderenta cat mai buna pe forma bolului. Iar daca iti doresti sa gusti ce faci, poti folosi lingurite de unica folosinta sau o lingura pe care mai apoi o speli temeinic!

In ceea ce priveste pensulele, cele de silicon sunt bune, insa si mai bune mi se par cele cu peri moi si fini care nu distrug suprafata cozonacului (de exemplu) atunci cand il ung cu ou, peri care absorb lichidul si care acopera cu usurinta suprafata de lucru.

4. Boluri termorezistente si vase de gatit de buna calitate

Esentiale pentru a gati pe baie de aburi, bolurile termorezistente le cumpar ideal din inox alimentar caci se incalzesc mai repede si se racesc repede. Nu merg insa la microunde, asa incat atentie la acest aspect. Evit sticla din doua motive: se sparge usor daca nu esti prea atenti si inmagazineaza caldura o perioada lunga de timp. In ceea ce priveste vasele de gatit, ma felicit pentru inspiratia de a investi in vase de buna calitate, chiar daca nu am un numar prea mare de astfel de vase. Avand si plite cu inductie, astfel de vase sunt absolut necesare!

5. Spatula unghiulara

Una dintre cele mai vechi ustensile pe care le am este cu siguranta spatula mea unghiulara (roz). E perfecta pentru a muta torturile pe platou, pentru a finisa decorul, pentru a realiza decor de ciocolata, pentru a aplica tusa finala unui tort. Procurati una de calitate si o sa va tina mult si bine! Spatula mai mare este minunata pentru a muta torturi, pentru a imbracat torturi in crema de unt, pentru a ridica blaturi si lista continua. Gasesti cu usurinta aplicatii pentru aceste spatule! O spatula mai mare si una mai mica vor face echipa buna. Incercati insa sa alegeti spatule care nu sunt prea elastice, intrucat nu veti simti ca sunt suficient de stabile pentru a indeplini anumite sarcini.

6. Teluri

Aratati-mi un cofetar care nu foloseste telul! E imposibil pentru ca telul este ustensila cea mai folosita pentru a introduce aer intr-un amestec. Pana si mixerul are forma unui tel! Il folosesc la spumare, aerare, omogenizare si gatire uniforma. Ba chiar si la decorul din zahar caramelizat uneori. Povestea telului a inceput acum sute de ani cand se foloseau teluri improvizate din fire de lemn sau din diverse plante. Interesant este ca adesea aceste plante erau alese in functie de aroma lor, caci amestecand in compozitie, ele isi lasau si din aroma, realizand practic o infuzie. Abia in anii 1800 a aparut telul asa cum il stim noi astazi, cu toate ca la inceput mixerul mecanic era mult mai popular. In 1963, Julia Child a facut faimos telul, folosindu-l intr-una din emisiunile sale si de atunci telul a intrat in lista celor mai folosite ustensile din cofetarie si nu numai.

7. Set cuttere rotunde pentru furscuri

Poate va ganditi ca nu faceti fursecuri prea des, insa un set de cuttere rotunde de fursecuri este foarte util nu doar in eventualitatea realizarii unor fursecuri, ci si cand avem nevoie sa decupam un blat, de exemplu sau atunci cand facem tarte. Asa incat le folosesc foarte des si am preferat un set ce vine in propria lui cutie, astfel incat sa nu le tin prin pungi ori alte astfel de improvizatii. In plus, in set vine in diverse marimi, asa incat gasesc mereu ce am nevoie acolo.

8. Posuri si duiuri/sprituri

Posurile sunt unele dintre cele mai folosite ustensile din laboratorul de cofetarie. Eu personal le prefer pe cele de unica folosinta pentru a evita dezinfectarea celor din silicon sau material. In materie de duiuri/sprituri, recomand un set de duiuri (varf rotund) de diferite marimi si unul de sprituri zimtate de diferite marimi. Restul modelelor – stea, floare etc – le folosesc extrem de rar. Duriurile si spriturile zimtate in schimb, sunt utile si la decorul unui tort dar si la posarea choux-urilor sau a blatului ori a eclerelor.

9. Cutite

Cutitul mi se pare una dintre ustensilele cele mai subestimate din cofetarie, dar adevarul e ca il folosim destul de mult, de la taiat blaturi la taiat fructe, decor de ciocolata, taiat torturi si asa mai departe. Asa incat un cutit mare, bine ascutit, ideal cu lama mai subtire este important. Cutitele mici le folosesc la sarcini mai delicate, unde am nevoie de precizie, precum taiat felii de fructe sau decupat anumite fructe, realizarea penelor din ciocolata si lista poate continua.

10. Linguri si foarfeca

Foarfeca, dar mai ales lingurile nu sunt nici macar bagate in seama intr-un laborator, dar va spun ca mi s-a schimbat mult viziunea cand am inceput sa inteleg versatilitatea unei linguri. Asa ca acum am o colectie intreaga in laborator si iti gasesc in permanenta folosiri.

Foarfeca o folosesc nu doar la a decupa folie de acetat sau taiat posuri, ci si la a taia blaturi, a finisa marginile unui blat, a taia betisoare pentru sustinerea torturilor si imi place sa am la indemana macar 2 marimi diferite, dar mereu ma asigur ca se pastreaza ascutite, astfel incat sa nu ma incetineasca fix cand mi-e lumea mai draga.