Gateau St. Honore este un desert frantuzesc recunoscut la nivel international si despre care se spune ca este dificil de realizat. Si pe buna dreptate intrucat foloseste 2 aluaturi da baza dar complexe ale cofetariei.
1foaie aluat de foietaj(vezi mai sus explicatiile si linkul catre reteta)
150gzahar pentru caramelizat
Makes: 20cm20 x 20cm round
Instructiuni
Aluat oparit:
Combinati apa, laptele, untul, zarea si zaharul intr-un vas si puneti pe foc mic la inceput, pana cand untul se topeste complet. Dati focul mai tare si dati amestecul in clocot.
In momentul in care incepe sa fiarba, luati de pe foc si adaugati faina, toata o data, apoi amestecati energic cu o lingura de lemn ori spatula, pana obtineti un aluat gros, omogen.
Puneti vasul inapoi pe foc mediu si gatiti aluatul 2-3 minute, amestecand continuu pana cand se formeaza o crusta de aluat pe fundul vasului. Aveti insa grija cand amestecati sa nu incorporati bucati din crusta in aluat. Acest pas e foarte important pentru ca reduce umiditatea aluatului.
Luati vasul de pe foc si lasati 10 minute sa se racoreasca.
Incepeti sa adaugati ouale, unul cate unul, pana obtineti un aluat gros dar care totusi curge de pe lingura, arata matasos si fin si luceste. De asemenea, daca treceti cu degetul pe suprafata aluatului, acesta formeaza urme care nu se acopera, isi mentine forma.
Puneti aluatul intr-un pos cu dui rotund.
Intindeti foaia de aluat de foietaj pe o foaie de copt apoi decupati un cerc de aproximativ 20cm diametru.
Turnati cu posul un cerc de aluat oparit fix pe marginea cercului de aluat de foietaj, avand grija sa nu depasiti marginile.
Formati mici choux-uri cu restul de aluat oparit, punandu-le intr-o tava diferita (temperaturile de coacere sunt diferite si posibil si timpul de coacere, in functie de marimea choux-urilor).
Coaceti cercul de aluat de foietaj in cuptorul preincalzit la 200C pentru 10 minute apoi reduceti la 180C pentru alte 20-25 minute pana devine auriu si crocant.
Coaceti choux-urile la 180C pentru 25-30 minute pana devin aurii si crocante.
Crema diplomat de vanilie:
Hidratati gelatina in apa rece pentru 10 minute.
Incalziti laptele intr-un vas.
Intr-un bol, mixati galbenusurile cu zaharul si sarea pana devin cremoase. Adaugati amidonul apoi turnati laptele fierbinte apoi puneti iar pe foc si gatiti pana obtineti o crema groasa, fina.
Luati de pe foc, adaugati gelatina, apoi acoperiti cu folie la suprafata si lasati sa se raceasca complet.
Adaugati vanilia si mixati putin pana crema redevine matasoasa. Adaugati si branza mascarpone.
Incorporati smantana batuta si puneti crema intr-un pos cu dui special pentru St. Honore.
Crema diplomat de caramel:
Hidratati gelatina in apa rece.
Combinati 80g zahar cu apa intr-un vas si puneti pe foc mediu. Gatiti pana se caramelizeaza uniform, fara a-l arde.
Dati deoparte 5 minute apoi adaugati laptele si puneti pe foc mic pana zaharul se topeste uniform.
Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul si sarea pana devin cremoase. Adaugati amidonul, apoi turnati laptele fierbinte.
Puneti iar pe foc si gatiti pana se ingroase.
Luati de pe foc, adaugati gelatina apoi acoperiti cu folie la suprafata si lasati sa se raceasca complet.
Adaugati vanilia si Amaretto si mixati doar pana crema redevine matasoasa.
Incorporati smantana batuta apoi puneti 1/2 din crema intr-un pos cu dui mic. Dati restul de crema deoparte.
Pentru a asambla St. Honore:
Umpleti fiecare choux cu crema diplomat de caramel.
Topiti 150g zahar pana devine auriu.
Luati fiecare choux si inmuiati-i partea de deasupra in caramel. Puneti cu susul in jos pe o foaie de copt si lasati-l sa se raceasca.
Asezati foaia de aluat de foietaj pe un platou.
Reincalziti caramelul, apoi inmuiati si cealalta parte a choux-urilor in caramel si lipiti-le de cercul de aluat oparit pe care l-ati facut mai devreme pe aluatul de foietaj.
Dupa ce ati terminat de construit baza, umpleti tortul cu restul de crema caramel. Puneti deasupra cu posul crema diplomat de vanilie.