Bomboane cu tonka si kalamansi
Ingrediente
Caramel de kalamansi:
- 120 g zahar
- 50 ml smantana pentru frisca 35%
- 45 g glucoza lichida
- 60 g piure de kalamansi
- 30 g piure de mango
- 110 g ciocolata cu lapte 40%
Ganache cu tonka:
- 120 ml smantana pentru frisca 35%
- 2 g tonka data pe razatoare
- 240 g ciocolata cu lapte 40%
- 8 g unt de cacao
- 15 g unt
Instructiuni
Caramel de kalamansi:
- Caramelizati zaharul pana devine auriu. Intre timp, incalziti smantana si glucoza pana la punctual de fierbere.
- Turnati piureul de kalamansi si mango peste lichidul fierbinte, apoi turnati totul peste zaharul caramelizat.
- Combinati caramelul cu ciocolata si mixati pana obtineti un amestec omogen, lucios, fin.
- Dati deoparte.
Ganache cu tonka:
- Incalziti smantana si tonka intr-un vas.
- In alt vas inalt, combinati ciocolata si untul de cacao apoi turnati deasupra smantana fierbinte. Adaugati untul.
- Mixati pana la omogenizare.
- Dati deoparte pana vine la temperatura camerei.
Pentru a finisa bomboanele:
- Temperati ciocolata. Realizat cochiliile bomboanelor din ciocolata temperata - folositi ciocolata neagra sau cu lapte.
- Puneti cele doua umpluturi in posuri de unica folosinta.
- Umpleti cochiliile gata realizate pe jumatate cu umplutura de kalamansi si finisati cu ganache cu tonka.
- Inchideti bomboanele cu ciocolata temperata si lasati sa cristalizeze.
- Intoarceti matrita invers pe suprafata de lucru si lociti-o usor pentru a elibera bomboanele.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!