Entremet Caramel si Cafea
Ingrediente
Biscuite cu migdale:
- 60 g zahar pudra
- 65 g faina de migdale
- 40 ml lapte integral
- 150 g albusuri
- 25 g zahar alb
Crocant cu pralina:
- 60 g pasta de pralina
- 30 g ciocolata cu lapte (topita)
- 30 g paillete feuilletine
Mousse mascarpone:
- 30 g galbenus
- 45 g zahar alb
- 90 ml lapte
- semintele de la 1 pastaie de vanilie
- 2 g gelatina + 10ml apa
- 85 g mascarpone
- 100 ml smantana pentru frisca (batuta)
Cremeux caramel:
- 80 ml smantana pentru frisca
- 30 g gabenus
- 50 g zahar alb
- 20 ml apa
- 10 g glucoza lichida
- 20 g smantana pentru frisca (fierbinte)
- 2 g gelatina + 10ml apa rece
- 5 ml Amaretto
Mousse Dulcey si cafea:
- 70 g galbenus
- 15 g zahar alb
- 90 ml lapte
- 4 g gelatina + 20ml apa rece
- 2 g cafea instant
- 195 g ciocolata Dulcey (topita)
- 10 ml lichior de cafea
- 250 ml smantana pentru frisca (batuta)
Glazura oglinda:
- 75 ml apa
- 150 g zahar alb
- 150 g glucoza lichida
- 12 g gelatina + 60ml apa rece
- 100 ml lapte condensat
- 150 g ciocolata alba
- Colorant alimentar rosu
Instructiuni
Biscuite cu migdale:
- Combinati zaharul pudra, faina de migdale si laptele intr-un bol pentru a obtine o pasta.
- Mixati albusurile pana devin spuma apoi adaugati 25g zahar si mixati pana obtineti o bezea ferma.
- Incorporati treptat bezeaua in pasta de migdale.
- Intindeti un strat subtire intr-o tava tapetata cu hartie de copt si coaceti la 180C pentru 10-12 minute sau pana devine usor auriu.
- Lasati la racit apoi taiati blatul folosind cutterul din Mr. Pillow. Dati deoparte.
Crocant de pralina:
- Mixati ingredientele intr-un bol.
- Intindeti acest amestec intre doua foi de copt apoi congelati.
- Taiati foaia de crocant folosind cutterul Jr. Pillow. Pastrati in congelator pana veti avea nevoie.
Cremeux de caramel:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati 80ml smantana si galbenusurile intr-un vas. Puneti pe foc mic si gatiti pana atinge 82C. Dati deoparte.
- Combinati zaharul alb, glucoza si apa intr-un vas si fierbeti pana obtineti o culoare aurie.
- Deglasati cu smantana fierbinte. Luati de pe foc si combinati cu sosul gatit mai devreme. Adaugati gelatina apoi Amaretto.
- Turnati cremeux in forma Jr. Pillow si congelati.
Mousse de mascarpone:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele si vanilia intr-un vas.
- Amestecati galbenusurile si zaharul in alt vas. Turnati laptele fierbinte peste acest amestec apoi intoarceti pe foc si gatiti, amestecand continuu, pana atinge 82C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi lasati sa ajunga la o temperatura neutra.
- Incorporati mascarpone si la final smantana batuta.
- Turnati mousse-ul peste cremeux, apoi asezati deasupra crocantul.
- Congelati cateva ore.
Mousse Dulcey si cafea:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele itr-un vas.
- Separat, amestecati galbenusurile cu zaharul intr-un bol apoi turnati laptele fierbinte peste. Intoarceti inapoi pe foc si gatiti pana atinge 82C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina si cafeaua instant.
- Adaugati lichiorul de cafea, apoi lasati sa vina la o temperatura neutra.
- Incorporati smantana batuta.
- Turnati jumatate din mousse in forma Mr. Pillow. Scoateti insertul din Jr. Pillow si asezati-l peste mousse. Umpleti cu restul de mousse si finisati cu blatul decupat mai devreme.
- Congelati cateva ore bune, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati apa, zaharul si glucoza intr-un vas si aduceti la 103C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina, apoi turnati laptele condensat.
- Adaugati ciocolata si dati deoparte cateva minute apoi blenduiti pana la omogenizare, adaugand si colorantul preferat.
- Lasati glazura sa se raceasca la 35-40C inainte de a o folosi.
Pentru a finisa tortul:
- Scoateti tortul din congelator si inlaturati forma de silicon.
- Asezati-l pe un gratar apoi turnati uniform glazura peste tort.
- Lasati sa se scurga bine apoi transferati pe un platou.
- Decorati dupa dorinta.
Notes
Inlocuiti ciocolata Dulcey cu ciocolata alba sau cu lapte.
Cantitatile sunt suficiente pentru forma Jr. Pillow + Mr. Pillow de la Silikomart.
Cantitatile sunt suficiente pentru forma Jr. Pillow + Mr. Pillow de la Silikomart.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!