Go Back
–+ servings

Entremet cu banane si cafea

Olguta - Pastry Workshop
Nu ai cum sa gresesti cu un entremet, mai ales cand acesta combina cafeaua cu bananele - doua ingrediente super parfumate si potrivite oricarui desert!
Print Recipe Pin Recipe
Rezultat -1 tort
Dimensiuni: 25 x 8cm rectangle

Ingrediente
 

Biscuite cu alune de padure:

  • 60 g alune de padure
  • 23 g zahar granulat alb A
  • 100 g oua intregi
  • 16 g faina alba 000
  • 12 g unt 82% grasime (topit)
  • 10 g miere
  • 60 g albus
  • 40 g zahar alb granulat B

Creme brulee cu cafea:

  • 125 g smantana pentru frisca
  • 30 g zahar alb granulat
  • 1 lingurita cafea instant
  • 40 g galbenus
  • 2 g gelatina + 12g apa rece

Crocant cu pralina:

  • 20 g ciocolata neagra (50-60%)
  • 5 g unt 82% grasime (topit)
  • 54 g pasta de praline
  • 32 g paillete feuilletine

Compot de banana:

  • 150 g banana (tocate marunt)
  • 5 g suc de lamaie
  • 40 g zahar alb granulat
  • 40 g unt 82% grasime
  • 2 g pectina NH
  • 1 g gelatina + 6g apa rece

Ganache de cardamom:

  • 70 g ciocolata neagra (50-55%)
  • 5 pastai de cardamom
  • 70 g smantana pentru frisca
  • 10 g unt 82% grasime (temperatura camerei)

Mousse de ciocolata cu lapte:

  • 60 g galbenus
  • 15 g zahar alb granulat
  • 100 g lapte
  • 4 g gelatina + 24g apa rece
  • 195 g ciocolata cu lapte (topita)
  • 15 g rom brun
  • 225 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Glazura oglinda:

  • 75 g apa rece
  • 150 g zahar alb granulat
  • 150 g glucoza
  • 100 g lapte condensat indulcit
  • 10 g gelatina + 60g apa rece
  • 150 g ciocolata alba (28-30%)
  • Colorant rosu hidrosolubil
Makes: 25 x 8cm rectangle

Instructiuni

Biscuite cu alune de padure

  • Combinati faina de alune de padure, zaharul alb A, ouale, faina, untul si mierea intr-un bol si amestecati scurt pana la incorporare.
  • Mixati albusurile spuma apoi adaugati zaharul alb B si continuati sa mixati pana obtineti o spuma ferma, lucioasa.
  • Incorporati bezeaua in aluatul de mai sus, apoi turnati compozitia intr-o tava tapetata cu hartie de copt si intindeti intr-un strat subtire.
  • Coaceti in cuptorul preincalzit la 180°C pentru 15-20 minute.
  • Cand e gata, lasati sa se raceasca in tava apoi taiati un blat de aceleasi dimensiuni cu baza formei de buche. Infoliati sa nu se usuce si dati deoparte.

Creme brulee cu cafea

  • Hidratati gelatina in apa rece 10 minute, apoi topiti-o.
  • Combinati toate ingredientele intr-un bola poi turnati in forma de insert de buche si coaceti in cuptorul preincalzit, intr-o baie de apa fierbinte, la 120°C pentru 35-40 minute.
  • Cand e gata, scoateti din cuptor, lasati sa se raceasca apoi congelati cateva ore.

Crocant cu pralina

  • Topiti ciocolata.
  • Adaugati restul ingredientelor, inclusiv paillete feuilletine, si amestecati bine.
  • Intindeti compotizia intre doua foi de hartie de copt, dandu-I aceeasi marime ca si insertul buche. Dati la congelator.

Compot de banana

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati bananele cu sucul de lamaie.
  • Amestecati zaharul, untul si pectina intr-un vas si puneti pe foc mic.
  • Cand untul e topit complet, adaugati bananele si gatiti aproximativ 3 minute pana bananele incep sa se inmoaie usor.
  • Luati de pe foc si adaugati gelatina.
  • Lasati sa se racoreasca, apoi turnati peste crème brulee si congelati din nou.

Ganache de cardamom

  • Combinati smantana cu pastaile de cardamom si dati in clocot scurt.
  • Luati de pe foc si acoperiti cu folie alimentara. Lasati sa infuzeze pana se raceste complet.
  • Strecurati smantana si dati din nou in clocot apoi turnati peste ciocolata. Omogenizati apoi adaugati untul.
  • Turnati ganache-ul peste compotul de banana si asezati deasupra crocantul congelat.
  • Dati insertul la congelator cateva ore.

Mousse de ciocolata cu lapte

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati galbenusul si zaharul intr-un bol si amestecati sa se combine.
  • Incalziti laptele pana la punctual de fierbere apoi turnati-l peste galbenus.
  • Intoarceti amestecul inapoi pe foc si gatiti pana atinge 82°C.
  • Luati de pe foc, adaugati gelatina hidratata apoi strecurati peste ciocolata. Amestecati pana la omogenizare.
  • Lasati sa vina la temperatura camerei apoi incorporati smantana batuta.
  • Turnati jumatate din mousse in forma de silicon de buche. Scoateti insertul de buche din congelator si asezati-l in forma de buche peste mousse. Turnati restul de mousse peste insert apoi asezati deasupra biscuitele de alune de padure deasupra.
  • Dati din nou la congelator pentru cateva ore, preferabil peste noapte.

Glazura oglinda

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Combinati ciocolata alba cu laptele condensate intr-un vas inalt.
  • Amestecati apa, zaharul si glucoza intr-un vas. Puneti pe foc si aduceti la 103°C.
  • Luati de pe foc si turnati peste ciocolata.
  • Adaugati colorantul si blenduiti cateva minute.
  • Folositi glazura la 32-35°C.

Pentru a finisa tortul

  • Scoateti tortul din congelator, apoi asezati-l pe un gratar.
  • Turnati glazura deasupra cat mai uniform, acoperind perfect tortul.
  • Inlaturati excesul de glazura cu grija folosind o spatula unghiulara.
  • Decorati dupa dorinta.
Keyword Banana, Coffee
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!