Entremet cu busuioc si capsune
Acest entremet cu busuioc si capsune este o oda adusa acestui ingredient super special al cofetariei, respectiv busuiocul. Si desi nu este un ingredient uzual, este absolut delicios. Parfumul sau, in combinatie cu insertia de capsune, produce un tort absolut magnific.
Rezultat -1 entremet
Dimensiuni: 18cm round
Ingrediente
Biscuite:
- 120 g unt 82% grasime (temperatura camerei)
- 80 g zahar pudra (cernut)
- 60 g galbenus
- 5 g extract de vanilie
- 170 g faina alba 000
- 7 g praf de copt
- 2 g sare
Insert de capsune cu ghimbir:
- 130 g piure de capsune
- 45 g zahar alb granulat
- 2 g suc de lamaie
- 1/2 lingurita ghimbir ras
- 3 g gelatina + 18g apa rece
Mousse de busuioc:
- 145 g smantana pentru frisca 1
- 10 g Frunze de busuioc proaspete
- 220 g ciocolata alba
- 7 g unt de cacao
- 4 g gelatina + 24g apa rece
- 250 g smantana pentru frisca 2 (spumata lejer)
Glazura oglinda:
- 150 g glucoza lichida
- 150 g zahar alb granulat
- 75 g apa
- 100 g lapte condensat
- 150 g ciocolata alba
- 10 g gelatina + 60g apa
- Colorant verde hidrosolubil (pudra sau gel)
Makes: 18cm round
Instructiuni
Biscuite
- Mixati untul si zaharul 2 minute pana obtineti o compozitie deschisa la culoare.
- Adaugati galbenusul si vanilia si mixati bine.
- Incorporati faina, cernuta cu praful de copt si sarea.
- Puneti aluatul obtinut pe o foaie de copt. Acoperiti cu alta foaie si intindeti cu grija intr-o foaie de aproximativ 8mm grosime. Congelati 20 minute, apoi taiati un cerc de aluat de 20cm grosime. Lasati inelul de tort in jurul aluatului.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 190°C pentru 14-16 minute sau pana devine auriu.
- Lasati sa se raceasca in tava.
Insert de capsune cu ghimbir
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati piureul de capsune, zaharul si zeama de lamaie intr-un vas. Puneti pe foc mic si dati in clocot.
- Luati de pe foc si adaugati ghimbirul. Lasati la infuzat 10 minute, apoi treceti piureul printr-o sita fina.
- Topiti gelatina si adaugati-o peste piure.
- Turnati piureul in forme de silicon mici, semi-sfere, si congelati cateva ore.
Mousse de busuioc
- Incalziti smantana pentru frisca 1 intr-un vas si puneti pe foc pana vine la punctual de fierbere. Luati de pe foc si lasati sa infuzeze 10 minute. Scurgeti bine, apoi reincalziti smantana.
- Combinati cioclata si cacaoa intr-un bol apoi turnati deasupra smantana infuzata cu busuioc.
- Amestecati pana la omogenizare.
- Topiti gelatina si incorporati-o in amestecul de ciocolata, apoi lasati sa se racoreasca la temperatura camerei.
- Bateti smantana pentru frisca 2 pana devine spumoasa, apoi incorporati-o in baza de mousse de mai devreme.
- Turnati jumatate din mousse in forma de silicon Armonia (Silikomart) si congelati 10 minute.
- Aranjati insertul in centru, deasupra mousse-ul din forma, apoi acoperiti cu restul de mousse.
- Congelati tortul cel putin 4 ore, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Puneti ciocolata intr-un container inalt.
- Combinati glucoza, zaharul si apa intr-un vas. Puneti pe foc mic spre mediu si aduceti la 103°C.
- Luati de pe foc si adaugati laptele condensat, apoi gelatina.
- Turnati acest amestec peste ciocolata. Adaugati colorant verde hidrosolubil.
- Lasati sa stea 1 minut, apoi amestecati cu un blender de mana pana obtineti o glazura cremoasa, fina.
- Lasati sa vina la 35°C inainte de folosire.
- Este bine ca glazura sa fie facuta cu 1 seara inainte si reincalzita si reblenduita inainte de folosire.
Pentru a finisa tortul
- Scoateti tortul din congelator apoi inlaturati forma de silicon.
- Asezati tortul pe un gratar apoi turnati cu grija glazura verde deasupra, acoperind tortul in totalitate. Lasati glazura sa se scurga bine apoi transferati tortul pe baza de biscuit asezata e un suport sau platou.
- Decorati dupa dorinta.
Ustensile si echipamente
Cantar bucatarie
Frigider
Congelator
Cuptor
Spatule
termometru bucatarie
Boluri
Vase de gatit
Tel
Hartie de copt
Tava
Folie alimentara
Linguri
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!