Entremet cu ciocolata si fructe rosii
Acest entremet cu ciocolata si fructe rosii este atat de fin si delicat, nu doar ca aspect, ci si din punct de vedere al gustului!
Rezultat -1 tort 18cm diametru
Ingrediente
Blat cu ciocolata fara faina:
- 66 g ciocolata neagra 75%
- 66 g unt
- 40 g galbenus
- 33 g zahar alb A
- 60 g albus
- 33 g zahar alb B
- 13 g cacao
- 1 g sare
Marmelada de fructe de padure:
- 150 g fructe de padure congelate
- 100 g piure de fructe de padure
- 50 g zahar alb
- 5 g pectina NH
- 1 g acid citric - sare de lamaie
Mousse de ciocolata neagra"
- 170 g lapte
- 80 g galbenus
- 30 g zahar alb
- 3 g gelatina + 18g apa
- 180 g ciocolata neagra 75%
- 250 g smantana pentru frisca (spumata)
Glazura oglinda rosie:
- 75 g apa
- 150 g zahar alb
- 150 g sirop de glucoza
- 10 g gelatina + 60g apa
- 100 g lapte condensat indulcit
- 150 g ciocolata neagra (nu mai mult de 60%)
- Colorant rosu
Instructiuni
Blat de ciocolata neagra fara faina:
- Topiti ciocolata si untul la microunde sau pe baie de aburi. Pastrati deoparte.
- Mixati galbenusul cu zaharul alb A pana devine deschis la culoare.
- Separat, spumati albusul cu zaharul B pana obtineti o bezea semi-ferma si lucioasa.
- Combinati ciocolata si untul topite cu galbenusul spumat, apoi incorporati bezeaua, adaugand treptat si cacaoa si sarea.
- Impartiti aluatul astfel obtinut in doua portii egale si turnati in 2 inele metalice de 16cm diametru.
- Coaceti la 180C pentru 12-14 minute sau pana isi mareste volumul si se incheaga.
- Dupa racire veti observa ca se lasa destul de mult, dar este normal pentru un blat de acest gen.
- Raciti si pastrati deoparte, sub folie alimentara.
Marmelada de fructe de padure:
- Combinati piureul de fructe si fructele congelate intr-un vas si puneti pe foc mediu pana se incalzesc la aprox 40C.
- Separat, amestecati pectina cu zaharul. Turnati in ploaie peste amestecul de fructe si dati in clocot.
- Fierbeti 30 secunde, apoi dati deoparte si adaugati acidul citric.
- Raciti compozitia 15 minute apoi construiti insertia: puneti 1 blat copt intr-un inel de 16cm diametru. Turnati deasupra marmelada de fructe, apoi asezati peste cel de-al doilea blat. Congelati minim 4 ore pentru a se inchega complet.
Mousse ciocolata neagra:
- Realizati o crema englezeasca astfel: incalziti laptele. Separat, amestecati galbenusul cu zaharul. Turnati in fir subtire laptele fierbinte, apoi intoarceti amestecul pe foc si gatiti pana atinge 82C.
- Dati deoparte de pe foc si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender.
- Raciti la 30C apoi adaugati frisca spumata.
Asamblarea tortului:
- Pregatiti un inel de tort de 18cm diametru, tapetandu-l cu o folie de acetat de 6cm inaltime si sigilandu-i partea de jos cu folie alimentara.
- Turnati mousse-ul pana se umple inelul aproape complet (lasati loc pentru insertia destul de voluminoasa), apoi asezati insertia si presati pana la nivelare - tortul se monteaza invers in inel. Puteti realiza si un montaj clasic astfel: puneti insertia in inelul de tort tapetat cu folie, apoi turnati deasupra mousse-ul si nivelati.
- Congelati tortul minim 8 ore, preferabil peste noapte.
Glazura oglinda rosie:
- Amestecati ciocolata cu laptele condensat intr-o cana sau vas inalt.
- Combinati apa, zaharul si glucoza si aduceti la 103C pe foc.
- Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Turnati peste ciocolata apoi omogenizati cu un blender, adaugand colorant rosu pentru a obtine culoarea dorita. In functie de nuanta de rosu dorita, puteti folosi un mix de ciocolata alba si neagra.
- Raciti complet apoi reincalziti si folositi la temperatura de lucru - 34-36C.
- Cand tortul e congelat, inlaturati inelul si folia de acetat apoi turnati glazura uniform peste tort. Curatati excesul de glazura si transferati tortul pe un platou.
- Decorati dupa dorinta!
- Lasati la decongelat minim 2 ore (in frigider), apoi feliati.
- Sa aveti pofta!
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!