Entremet cu fistic si zmeura
Combinatia de fistic, zmeura si ciocolata din acest entremet este dementiala! Inspirat de un desert faimos, Ambroisier, a lui Hidemi Sugino (pastry chef japonez), acest entremet impresioneaza prin stratificarile reusite, dar mai ales prin gust.
Rezultat -1 entremet
Dimensiuni: 18cm round
Ingrediente
Blat Joconde cu fistic:
- 20 g faina alba 000
- 70 g fistic macinat
- 70 g zahar pudra (cernut)
- 2 oua intregi
- 2 albusuri
- 1 g sare
- 20 g zahar alb granulat
- 15 g unt (topit)
Mousse de ciocolata alba:
- 120 g ciocolata alba (tocata)
- 100 g smantana pentru frisca
- 2 galbenusuri
- 20 g zahar alb granulat
- 3 g gelatina + 18g apa rece
- 120 g smantana pentru frisca (batuta)
- 3 g extract de vanilie
Jeleu de zmeura:
- 150 g zmeura congelata
- 40 g zahar alb granulat
- 3 g gelatina + 18g apa rece
Pasta de fistic:
- 100 g fistic curatat
- 65 g zahar alb granulat
- 35 g apa
- 1 g sare
- 20 g migdale macinate
- 2-4 linguri ulei vegetal neutru (ulei de samburi de struguri)
Mousse de fistic:
- 2 galbenusuri
- 60 g zahar alb granulat
- 30 g apa
- 80 g pasta de fistic
- 2 gelatina + 12g apa rece
- 100 g smantana pentru frisca (batuta)
Glazura oglinda:
- 225 g zahar alb granulat
- 75 g cacao
- 135 g apa
- 150 g smantana pentru frisca
- 7 g gelatina + 42g apa rece
- 1 g sare
Makes: 18cm round
Instructiuni
Joconde cu fistic:
- Combinati fisticul, zaharul pudra si ouale intregi intr-un bol si mixati pana isi dubleaza volumul si devin albicioase.
- In alt bol, mixati albusurile cu un praf de sare pana devin spumoase. Adaugati zaharul si mixati pentru a forma o bezea ferma.
- Incorporati bezeaua in amestecul de fistic si oua, alternand-o cu faina.
- Adaugati usor si untul topit apoi turnati aluatul intr-o tava de aproximativ 25x25cm si coaceti in cuptorul preincalzit la 180C pentru 15-18 minute.
- Dati deoparte si lasati se se raceasca apoi decupati un cerc suficient de mare incat sa va incapa in forma Eclipse.
Mousse de ciocolata alba:
- Puneti ciocolata intr-un bol.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti 100ml smantana pentru frisca intr-un vas.
- Intre timp, mixati galbenusurile cu zaharul pana devin cremoase. Turnati smantana fierbinte peste galbenusuri apoi puneti iar pe foc si gatiti pana la 82C.
- Luati de pe foc si turnati peste ciocolata alba.
- Adaugati vanilia apoi lasati deoparte 5 minute. Amestecati bine cu o spatula apoi adaugati gelatina.
- Lasati sa se racoreasca apoi incorporati gelatina.
Jeleu de zmeura:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati zmeura si zaharul intr-un vas. Lasati cateva minute pentru a incepe sa se dezghete apoi puneti pe foc si gatiti 5-10 minute pana zmeura se inmoaie.
- Treceti zmeura printr-o sita pentru a inlatura semintele apoi combinati-o cu gelatina topita.
- Turnati amestecul intr-un vas tapetat cu folie alimentara, avand grija ca forma finala sa incapa in forma Eclipse sau orice alta forma veti folosi.
Pasta de fistic:
- Combinati zaharul si apa intr-un vas si puneti pe foc.
- Gatiti pana la 116C apoi luati de pe foc si adaugati fisticul. Amestecati imediat cu o lingura de lemn pana fisticul este acoperit in zahar cristalizat.
- Transferati in vasul robotului de bucatarie si adaugati si restul ingredientelor.
- Pulsati pana obtineti o pasta fina – dureaza cateva minute bune.
Mousse de fistic:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati apa si zaharul intr-un vas si puneti pe foc. Gatiti pana ajunge la 114-116C.
- Mixati galbenusurile intr-un bol pana devin cremoase. Adaugati treptat siropul fierbinte, mixand bine.
- Incorporati pasta de fistic, urmata de gelatina topita.
- Lasati sa vina la temperatura camerei si adaugati smantana batuta.
Glazura oglinda:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinatirestul ingredientelor intr-un vas si puneti pe foc mic spre mediu.
- Gatiti pana atinge 85C si se ingroase usor.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina.
- Treceti printr-o sita deasa apoi acoperiti cu folie la suprafata si lasati sa se raceasca la temperatura camerei.
Pentru a asambla tortul:
- Incepeti prin a-l asambla de sus in jos, adica invers in forma dorita – Eclipse in cazul meu, dar altor forme s-ar putea sa se aplice alte reguli.
- Turnat intai de toate mousse-ul de fistic pana la jumatatea formei de silicon.
- Asezati deasupra jeleul de zmeura.
- Turnati peste jeleu mousse-ul de ciocolata alba.
- Terminati montajul cu un disc din blatul Joconde.
- Dati tortul la congelator cel putin 6 ore.
- Scoateti tortul, puneti-l pe un gratar si turnati deasupra glazura, incercand sa mentineti un strat uniform.
- Decorati dupa dorinta.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!