Entremet cu fructul pasiunii
Acest entremet cu fructul pasiunii este o placere, atat pentru ochi, cat si pentru papilele gustative! Aromele tropicale sunt minunate in aceasta combinatie!
Rezultat -1 tort
Dimensiuni: 20cm round
Ingrediente
Dacquoise cu nuca de cocos:
- 2 albusuri
- 30 g zahar alb granulat
- 0.5 g sare
- 2 g coaja de lime
- 30 g nuca de cocos
- 30 g faina de migdale
- 60 g zahar pudra (cernut)
Crocant cu nuca de cocos:
- 60 g ciocolata alba (topita)
- 15 g ulei vegetal neutru (floarea soarelui, samburi de struguri etc)
- 30 g pailette feuilletine
- 30 g nuca de cocos maruntita
Cremeux cu fructul pasiunii:
- 80 g suc de fructul pasiunii
- 2 g gelatina + 12g apa rece
- 50 g zahar alb granulat
- 2 galbenusuri
- 10 g amidon
- 60 g unt (temperatura camerei)
- 5 g extract de vanilie
Mousse cu lapte de cocos:
- 1 conserva lapte de cocos – aproximativ 400g
- 10 g gelatina + 60g apa rece
- 2 albusuri
- 120 g zahar alb granulat
- 60 g apa
- 8 g extract de vanilie
- 150 g smantana entru frisca (spumata lejer)
Ganache de ciocolata alb cu lime:
- 80 g smantana pentru frisca
- 2 g coaja de lime
- 1 g gelatina + 6g apa rece
- 110 g ciocolata alba
Glazura oglinda:
- 75 g apa
- 150 g zahar alb granulat
- 150 g glucoza lichida
- 12 g gelatina + 72g apa rece
- 100 g lapte condensat
- 150 g ciocolata alba
- 15 g ulei vegetal
- Colorant portocaliu
Makes: 20cm round
Instructiuni
Dacquoise cu nuca de cocos:
- Combinati nuca de cocos, faina de migdale si zaharul intr-un bol.
- In alt bol, mixati albusurile cu un praf de sare pana devin pufoase. Adaugati zaharul si coaja de lime si mixati pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
- Incorporate amestecul de nuca de cocos apoi puneti aluatul intr-un pos si formati un cerc de 20cm Ø pe o foaie de hartie de copt.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 180°C pentru 15-18 minute pana devine auriu si usor crocant.
- Lasati deoparte sa se raceasca.
Crocant de nuca de cocos:
- Combinati ciocolata topita cu celelalte ingredient intr-un bol.
- Puneti amestecul intr-un cerc de tort de 18cm Ø si presati-l bine. Dati la congelator pana il veti folosi.
Cremeux de fructul pasiunii:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Aduceti sucul de fructul pasiunii la punctual de fierbere intr-un vas.
- Intre timp, mixati galbenusurile su zaharul pana devin deschise la culoare. Adaugati amidonul si amestecati bine.
- Turnati sucul de fructul pasiunii peste galbenusuri apoi puneti inapoi pe foc si gatiti pe foc mic pana se ingroase.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina.
- Lasati sa se raceasca la 40°C apoi incorporati untul.
- Turnati cremeux intr-un cerc de tort de 18cm diametru si dati la congelator.
Mousse cu lapte de cocos:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele de cocos doar pana se incalzeste usor apoi adaugati gelatina si vanilia.
- Lasati laptele sa se racoreasca. Cand acesta a ajuns la temperature camerei, faceti o bezea italiana din cele doua albusuri astfel: combinati zaharul si apa intr-un vas si puneti pe foc. Fierbeti pana atinge 118°C. Intre timp, mixati albusurile pana devin spuma. Turnati siropul fierbinte in fir subtire peste albusuri, mixand continuu pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
- Pentru a finisa mousse-ul, incorporati smantana batuta in laptele de cocos, apoi adaugati bezeaua.
Ganache infuzat cu lime:
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana pana devine fierbinte. Luati de pe foc si adaugati coaja de lime. Lasati sa infuzeze pentru 10 minute apoi strecurati printr-o sita fina.
- Reincalziti smantana pana la punctual de fierbere apoi adaugati ciocolata alba.
- Amestecati pana la omogenizare apoi adaugati gelatina.
Glazura oglinda (adaptare dupa o reteta a lui Antonio Bachour):
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati apa, glucoza si zaharul intr-un vas si puneti pe foc. Aduceti amestecul la 103°C.
- Luati de pe foc si adaugati gelatina apoi adaugati laptele condensate.
- Turnati acest amestec peste ciocolata alba si dati deoparte pentru 5 minute.
- Amestecati usor cu o spatula pana la omogenizare. Nu folositi un tel pentru ca acesta va incorpora bule de aer si nu ne dorim asta! Tot acum adaugati si uleiul si colorantul alimentar si amestecati pana la omogenizare.
- Lasati glazura sa se raceasca la 35-40°C inainte de a o folosi.
Pentru a asambla tortul:
- Puneti blatul dacquoise intr-un inel de tort de 20cmØ, tapetat cu folie de acetat.
- Turnati 1/3 din mousse-ul cu lapte de cocos peste blat si puneti tortul in congelator pentru 15 minute.
- Scoateti din congelator atat tortul, cat si cremeux plus crocantul cu nuca de cocos.
- Asezati cremeux si crocantul peste mousse-ul deja turnat, apoi acoperiti cu restul de mousse.
- Puneti tortul la congelator cateva ore, apoi scoateti si turnati deasupra ganache-ul. Dati din nou la congelator, preferabil peste noapte.
- Scoateti tortul din congelator si inlaturati inelul+folia de acetat.
- Asezati tortul pe un support (cana, gratar), apoi turnati cu grija glazura, avand grija sa-l acoperiti uniform.
- Decorati dupa preferinta!
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!