Go Back
–+ servings

Entremet cu mango si lamaie

Combinatia de mango si lamaie este una dintre cele mai aromate combinatii realizate vreodata! Acest entremet este impresionant! Adaosuld e seminte de mac completeaza tabloul de gust si textura atat de bine!
Print Recipe Pin Recipe
Rezultat -1 entremet
Dimensiuni: 28cm round

Ingrediente
 

Blat cu seminte de mac

  • 6 albusuri
  • 1 g
  • 150 g zahar alb granulat
  • 100 g seminte de mac
  • 50 g nuca de cocos maruntita
  • 45 g faina alba 000
  • 4 g praf de copt
  • 5 g extract de vanilie

Curd de lamaie

  • 5 galbenusuri
  • 215 g zahar alb granulat
  • 100 g unt 82% grasime
  • 15 g coaja de lamaie
  • 90 g suc de lamai

Mousse de mango

  • 350 g puree de mango
  • 100 g zahar alb granulat
  • 45 g apa
  • 2 albusuri
  • 6 g gelatina (plus 36g apa rece)
  • 250 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Ganache de ciocolata alba aromat cu lime

  • 150 g ciocolata alba
  • 100 g smantana pentru frisca
  • 20 g unt 82% grasime
  • Coaja de la 1 lime

Mousse de lamaie

  • 80 g zeama de lamaie
  • 3 g coaja de lamaie
  • Jumatate din cantitatea de curd de lamaie
  • 7 g gelatina (plus 42g apa rece)
  • 2 albusuri
  • 100 g zahar alb granulat
  • 45 g apa
  • 280 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Glazura de ciocolata alba

  • 300 g ciocolata alba (bucati)
  • 300 g smantana pentru frisca
  • 3 g gelatina (plus 18g apa rece)
Makes: 28cm round

Instructiuni

Blat cu seminte de mac

  • Amestecati macul, nuca de cocos, faina si praful de copt intr-un bol.
  • Mixati albusurile cu un praf de sare pana obtineti o bezea ferma.
  • Adaugati treptat zaharul si mixati pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
  • Adaugati vanilia apoi incorporati treptat amestecul de faina.
  • Turnati aluatul intr-o forma de tort rotunda (28cm diametru) tapetata cu hartie de copt.
  • Coaceti la 170C pana blatul e auriu si usor crescut.
  • Scoateti tava din cuptor si lasati sa se raceasca apoi taiati blatul in jumatate, obtinand doua foi egale.
  • Montati una dintre foi intr-un inel de tort si dati deoparte.

Curd de lamaie:

  • Combinati toate ingredientele intr-un bol rezistent la temperaturi inalte.
  • Asezati bolul pe o baie de aburi si gatiti curdul pana incepe sa se ingroase, amestecand des. Dureaza in jur de 20 de minute.
  • Alternativ, puteti sa puneti bolul in cuptorul cu microunde si sa gatiti cate 30 de secunde o data, amestecand bine intre timpii de stat in cuptor.
  • E gata cand se ingroasa si devine cremos.
  • Luati de pe foc si treceti curdul printr-o sita fina.
  • Impartiti curdul in doua parti egale si dati deoparte. O jumatate o veti folosi pentru a forma „buzunarele” in mousseul de mango, iar cealalta va fi necesara pentru mousse-ul de lamaie.

Mousse de mango

  • Combinati gelatina cu apa rece si lasati sa se hidrateze cel putin 10 minute.
  • Amestecati apa si zaharul intr-un vas si puneti pe foc. Fierbeti siropul 5 minute pana incepe sa se ingroase.
  • Cat fierbe siropul, mixati albusurile spuma. Adaugati treptat siropul fierbinte si mixati pana obtineti o bezea ferma, lucioasa.
  • Topiti gelatina si amestecati-o cu piureul de mango.
  • Amestecati piureul de mango cu bezeaua iar cand aceasta compozitie e la temperatura camerei, incorporati frisca batuta.
  • Turnati mousse-ul peste blat in inelul de tort si dati la rece.
  • Cand mousse-ul e suficient de gelifiat, folosind o lingurita, realizati cateva gauri in mousse, formand mixi buzunarele pe care apoi umpleti-le cu jumatate din cantitatea de curd de lamaie.
  • Dati tortul din nou la rece.

Ganache de ciocolata alba aromat cu lime

  • Incalziti frisca pana la punctul de fierbere. Luati de pe foc si adaugati coaja de lime. Lasati amestecul sa se infuzeze pana se raceste.
  • Strecurati frisca si incalziti-o din nou apoi luati de pe foc si adaugati ciocolata alba.
  • Amestecati pana ciocolata e complet topita apoi adaugati untul.
  • Lasati compozitia sa se raceasca si turnati-o peste mousse-ul de mango.
  • Dati la rece 20 de minute apoi acoperiti cu cealalta foaie de blat.

Mousse de lamaie

  • Combinati zeama de lamaie si coaja de lamaie intr-un vas si aduceti la punctul de fierbere. Luati de pe foc si lasati sa se infuzeze pana se raceste. Strecurati compozitia printr-o sita fina.
  • Amestecati gelatina cu apa si lasati sa se hidrateze cel putin 10 minute.
  • Incalziti curdul de lamaie la microunde apoi amestecati-l cu zeama de lamaie. Dati deoparte.
  • Combinati apa si zaharul intr-un vas si puneti pe foc. Fierbeti siropul 5 minute pana incepe sa se ingroase.
  • Cat fierbe siropul, mixati albusurile spuma apoi adaugati treptata siropul fierbinte, mixand bine pana obtineti o bezea ferma si lucioasa.
  • Topiti gelatina la microunde sau pe o baie de apa fierbinte si combinati-o cu bezeaua.
  • Adaugati curdul de lamaie si lasati compozitia sa se racoreasca.
  • Incorproati frisca batuta si turnati mousse-ul in inelul de tort.
  • Dati tortul la rece cateva ore, preferabil peste noapte.

Glazura de ciocolata alba

  • Combinati gelatina cu apa si lasati sa se hidrateze cel putin 10 minute.
  • Incalziti frisca pana la punctul de fierbere apoi luati de pe foc si adaugati ciocolata alba.
  • Amestecati pana se topeste ciocolata apoi adaugati gelatina topita.
  • Lasati glazura sa se racoreasca apoi turnati-o peste tort.
  • Pentru a acoperi tortul perfect, va recomand sa-l congelati 2 ore inainte de a-l glazura.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!