Monoportii cu ciocolata si visine
Aceste monoportii cu ciocolata neagra si fructe rosii intruchipeaza eleganta in cofetarie, dar si gustul bun. Combinatia clasica de ciocolata neagra si fructe continua sa impresioneze papilele gustative!
Rezultat -12 monoportii
Ingrediente
Blat cu migdale
- 220 g oua intregi
- 125 g zahar alb granulat
- 50 g faina de migdale
- 45 g faina alba 000
- 30 g cacao
- 18 g amidon de porumb
- 2 g praf de copt
- 1 g sare
- 30 g unt (topit)
Marmelada de fructe rosii
- 115 g piure zmeura
- 115 g piure cirese/visine
- 40 g zmeura congelata
- 40 g visine/cirese congelate
- 4 g pectina NH
- 40 g zahar alb granulat
- 5 g suc de lamaie
- 2 g gelatina + 12g apa
Mousse de ciocolata neagra
- 108 g ciocolata neagra 54%
- 20 g ciocolata neagra 72%
- 2.5 g gelatina + 15g apa rece
- 120 g lapte 3.5% grasime
- 5 g extract vanilie
- 240 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Ganache spumat cu vanilie
- 3 g gelatina + 18g apa
- 390 g smantana pentru frisca
- 1/2 pastaie de vanilie
- 110 g ciocolata alba
Glazura
- 250 g ciocolata neagra 54%
- 50 g ulei samburi de struguri
Instructiuni
Blat cu migdale
- Combinati ouale si zaharul si mixati pana obtineti o spuma ferma, minim 5 minute.
- Intre timp, amestecati faina de migdale, faina, cacaoa, amidonul, praful de copt plus sarea.
- Incorporati uscatele in spuma de oua cu spatula, cu miscari lejere.
- La final, incorporati untul topit.
- Intindeti aluatul obtinut intr-o tava la 1cm grosime.
- Coaceti la 180°C pentru 10-12 minute sau pana ce, daca apasati usor blatul, acesta isi revine la forma initiala.
- Raciti apoi decupati discuri de 4cm Ø.
Marmelada fructi rosii
- Incalziti usor piureurile si fructele intr-un vas (aprox. 40°C).
- Amestecati zaharul cu pectina NH.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Turnati zaharul cu pectina peste piureuri treptat.
- Dati in clocot si fierbeti 1-2 minute.
- Dati deoparte si adaugati sucul de lamaie si gelatina.
- Impartiti egal intre cele 12 cavitati ale formelor Briochette Silikomart (cod SF035).
- Dati la congelator.
Mousse ciocolata neagra
- Hidratati gelatina.
- Combinati laptele, gelatina hidratata si vanilia intr-un vas si incalziti.
- Turnati peste cele doua ciocolate si omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti la 38-40°C, apoi incorporati smantana spumata lejer.
Montaj
- Turnati mousse peste marmelada congelata, lasand spatiu pentru blat.
- Asezati un disc de blat in forme, avand grija ca discul sa fie decupat putin mai mic decat diametrul cavitatilor.
- Presati blatul cu grija si dati la congelator.
Ganache spumat cu vanilie
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana cu pastaia de vanilie. Acoperiti si lasati la infuzat 10 minute.
- Topiti gelatina si combinati cu smantana calda.
- Strecurati peste ciocolata.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Acoperiti cu folie in contact si dati la frigider minim 8 ore.
Glazura
- Topiti ciocolata.
- Adaugati uleiul si raciti la maxim 30°C inainte de folosire.
Finisare
- Scoateti formele din congelator si cu grija inlaturati prajiturile din cavitati.
- Scufundati fiecare prajitura (lateralele si talpa) in glazura.
- Asezati pe discuri de carton.
- Spumati ganache-ul de vanilie cu mixerul de mana pana devine ferm.
- Puneti in pos echipat cu sprit zimtat si decorati prajiturile.
- Decorati cu cirese maraschino.
Ustensile si echipamente
Cantar bucatarie
Cantar bijuterii
Cuptor
Frigider
Congelator
Mixer
Blender de mana Bamix
Vase de gatit
Cani inalte
Spatule silicon
Hartie de copt
Boluri
Vase de gatit
2 forme Briochette SF035 Silikomart
Cutter rotund pentru blat
Notes
Din aceasta reteta ies aproximativ 12 monoportii in forma Briochette SF035 de la Silikomart.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!