Tort cu mascarpone si bezea
Acest tort lejer, fructat, este o delicatesa fina cu gust de vanilie si capsune. Blatul pufos si crema de mascarpone sunt perfecte impreuna! Iar bezeaua extra aerata completeaza intregul tablou de texturi!
Rezultat -1 tort
Dimensiuni: 18cm round
Ingrediente
Blat pufos cu vanilie
- 290 g oua intregi
- 5 g extract vanilie
- 180 g zahar alb granulat
- 160 g faina alba 000
- 30 g amidon de porumb
- 20 g faina de migdale
- 2 g sare
Marmelada de capsune
- 120 g piure capsune
- 35 g zahar alb granulat + 3g pectina NH
- 1 g gelatina + 6g apa
Mousse de mascarpone
- 200 g smantana pentru frisca A
- 10 g extract vanilie
- 45 g galbenus
- 35 g zahar alb granulat
- 4 g gelatina +24g apa rece
- 250 g mascarpone (rece)
- 150 g smantana pentru frisca B (spumata ferm)
Bezea italiana
- 100 g albus
- 10 g suc lamaie
- 200 g zahar alb granulat
- 60 g apa
- 5 g extract vanilie
Makes: 18cm round
Instructiuni
Blat pufos cu vanilie
- Combinati ouale intregi cu vanilia si zaharul in vasul mixerului si mixati pana obtineti o spuma ferma, deschisa la culoare. De regula dureaza minim 5 minute acest pas, in functie de mixerul folosit.
- Separat, amestecati faina, amidonul, faina de migdale si sarea.
- Incorporati cu spatula ingredientele uscate in spuma de ou, amestecand usor, cu grija, pentru a pastra aerul.
- Impartiti aluatul in 4 portii egale si coaceti in inele de 18cm diametru la 160C pentru 15-20 minute sau pana devin aurii si ferme.
- Lasati la racit apoi nivelati blaturile.
Marmelada de capsune
- Amestecati pectina cu zaharul intr-un bol.
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti piureul intr-un vas de gatit pana la 40C, apoi adaugati pectina si zaharul.
- Dati in clocot si fierbeti 1 minut la foc mediu.
- Dati deoparte si adaugati gelatina. Raciti complet.
Mousse de mascarpone
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana pentru frisca A cu vanilia intr-un vas de gatit.
- Amestecati galbenusul cu zaharul intr-un bol. Turnati deasupra smantana calda, apoi intoarceti pe foc si gatiti pe foc mic pana amestecul atinge 82C si ouale sunt astfel gatite.
- Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil.
- Raciti amestecul la 30-40C, apoi turnati peste mascarpone si omogenizati cu un tel, avand grija ca amestecul sa nu se taie. Pentru a va asigura ca nu exista cocoloase de mascarpone, amestecati in acesta putin inainte de a-l combina cu baza de ou gatita.
- Incorporati smantana pentru frisca B, spumata ferm. Daca mousse-ul este prea lichid in aceasta faza, il puteti da la frigider cateva minute pentru a porni procesul de inchegare.
- Impartiti amestecul in 3 portii egale (pe cantar).
Montaj
- Asezati un disc de blat intr-un inel de tort reglabil, tapetat cu folie de acetat. Strangeti bine inelul in jurul blatului.
- Amestecati cu spatula in marmelada de capsune pana devine cremoasa si impartiti in 3 portii egale (pe cantar).
- Intindeti 1 portie de marmelada peste primul blat.
- Turnati deasupra 1 portie de mousse, apoi asezati cu grija inca un disc de blat.
- Daca mousse-ul e prea lichid, puteti sa il lasati la frigider 5-10 minute inainte de montaj pentru a-i permite sa se inchege usor.
- Continuati montajul cu marmelada peste blat, mousse si tot asa.
- Finisati cu un disc de blat asezat cu talpa in sus.
- Dati tortul la frigider minim 8 ore pentru a se inchega si stabiliza.
Bezea italiana
- Combinati apa si zaharul intr-un vas de gatit.
- Puneti pe foc si gatiti pana atinge temperatura de 118-120C masurata cu un termometru de bucatarie.
- Intre timp, puneti in vasul mixerului albusul si sucul de lamaie si mixati pana obtineti o spuma ferma.
- Scopul este sa ajungeti cu spuma ferma si siropul la 118-120C in acelasi timp.
- Turnati siropul in fir subtire peste albusuri, mixand continuu.
- Continuati mixarea pentru 5-10 minute pana obtineti o spuma ferma, lucioasa, dar care nu mai este la fel de fierbinte ca la inceput. Ar trebui sa fie mai degraba temperatura camerei.
- Incorporati vanilia.
- Imbracati tortul in bezea uniform.
- Cu ajutorul unui pos echipat cu sprit zimtat, realizati decoruri.
- Caramelizati bezeaua cu o torta si decorati cu fructe proaspete.
Ustensile si echipamente
Mixer de mana
Cuptor
Cantar de bucatarie
Frigider
Boluri
Spatule
Inel 18cm
Tava cuptor
Folie de acetat minim 12cm inaltime
Hartie de copt
Spatula unghiulara
Suport tort rotativ
Racleta metalica
Torta pentru caramelizat
Notes
Va recomand sa folositi albusuri pasteurizate pentru a face bezeaua.
Bezeaua de decor poate fi inlocuita cu o alta crema preferata.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!