Tropical Sunshine - Entremet cu fructe exotice
Tropical Sunshine este un entremet rafinat care aduce impreuna trei arome exotice intr-un echilibru perfect de gust si textura. Tortul contine un mousse de nuca de cocos aerat, un cremeux de fructul pasiunii si un blat umed de banana caramelizata si rom brun. Finisat cu glazura oglinda, acest entremet este o bijuterie a cofetariei moderne!
Rezultat -1 tort
Dimensiuni: 20cm round, 6cm height
Ingrediente
Blat cu banana:
- 30 g zahar alb granulat
- 130 g banana (tocate cuburi mici)
- 10 g rom brun
- 100 g zahar brun
- 40 g miere poliflora
- 125 g unt 82% grasime (topit)
- 125 g oua intregi
- 135 g faina alba 000
- 6 g praf de copt
- 1 g sare
- 100 g banana (tocate cuburi mici)
Cremeux de fructul pasiunii si kalamansi:
- 4 g gelatina + 24g apa rece
- 95 g galbenus
- 60 g oua intregi
- 105 g zahar alb granulat
- 50 g suc de kalamansi
- 80 g suc fructul pasiunii
- 55 g piure de mango
- 120 g unt (temperatura camerei)
Mousse cu nuca de cocos:
- 400 g lapte de cocos
- 20 g nuca de cocos maruntita
- 10 g gelatina + 60g apa
- Semintele de la 1 pastaie de vanilie
- 60 g albus
- 130 g zahar alb granulat + 60g apa
- 150 g smantana pentru frisca (batuta)
Glazura oglinda
- 75 g apa
- 150 g zahar alb granulat
- 150 g glucoza lichida
- 10 g gelatina + 60g apa rece
- 100 g lapte condensat
- 150 g ciocolata alb/cu lapte
- Colorant hidrosolubil pudra
Makes: 20cm round, 6cm height
Instructiuni
Blat cu banana
- Caramelizati zaharul alb intr-un vas.
- Adaugati 130g banana si caramelizati usor. Adaugati romul si luati de pe foc. Raciti.
- Combinati zaharul brun, mierea si untul topit intr-un bol. Adaugati ouale si mixati 5 minute pana devin spumoase.
- Incorporati bananele caramelizate, apoi faina, praful de copt si sarea.
- Incorporati cu spatula bananele ramase (100g) apoi intindeti blatul intr-o tava de copt tapetata cu hartie de copt pana la 1cm grosime.
- Coaceti in cuptorul preincalzit la 170C pentru 15-20 minute sau pana devine usor auriu.
- Lasati la racit in tava apoi decupati 1 disc de 18cm diametru.
Cremeux cu fructul pasiunii
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati galbenusul, ouale intregi, zaharul, sucul de kalamansi, sucul de fructul pasiunii si piureul de mango intr-un vas. Gatiti pe foc mic pana atinge 82C.
- Luati de pe foc si strecurati.
- Incorporati untul cand compozitia atinge 40C. Folositi un blender de mana pentru acest pas.
- Turnati in forma de insert de 18cm diametru. Alternativ, puteti congela si mini sfere de 4cm diametru pentru a obtine un aspect diferit al insertiei, precum cel din imagine.
Mousse cu nuca de cocos
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele de cocos pe foc, fara a-l da in clocot.
- Adaugati semintele pastaii de vanilie si gelatina, precum si nuca de cocos maruntita. Omogenizati apoi lasati la racit la 26C.
- Intre timp, realizati o bezea italiana din albus, apa si zahar: fierbeti un sirop din zahar si apa pana atinge 118C apoi turnati acest sirop peste albusurile spumate in prealabil. Mixati pentru a obtine o bezea ferma ce se raceste sub 30C.
- Incorporati bezeaua obtinuta in baza din lapte de cocos, adaugand la final smantana pentru frisca spumata lejer.
Asamblarea tortului - montaj invers
- Puneti mousse-ul in forma de 20cm tapetata cu folie alimentara si folie de acetat. Umpleti forma pe jumatate.
- Asezati in centru insertia congelata.
- Completati cu mousse, lasand spatiu pentru blat.
- Asezati deasupra blatul si presati usor pentru a-l nivela.
- Congelati minim 12 ore.
Glazura oglinda
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati ciocolata cu laptele condensat intr-un vas inalt.
- Combinati apa, zaharul si glucoza lichida intr-un vas. Aduceti la 103C.
- Luati de pe foc imediat si adaugati gelatina.
- Turnati peste ciocolata si blenduiti 1-2 minute. Folositi un blender potrivit, precum Bamix pentru acest pas.
- Aveti grija sa nu introduceti bule de aer in amestec. Tot acum adaugati si colorantul pana la nuanta dorita.
- Acoperiti si dati glazura la frigider minim 8 ore inainte de folosire.
- Reincalziti si omogenizati cu blenderul inainte de folosire.
- Folositi glazura la temperaturi intre 30 si 40C, turnand-o uniform peste tortul congelat.
Ustensile si echipamente
Mixer
Cuptor
Frigider
Congelator
Boluri
Vase gatit
Blender Bamix
Tel
Spatule silicon
Hartie de copt
Folie alimentara
Inel tort sau forma silicon
Forma insertii
Notes
Din aceasta reteta se obtine cu usurinta un tort de 20cm diametru. In imagini, eu am folosit forma Saturn de la Silikomart.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!