Cherry on Top - Tort naked cu ciocolata neagra si tonka (stil Momofuku)
Tortul Naked cu Ciocolata Neagra si Tonka este un tort modern cu straturile lasate la vedere pentru a crea un efect vizual spectaculot. Acest tort imbina un blat umed si intens de ciocolata cu doua texturi de mousse-uri catifelate si o marmelada intensa de visine. Fiecare strat este definit de un echilibru perfect intre ciocolata si fructe, cu un adaos subtil de tonka.
Rezultat -1 tort
Dimensiuni: 18cm round
Ingrediente
Blat umed cu ciocolata
- 210 g faina alba 000
- 25 g amidon de porumb
- 2 g bicarbonat de sodiu
- 4 g praf de copt
- 2 g sare
- 100 g cacao
- 2 g cafea instant
- 5 g extract vanilie
- 5 g otet de mere
- 320 g lapte batut (temperatura camerei)
- 115 g unt (temperatura camerei)
- 130 g ulei floarea-soarelui
- 230 g zahar alb granulat
- 100 g zahar brun deschis
- 150 g oua intregi
Sirop cu cacao
- 50 g apa
- 20 g zahar brun
- 5 g cacao
Marmelada de visine/cirese
- 70 g piure visine/cirese
- 180 g visine/cirese congelate
- 4 g pectina NH
- 40 g zahar alb granulat
- 2 g gelatina + 12g apa rece
Mousse de visine/cirese
- 2 g gelatina + 12g apa rece
- 65 g piure visine/cirese
- 20 g zahar alb granulat
- 10 g zahar invertit/miere
- 85 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Mousse de ciocolata cu tonka
- 1 g gelatina + 6g apa rece
- 50 g lapte 3.5% grasime
- ¼ pastaie tonka (data pe razatoare)
- 50 g ciocolata 54%
- 10 g ciocolata 72%
- 100 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Ganache ciocolata neagra - glazura
- 120 g smantana pentru frisca
- 15 g zahar invertit/miere
- ¼ pastaie tonka
- 150 g ciocolata neagra 54%
- 20 g unt (temperatura camerei)
Makes: 18cm round
Instructiuni
Blat umed cu ciocolata
- Amestecati faina, amidonul, bicarbonatul, praful de copt, sarea, cacaoa si cafeaua intr-un bol.
- Amestecati laptele batut cu otetul si vanilia.
- In alt bol, mixati untul si uleiul cu cele 2 tipuri de zahar pana devine spumos si deschis la culoare.
- Adaugati treptat ouale, mixand bine dupa fiecare.
- Incorporati uscatele, alternandu-le cu umedele, mixand la viteza mica.
- Intindeti in tava de 30x40cm.
- Coaceti la 175°C pentru 25-30 minute.
- Raciti complet apoi decupati 3 discuri de 18cm diametru. Posibil ca al treilea blat sa fie facut din 2-3 bucati.
- Pastrati resturile de blat pentru décor.
Sirop cu cacao
- Combinati toate ingredientele intr-un vas de gatit si dati in clocot.
- Raciti inainte de folosire.
Marmelada de visine
- Hidratati gelatina in apa.
- Combinati piureul de visine/cirese si visinele/ciresele congelate intr-un vas de gatit.
- Amestecati zaharul cu pectina NH.
- Turnati in ploaie peste piure si cirese, amestecand constant.
- Dati in clocot si fierbeti 1 minut.
- Dati deoparte si adaugati gelatina.
- Transferati intr-un bol si raciti acoperita cu folie in contact.
- Amestecati cu spatula inainte de folosire.
Mousse de visine/cirese
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti piureul de visine/cirese cu zaharul, zaharul invertit si gelatina hidratata intr-un vas de gatit doar pana la topirea gelatinei.
- Dati deoparte si transferati intr-un bol.
- Raciti la 26-28°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
- Folositi imediat.
Mousse ciocolata neagra cu tonka
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele, pastaia de tonka si gelatina hidratata intr-un vas de gatit.
- Turnati peste cele doua ciocolate intr-o cana inalta.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Transferati intr-un bol si raciti la 28-30°C.
- Incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
- Folositi imediat.
Ganache ciocolata neagra - glazura
- Incalziti smantana pentru frisca cu zaharul invertit si tonka intr-un vas de gatit.
- Turnati peste ciocolata intr-o cana inalta.
- Omogenizati cu un blender de mana, adaugand si untul.
- Luati deoparte 100g de ganache si pastrati pentru décor.
- Turnati restul de ganache peste ultimul strat al tortului.
- Acoperiti ganache-ul ramas cu folie in contact si dati la frigider minim 1h pentru inchegare.
Asamblare
- Tapetati un inel de 18cm diametru cu folie de acetat de minim 12cm inaltime.
- Asezati un blat in inel si pensulati cu sirop.
- Puneti peste blat 1/2 din marmelada, apoi mousse-ul de ciocolata neagra si tonka.
- Asezati deasupra al doilea blat si pensulati cu sirop.
- Puneti a doua jumatate de marmelada peste blat si deasupra ei mousse-ul de fructe.
- Asezati ultimul blat si pensulati cu sirop.
- Dati la frigider 2-3 ore.
- Turnati deasupra cantitatea necesara de glazura si pastrati la frigider minim 8 ore.
- Scoateti din inel, inlaturati folia de acetat si decorati cu ganache-ul pastrat, cuburi de blat si cirese Maraschino.
Ustensile si echipamente
Mixer
Cuptor
Frigider
Inel 18cm
Folie acetat
Hartie de copt
Folie alimentara
Spatula
Boluri
Vase gatit
Plita gatit
Teluri
Posuri
Dui
Foarfeca
Notes
Din aceasta reteta rezulta un tort de 18cm diametru.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!