Cherry On Top – Tort Naked cu ciocolata si tonka (stil Momofuku)

Exista deserturi care pur si simplu iti fura privirea, iar acest tort naked cu ciocolata neagra si tonka este, fara doar si poate unul dintre ele. Caracterizat prin straturile lasate la vedere (”naked”), acest tort nu este doar o demonstratie de tehnica aplicata corect, ci o explozie de arome si texturi, cu accent pe gust bun, fara a ne preocupa prea mult de aspectul exterior caci acesta deriva din grija pe care o punem in fiecare strat la interior.

Arhitectura gustului – ce se ascunde in fiecare strat

Farmecul acestui tort sta in rigoarea cu care este asamblat, insa si in tehnica corecta aplicata fiecarui element in parte, fiecare dintre elemente avand un rol precis in armonia finala.

• Blat umed de ciocolata – este o baza densa, dar onctuoasa de tort, care ofera fundatia perfecta pentru a construe restul straturilor.
• Sirop de cacao – pentru a intensifica gustul ciocolatei, vom insiropa generos fiecare strat de blat.
• Mousse de visine – adauga o nota de prospetime si o aciditate ce se combina perfect cu ciocolata neagra si tonka. De fapt, combinatia in sine ne duce cu gandul la celebrul Padurea Neagra with a twist de aceasta data.
• Mousse de ciocolata neagra – este un strat elegant, intens, bogat, iar adaosul de tonka il scoate in evidenta si mai mult.
• Marmelada de visine – este explozia de gust din fiecare felie. Aciditatea intensa face din acest tort vedeta oricarei aniversari!

Momofuku – tortul cu straturile la vedere

Spre deosebire de torturile de eveniment, acoperite in crema complet, celebrele Momofuku lasa straturile la vedere si sunt, din punctul meu de vedere, oda perfecta adusa muncii cofetarului. Pentru ca prin grija oferita fiecarui strat, cofetarul reuseste astfel sa creeze si o estetica impresionanta. Si nu e nevoie de nimic maim ult! Ce rezulta sunt torture cu un aspect modern, aproape geometric, unde poti admira fiecare componenta a muncii tale.

Finisaje si décor

Tortul este finisat cu un ganache de ciocolata neagra, iar pentru décor am folosit acelasi ganache, alaturi de cuburi din ramasite de blat, cirese Maraschino si foita de aur. Si mi se pare perfect asa cum este, lasand fiecare strat in parte sa straluceasca!

Tort Momofuku cu banane si alune de padure

Acest tort Momofuku cu banane si alune de padure respecta structura clasica a unui tort de acest gen, plusand pe partea de arome cu intensitatea bananei si a alunelor de padure, avand si textura din plin!

vreau reteta

Tort Momofuku cu fistic si citrice

Acest tort Momofuku cu fistic si citrice este o placere pentru papilele gustative, mai ales daca iubesti fisticul la fel ca mine! Combinatia cu citricele usor acrisoare este incredibil de gustoasa!

vreau reteta

Tort Momofuku cu busuioc si zmeura

Cat de minunate sunt aceste arome combinate impreuna! Nu este un secret ca ador busuiocul, asa ca mi l-am imaginat chiar si intr-un Momofuku. Straturi de blat umed, crema de lamaie si zmeura si busuioc sunt ceea ce fac acest tort o delicatesa!

vreau reteta

Cherry on Top – Tort naked cu ciocolata neagra si tonka (stil Momofuku)

Tortul Naked cu Ciocolata Neagra si Tonka este un tort modern cu straturile lasate la vedere pentru a crea un efect vizual spectaculot. Acest tort imbina un blat umed si intens de ciocolata cu doua texturi de mousse-uri catifelate si o marmelada intensa de visine. Fiecare strat este definit de un echilibru perfect intre ciocolata si fructe, cu un adaos subtil de tonka.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 2 hours hrs

Cook Time 1 day d 45 minutes mins

Chilling time 12 hours hrs

Rezultat –1 tort

Dimensiuni: 18cm0 x 0cm round

Ingrediente

 

1x2x3x

Blat umed cu ciocolata

• 210 g faina alba 000
• 25 g amidon de porumb
• 2 g bicarbonat de sodiu
• 4 g praf de copt
• 2 g sare
• 100 g cacao
• 2 g cafea instant
• 5 g extract vanilie
• 5 g otet de mere
• 320 g lapte batut (temperatura camerei)
• 115 g unt (temperatura camerei)
• 130 g ulei floarea-soarelui
• 230 g zahar alb granulat
• 100 g zahar brun deschis
• 150 g oua intregi

Sirop cu cacao

• 50 g apa
• 20 g zahar brun
• 5 g cacao

Marmelada de visine/cirese

• 70 g piure visine/cirese
• 180 g visine/cirese congelate
• 4 g pectina NH
• 40 g zahar alb granulat
• 2 g gelatina + 12g apa rece

Mousse de visine/cirese

• 2 g gelatina + 12g apa rece
• 65 g piure visine/cirese
• 20 g zahar alb granulat
• 10 g zahar invertit/miere
• 85 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Mousse de ciocolata cu tonka

• 1 g gelatina + 6g apa rece
• 50 g lapte 3.5% grasime
• ¼ pastaie tonka (data pe razatoare)
• 50 g ciocolata 54%
• 10 g ciocolata 72%
• 100 g smantana pentru frisca (spumata lejer)

Ganache ciocolata neagra – glazura

• 120 g smantana pentru frisca
• 15 g zahar invertit/miere
• ¼ pastaie tonka
• 150 g ciocolata neagra 54%
• 20 g unt (temperatura camerei)

Makes: 18cm0 x 0cm round

Instructiuni

Blat umed cu ciocolata

• Amestecati faina, amidonul, bicarbonatul, praful de copt, sarea, cacaoa si cafeaua intr-un bol.
• Amestecati laptele batut cu otetul si vanilia.
• In alt bol, mixati untul si uleiul cu cele 2 tipuri de zahar pana devine spumos si deschis la culoare.
• Adaugati treptat ouale, mixand bine dupa fiecare.
• Incorporati uscatele, alternandu-le cu umedele, mixand la viteza mica.
• Intindeti in tava de 30x40cm.
• Coaceti la 175°C pentru 25-30 minute.
• Raciti complet apoi decupati 3 discuri de 18cm diametru. Posibil ca al treilea blat sa fie facut din 2-3 bucati.
• Pastrati resturile de blat pentru décor.

Sirop cu cacao

• Combinati toate ingredientele intr-un vas de gatit si dati in clocot.
• Raciti inainte de folosire.

Marmelada de visine

• Hidratati gelatina in apa.
• Combinati piureul de visine/cirese si visinele/ciresele congelate intr-un vas de gatit.
• Amestecati zaharul cu pectina NH.
• Turnati in ploaie peste piure si cirese, amestecand constant.
• Dati in clocot si fierbeti 1 minut.
• Dati deoparte si adaugati gelatina.
• Transferati intr-un bol si raciti acoperita cu folie in contact.
• Amestecati cu spatula inainte de folosire.

Mousse de visine/cirese

• Hidratati gelatina in apa rece.
• Incalziti piureul de visine/cirese cu zaharul, zaharul invertit si gelatina hidratata intr-un vas de gatit doar pana la topirea gelatinei.
• Dati deoparte si transferati intr-un bol.
• Raciti la 26-28°C, apoi incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
• Folositi imediat.

Mousse ciocolata neagra cu tonka

• Hidratati gelatina in apa rece.
• Incalziti laptele, pastaia de tonka si gelatina hidratata intr-un vas de gatit.
• Turnati peste cele doua ciocolate intr-o cana inalta.
• Omogenizati cu un blender de mana.
• Transferati intr-un bol si raciti la 28-30°C.
• Incorporati smantana pentru frisca spumata lejer.
• Folositi imediat.

Ganache ciocolata neagra – glazura

• Incalziti smantana pentru frisca cu zaharul invertit si tonka intr-un vas de gatit.
• Turnati peste ciocolata intr-o cana inalta.
• Omogenizati cu un blender de mana, adaugand si untul.
• Luati deoparte 100g de ganache si pastrati pentru décor.
• Turnati restul de ganache peste ultimul strat al tortului.
• Acoperiti ganache-ul ramas cu folie in contact si dati la frigider minim 1h pentru inchegare.

Asamblare

• Tapetati un inel de 18cm diametru cu folie de acetat de minim 12cm inaltime.
• Asezati un blat in inel si pensulati cu sirop.
• Puneti peste blat 1/2 din marmelada, apoi mousse-ul de ciocolata neagra si tonka.
• Asezati deasupra al doilea blat si pensulati cu sirop.
• Puneti a doua jumatate de marmelada peste blat si deasupra ei mousse-ul de fructe.
• Asezati ultimul blat si pensulati cu sirop.
• Dati la frigider 2-3 ore.
• Turnati deasupra cantitatea necesara de glazura si pastrati la frigider minim 8 ore.
• Scoateti din inel, inlaturati folia de acetat si decorati cu ganache-ul pastrat, cuburi de blat si cirese Maraschino.

Ustensile si echipamente

Mixer

Cuptor

Frigider

Inel 18cm

Folie acetat

Hartie de copt

Folie alimentara

Spatula

Boluri

Vase gatit

Plita gatit

Teluri

Posuri

Dui

Foarfeca

Notes

Din aceasta reteta rezulta un tort de 18cm diametru.

Keyword Ciocolata neagra, Tonka, Visine

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!