Povestea Aluatului Oparit – Simbolul Cofetariei Frantuzesti
Putine aluaturi din cofetarie au o istorie si o poveste atat de fascinante si o evolutie atat de complexa precum aluatul oparit, cunoscut si sub numele de pate a choux in franceza sau choux pastry in engleza. Cu doar cateva ingrediente simple (apa, unt, faina, oua, lapte, sare, zahar), pate a choux a devenit baza pentru unele dintre cele mai cunoscute si iubite deserturi ale lumii: choux, ecler, Saint-Honore, Paris-Brest, croquembouche, gougere.
Dar de unde provine el si cum a ajuns sa fie un aluat atat de important in cofetaria frantuzeasca?
Originile – Italia si drumul spre Franta
Povestea aluatului oparit incepe in secolul XVI in Italia, la curtea familiei de Medici. Pantanelli (sau Pantarelli), chef-ul bucatar al familiei, o insoteste pe Caterina de Medici in Franta, o data cu casatoria acesteia cu viitorul rege al Frantei, Henry al II-lea. Ajuns in Franta, Pantarelli isi continua drumul in bucatarie cu acelasi rafinament si gust, iar in jurul anului 1540 creeaza un nou tip de aluat – o pasta preparata printr-o metoda cel putin neobisnuita pentru acea vreme, respectiv oparire inainte de gatirea finala prin coacere sau prajire. Acest aluat a luat numele de pate a Pantanelli.
Cateva decenii mai tarziu, un alt cofetar de origine ialiana, Popelini, a adus imbunatatiri retetei si a folosit-o la crearea “popelins”, adica mici prajituri rotunde, goale inauntru, umplute cu crema sau jeleuri, un fel de choux-uri de astazi.
Doua secole mai tarziu, in Franta, aluatul oparit a continua sa evolueze sub maiestria lui Tirelay, cofetar ce lucra pentru ducele de Orleans. El redenumeste pate a popelin in pate a chaud, adica aluat cald. Tirelay realizeaza din acest aluat pets de nonne sau beignets souffles sarate, precursoarele gougere.
La sfarsitul secolului XVIII, Jean Avice, cofetar celebru si mentorului mult mai cunoscutului Antoine Careme, aduce aluatul oparit mai aproape de ceea ce cunoastem astazi. El este cel care ii da si numele de pate a choux, intrucat micile prajituri rotunde realizate din acest aluat seamana cu mici verze atunci cand sunt coapte (choux inseamna varza in franceza). Exista insa surse care leaga numele de pate a chaud de numele actual pate a choux prin faptul ca ar fi posibil ca, in bucatarii, din dorinta de a scurta exprimarea sau de a fi mai rapizi, cumva chaud a devenit choux.
Careme – epoca de aur a cofetariei frantuzesti
Antoine Careme, considerat parintele cofetariei moderne frantuzesti, aduce aluatul oparit la rang de arta, perfectionand atat metoda de realizare, cat si produsele realizate din acest aluat. Cu ajutorul acestui aluat, Careme creeaza constructii impresionante pentru banchetele regale din acea perioada. Dintre acestea, inca se pastreaza croquembouche. Tot Careme creeaza si Religieuse, precum si precursoarele eclerelor, Pain a la duchesse, prajituri din aluat oparit sub forma de bastonase.
Aluatul oparit – simbol al tehnicii si preciziei
Astazi, aluatul oparit ramane unul dintre cele mai dificile aluaturi ale cofetariei, incojurat atat de mituri, cat si de secrete. Mai mult decat atat, eclerul perfect (neted, turnat fara urma de greseala) este considerat Graalul cofetarului. Insa trebuie notat ca aluatul oparit sta la baza multor altor deserturi indragite:
- Choux
- Eclere
- Paris-Brest
- Saint-Honore
- Chouquettes
- Salambos
Desi ingredientele aluatului oparit sunt simple, aluatul in sine este o demonstratie de tehnica si precizie. El nu contine niciun agent de crestere chimic, asa incat cresterea lui in volum se datoreaza aburului, dar si unui echilibru perfect intre ingrediente si unei tehnici aplicate corect. As zice ca acest aluatul simbolizeaza esenta cofetariei clasice – simplitate, calitate, tehnica.
