Tort Concorde cu bezea si ciocolata
Tortul Concorde este o capodopera a cofetariei frantuzesti creata de celebrul Gaston Lenotre pentru a celebra lansarea avionului supersonic Concorde si pentru a fi servita la bordul zborurilor Air France. Designul sau oferea o estetica moderna pentru acea vreme, oglindind eleganta si inovatia ingineriei aviatice franceze, devenind rapid un simbol al luxului gastronomic.
Compozitia tortului este un triumf al texturilor, fiind o combinatie magistrala de bezea cu cacao si un mousse de ciocolata intens. Secretul succesului sau consta in echilibrul dintre fragilitatea foilor de bezea, usor crocante, si cremozitatea mousse-ului. Gustul este sublim, foile de bezea indulcind delicat mousse-ul amarui de ciocolata neagra.
Elementul definitoriu al tortului este decorul exterior format din bastonase de bezea cu cacao. Acestea sunt dispuse de regula pe marginile tortului si deasupra, creand o estetica sculpturala, aproape arhitecturala. Pudrat fin cu cacao, tortul Concorde evita decorurile florale sau clasice in favoarea unei simplitati impresionante, punand accent pe a aduce la exterior ceea ce regasim la interior.
Gustul tortului Concorde este dominat de ciocolata, insa combinatia cu bezea aerata il transforma intr-o experienta gustativa. Cand inlocuiesti blaturile cu ceva atat de lejer precum bezeaua, mousse-ul isi permite sa fie cat se poate de intens, rezultand un desert all-chocolate, cu siguranta iubit de cei care cauta o intensitate maxima a aromei de ciocolata. Acest tort este dovada vie ca simplitatea executata cu maiestrie depaseste barierele timpului.
Alte retete cu ciocolata neagra de pe blog
Tort Concorde
Ingrediente
Bezea cu cacao
- 495 g albus
- 495 g zahar alb granulat
- 495 g zahar pudra (cernut)
- 104 g cacao (cernuta)
- 4 g sare
Mousse de ciocolata neagra
- 340 g smantana pentru frisca A
- 65 g lapte 3.5% grasime
- 10 g extract de vanilie
- 1 g sare
- 2 g gelatina + 12g apa
- 560 g ciocolata neagra 70%
- 680 g smantana pentru frisca B (spumata lejer)
Instructiuni
Bezea cu cacao
- Spumati albusul, adaugand treptat zaharul granulat. Spumati pana obtineti o bezea ferma.
- Adaugati zaharul pudra, cernut cu cacaoa si sarea, treptat, amestecand usor cu spatula. Atentie la acest pas pentru a nu pierde prea mult aer!
- Puneti bezeaua in pos cu dui de 10-12mm si turnati 6 discuri de 16cm diametru, plus elemente de décor – bastonase (nu conteaza dimensiunea lor pentru ca le veti rupe pentru decor oricum.
- Coaceti la 90C pentru 2-3h sau pana la uscarea completa.
Mousse de ciocolata neagra
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana A cu vanilia, laptele, sarea si gelatina hidratata. Turnati peste ciocolata si blenduiti.
- Cand ajunge la 45C, adaugati in 2 ture smantana pentru frisca B, spumata lejer.
- Folositi imediat pentru montajul tortului.
Asamblare
- Tapetati 2 inele de 18cm cu folie de acetat de 6cm inaltime. Acoperiti capatul de jos al inelului cu folie alimentara. Veti monta tortul invers!
- Asamblati tortul cu susul in josastfel: un strat de mousse, o bezea crocanta, un strat de mousse, o bezea crocanta, un strat de mousse si finisati cu o bezea crocanta, presand pentru a nivela.
- Dati la congelator minim 6 ore.
Decor
- Scoateti torturile din forma si asezati pe un platou.
- Dati la frigider pentru 30min – 1 ora – in acest timp mousse-ul va incepe sa se decongeleze partial si puteti lipi bastonasele de bezea pe lateralul tortului.
- Finisati decorul cu bastonase deasupra tortului plus putina cacao pudra.
Ustensile si echipamente
Notes
