Tort Concorde
Tortul Concorde este un desert legendar creat de Gaston Lenotre ce impresioneaza prin contrastul dintre straturile crocante de bezea si mousse-ul de ciocolata neagra. Este o reteta rafinata, fara faina si deci fara gluten, din care obtinem unul dintre cele mai ciocolatoase torturi, cu un gust intens si rafinat. Decorul format din bastonase de bezea ii confera un aspect sculptural, specific acestui tort.
Rezultat -2 torturi
Dimensiuni: 18cm round
Ingrediente
Bezea cu cacao
- 495 g albus
- 495 g zahar alb granulat
- 495 g zahar pudra (cernut)
- 104 g cacao (cernuta)
- 4 g sare
Mousse de ciocolata neagra
- 340 g smantana pentru frisca A
- 65 g lapte 3.5% grasime
- 10 g extract de vanilie
- 1 g sare
- 2 g gelatina + 12g apa
- 560 g ciocolata neagra 70%
- 680 g smantana pentru frisca B (spumata lejer)
Makes: 18cm round
Instructiuni
Bezea cu cacao
- Spumati albusul, adaugand treptat zaharul granulat. Spumati pana obtineti o bezea ferma.
- Adaugati zaharul pudra, cernut cu cacaoa si sarea, treptat, amestecand usor cu spatula. Atentie la acest pas pentru a nu pierde prea mult aer!
- Puneti bezeaua in pos cu dui de 10-12mm si turnati 6 discuri de 16cm diametru, plus elemente de décor - bastonase (nu conteaza dimensiunea lor pentru ca le veti rupe pentru decor oricum.
- Coaceti la 90C pentru 2-3h sau pana la uscarea completa.
Mousse de ciocolata neagra
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti smantana A cu vanilia, laptele, sarea si gelatina hidratata. Turnati peste ciocolata si blenduiti.
- Cand ajunge la 45C, adaugati in 2 ture smantana pentru frisca B, spumata lejer.
- Folositi imediat pentru montajul tortului.
Asamblare
- Tapetati 2 inele de 18cm cu folie de acetat de 6cm inaltime. Acoperiti capatul de jos al inelului cu folie alimentara. Veti monta tortul invers!
- Asamblati tortul cu susul in josastfel: un strat de mousse, o bezea crocanta, un strat de mousse, o bezea crocanta, un strat de mousse si finisati cu o bezea crocanta, presand pentru a nivela.
- Dati la congelator minim 6 ore.
Decor
- Scoateti torturile din forma si asezati pe un platou.
- Dati la frigider pentru 30min - 1 ora - in acest timp mousse-ul va incepe sa se decongeleze partial si puteti lipi bastonasele de bezea pe lateralul tortului.
- Finisati decorul cu bastonase deasupra tortului plus putina cacao pudra.
Ustensile si echipamente
Mixer planetar
Cuptor
Blender de mana Bamix
Tavi de copt
2 inele de 18cm diametru
Hartie de copt
Folie alimentar
Folie acetat 6cm inaltime
Tel
Spatula
Boluri
Plita gatit
Congelator
Pos unica folosinta
Dui 10mm
Notes
Din aceasta reteta se obtin 2 torturi de 18cm diametru.
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!