Entremets Rouge – Ciocolata neagra si zmeura
Cofetaria moderna pare sa fie imposibil de realizat acasa, insa adevarul este ca se poate si voi mi-ati demonstrat asta iar si iar de nenumarate ori realizand retetele complexe de pe acest blog in propriile bucatarii. Astazi va propun inca o reteta complexa, insa delicioasa, o combinatie perfecta intre ciocolata neagra si zmeura. Rouge – entremets cu ciocolata neagra si zmeura este perfect in aroma si textura, continand zmeura atat in insertie cat si in mousse.
Este un desert construit in straturi, fiecare avand un rol precis in armonia finala. Baza este un blat de ciocolata fara faina, o alegere care ofera o textura umeda si intensa, fiind in acelasi timp o optiune excelenta pentru cei care nu consuma gluten. Pentru a adauga si mai multe textura, am ales si un crocant cu pasta de pralina, un element surpriza ce face desertul si mai interesant. Insertia de zmeura si mousse-ul de ciocolata neagra cu zmeura completeaza tabloul, facand din fiecare felie de tort un regal al gustului. Zmeura reuseste astfel sa straluceasca fara a fi acoperita de intensitatea ciocolatei negre.
Insertia, o marmelada de zmeura, este vibranta si aduce aciditatea necesara in acest entremet cu ciocolata neagra pentru a echilibra gustul. Mousse-ul de ciocolata contine si el piure de zmeura, completand perfect arhitectura gustului. Combinatia de arome este una clasica, insa gustul final este surprinzator si departe de clasic.
Finisajul acestui tort poate fi atat glazura oglinda, cat si efect de catifea. Trebuie doar sa tineti cont de forma tortului in sine. De ex, forma Cloud de la Silikomart folosita de mine in imagine merge doar cu efect de catifea pentru a se vedea modelul. In schimb, pentru un tort cilindric clasic, glazura oglinda este o alegere perfecta.
Alte retete cu zmeura de pe blog
Rouge – Entremets cu ciocolata si zmeura
Ingrediente
Blat ciocolata fara faina
- 65 g ciocolata neagra 80-100%
- 140 g galbenus
- 10 g cacao neagra
- 65 g zahar alb granulat A
- 150 g albus
- 65 g zahar alb granulat B
Crocant praline
- 40 g paillete feuilletine
- 35 g ciocolata cu lapte (topita)
- 60 g pasta de pralina
Marmelada de zmeura
- 40 g zmeura proaspata sau congelata
- 110 g piure de zmeura
- 35 g zahar alb granulat + 5g pectina NH
- 40 g glucoza
- 0.5 g acid citric + 5g apa
- 4 g gelatina+24g apa rece
Mousse de ciocolata si zmeura
- 120 g piure de zmeura
- 70 g glucoza lichida
- 125 g ciocolata neagra 60-70%
- 25 g unt
- 11 g gelatina + 66g apa rece
- 30 g lichior de zmeura/capsune
- 110 g bezea italiana (reteta mai jos)
- 180 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Bezea italiana
- 120 g albus
- 200 g zahar alb granulat + 65g apa
Instructiuni
Blat de ciocolata fara faina
- Topiti ciocolata.
- Mixati galbenusul cu zaharul A pana obtineti o compozitie spumoasa, deschisa la culoare.
- Incorporati cacaoa si ciocolata topita.
- Realizati o bezea din albusuri si zaharul B: spumati albusurile apoi adaugati zaharul treptat, mixand cateva minute pana nu se mai simt granulele de zahar daca luati putina compozitie intre varfurile degetelor.
- Incorporati bezeaua in amestecul de ciocolata.
- Intindeti in strat de 1cm grosime si coaceti la 170C pentru 10-15 minute sau pana creste uniform.
- Lasati sa se raceasca in tava.
- Decupati un disc de tort cu 2cm mai mic decat tortul final.
Crocant praline
- Amestecati toate ingredientele intr-un bol.
- Intindeti peste blatul copt si decupat in forma dorita.
- Dati la congelator.
Marmelada de zmeura
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati zmeura proaspata si piureul de zmeura intr-un vas. Incalziti pe foc mic.
- Amestecati zaharul alb cu pectina apoi turnati-o treptat peste piureul de zmeura.
- Gatiti 2 minute apoi adaugati glucoza si continuati sa gatiti inca 1 minut.
- Luati de pe foc si adaugati acidul citric apoi gelatina hidratata.
- Turnati compozitia in formele de insertie si congelati.
- Forma insertiei trebuie sa fie cu 2cm mai mica decat tortul final.
Mousse de ciocolata neagra cu zmeura
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Combinati piureul de zmeura si glucoza A intr-un vas. Incalziti pana la punctul de fierbere.
- Combinati ciocolata, untul si gelatina intr-un vas. Turnati deasupra piureul de zmeura fierbinte si omogenizati cu un blender de mana.
- Adaugati lichiorul si omogenizati. Raciti la 30-35C.
- Cand baza s-a racit, adugati bezeaua, apoi smantana spumata.
Bezea italiana
- Fierbeti zaharul si apa pana atinge 118C.
- Spumati albusurile. Cand siropul are 118C, turnati in fir subtire peste albusuri, in timp ce mixati.
- Mixati la viteza medie pana obtineti o bezea lucioasa ce a ajuns la temperatura camerei.
- Cantariti cat aveti nevoie pentru mousse.
Asamblare
- Turnati o parte din mousse in forma pregatita.
- Asezati deasupra insertia de zmeura si turnati din nou mousse.
- Asezati blatul si crocantul, presand usor.
- Congelati tortul minim 12 ore inainte de glazurare sau finisare cu efect de catifea.
