Entremet cu unt de arahide si zmeura
Stim cu totii ca untul de arahide este hranitor si tare delicios in combinatie cu fructele (banane, capsune, zmeura), dar ati incercat vreodata sa il puneti in vreun desert? Straluceste de-a dreptul in mousse-uri aerate si blaturi, parfumul este incredibil, iar textura pe masura! Iar acest entremet cu unt de arahide si zmeura impresioneaza prin contrastul aromelor folosite ce se transpune si in culori. De altfel, reteta in sine este inspirata de cunoscutul Dominique Ansel, pastry chef francez, creatorul unor concepte de cofetarie de mare succes in SUA.
Reteta originala a suferit cateva mici modificari pentru a o aduce in punctul in care sa fie pe gustul meu. Primul lucru a fost sa ii adaug o insertie de zmeura care sa aibe capacitatea sa improspateze gustul si sa reduca senzatia de grasime pe care untul de arahide o poate lasa atunci cand il consumam. De asemenea, reteta a fost calibrata pe o forma de 18cm diametru – 6cm inaltime. Glazura oglinda este in esenta un ganache de ciocolata neagra, insa adaosul de miere si gelatina il face mai potrivit pentru glazurat, in timp ce laptele ii asigura fluiditatea necesara astfel incat sa ramana pe tort un strat subtire.
Rezultatul final este insa spectaculos! Blatul reconstruit din orez expandat caramelizat aduce un adevarat plus retetei. Mousse-ul extra cremos completeaza bine crocantul blatului, in timp ce insertia acrisoara si parfumata aduce prospetimea necesara unui tort pe baza de ingrediente usor uleioase.
Tips and tricks:
- Evitati sa inlocuiti ingrediente precum gelatina sau pectina cu altceva. Sunt mult prea sensibile si importante pentru textura finala pentru a umbla asupra lor. In plus, acest tort este congelat pentru a-l putea prelucra, iar atat gelatina cat si pectina au rol in a pastra tortul intact dupa decongelare.
- Folositi un unt de arahide cremos, nesarat. Il puteti face voi acasa sau il puteti cumpara. Asigurati-va sa fie unt de arahide pur, ideal din arahide care au fost coapte inainte astfel incat gustul sa fie mai intens si culoarea pe masura.
- Puteti sa jonglati cu aromele in cazul insertiei inlocuind piureul de zmeura cu piure de capsune sau un amestec de capsune cu banane, mango sau mango si fructul pasiunii. Pentru mai multe detalii despre importanta aromelor si a ingredientelor folosite intr-o prajitura, studiati acest link referitor la agentii de aromatizare.
- Puteti inlocui orezul expandat cu un crumble, insa in acest caz sariti peste pasul caramelizarii, realizand direct crocantul.
- Cantariti ingredientele temeinic, folosind un cantar de bucatarie. Pentru ingredientele in cantitati mici, va recomand un cantar de bijuterii.
- Termometrul este un ajutor de nadejde cand vine vorba de temperaturile de lucru. Folositi-l cu incredere!
- Pentru a modifica reteta pe alte dimensiuni de tavi, gasiti in acest articol informatiile necesare conversiei.
- Alte deserturi cu unt de arahide gasiti aici *click pe link*
Entremet cu unt de arahide si zmeura
Ingrediente
Orez expandat caramelizat
- 70 g orez expandat
- 35 g glucoza lichida
- 30 g zahar alb
Crocant cu orez expandat
- Orezul expandat caramelizat de mai sus
- 65 g ciocolata cu lapte
- 15 g ulei vegetal (samburi de struguri/arahide/floarea soarelui/nuci etc)
- 1 g sare
Marmelada de zmeura
- 100 g piure de zmeura
- 50 g zmeura congelata
- 35 g zahar alb granulat
- 4 g pectina NH
- 10 g suc de lamaie
Mousse de unt de arahide
- 6 g gelatina + 36g apa rece
- 100 g lapte
- 60 g galbenus
- 60 g zahar alb sau brun
- 135 g unt de arahide cremos
- 5 g extract de vanilie
- 240 g smantana pentru frisca (spumata)
Glazura de ciocolata neagra
- 145 g smantana pentru frisca
- 30 g lapte
- 10 g miere
- 2 g gelatina + 12g apa rece
- 145 g ciocolata neagra 58-65%
- 30 g unt
Instructiuni
Orez expandat caramelizat
- Puneti glucoza pe foc.
- Incalziti pana devine foarte lichida (stati cu ochii pe ea, nu tine prea mult).
- Turnati intr-un bol peste orezul expandat si omogenizati cu o spatula – atentie, e fierbinte!
- Presarati cu zaharul alb apoi intindeti amestecul intr-o tava.
- Puneti la cuptor la 180°C pentru 15-20 minute sau pana devine auriu si glucoza se caramelizeaza.
- Raciti complet apoi rupeti bucati mici.
Crocant cu orez expandat
- Topiti ciocolata.
- Amestecati cu uleiul, apoi adaugati orezul expandat caramelizat si sarea.
- Omogenizati.
- Transferati amestecul intr-o forma de 18cm Ø tapetata cu folie de acetat si presati pentru a obtine un strat uniform.
- Dati la frigider.
Marmelada de zmeura
- Incalziti piureul de zmeura cu zmeura congelata.
- Amestecati zaharul cu pectina, apoi turnati peste piureul cald.
- Dati in clocot si gatiti 1 minut.
- Dati deoparte si adaugati sucul de lamaie.
- Turnati intr-o forma de silicon 14 sau 16cm Ø si dati la congelator.
Mousse de unt de arahide
- Incalziti laptele.
- Amestecati galbenusul cu zaharul.
- Turnati laptele cald peste galbenus, apoi intoarceti pe foc mic si gatiti la 82C.
- Dati deoparte si adaugati gelatina hidratata in prealabil plus untul de arahide si vanilia.
- Omogenizati cu un blender.
- Raciti la 30-32C si incorporati smantana spumata.
- Turnati jumatate din mousse peste baza crocanta, apoi adaugati insertia si turnati si restul de mousse.
- Congelati tortul minim 8 ore.
Glazura
- Incalziti smantana cu laptele, mierea si gelatina hidratata.
- Turnati peste ciocolata.
- Omogenizati cu un blender, avand grija sa nu introduceti bule de aer.
- Adaugati untul si blenduiti.
- Folositi intre 30 si 40C.
Finisare
- Scoateti tortul din congelator si asezati-l pe un gratar sau pahar.
- Inlaturati inelul metalic si folia de acetat.
- Turnati uniform glazura.
- Decorati dupa dorinta.
Video
Ustensile si echipamente
Notes
Acest entremet cu unt de arahide va impresiona orice iubitor de arahide si reprezinta un excelent punct de plecare pentru alte deserturi ce contin aromatul unt de rahide.
Buna, as avea 2 intrebari:
1. Cu cat timp inainte de a-l servi, pot sa scot tortul din congelator si sa-l glazurez? Adica pot sa-l scot dimineata ca sa-l serversc dupa-masa/pranz?
2. Pot sa fac glazura cu o zi inainte si a doua zi doar sa o incalzesc sau mai bine o fac inainte de a glazura tortul?
1. Minim 4 ore. Da merge sa il glazurati dimineata si sa il consumati dupa pranz.
2. Ideal e sa faceti glazura inainte de a o folosi. Se face foarte repede de altfel.
Multumesc mult Olguta, am facut tortul, e la congelator, maine il mancam.