Pasta de pralina

Pasta de pralina este, alaturi de caramel, fructe exotice, citrice si fructe rosii, una dintre aromele mele preferate in cofetarie. Mi se pare absolut incredibila combinatia dintre alune de padure si caramel si as putea-o folosi oricand si oriunde, dar mai ales in combinatie cu ciocolata, cafeaua, caramelul ori vanilia.

Ce este pasta de pralina

Pasta de pralina/praliné este in esenta un amestec de zahar caramelizat si alune de padure in proportii variabile. A nu se confunda insa termenul de praline romanesc ce desemneaza bomboane de ciocolata cu termenul de praline frantuzesc ce face referire tocmai la aceasta pasta fina si intens aromatizanta realizata din zahar caramelizat si alune de padure. Cea mai des intalnita pasta de pralina este cea de 50%, respectiv cantitati egale de zahar si alune de padure. Puteti insa folosi orice proportii doriti. De exemplu, pasta de pralina din reteta de mai jos este 60% alune de padure. In principiu, cu cat o pasta are mai mult fruct oleaginos, cu atat are o aroma mai intensa, dar si un cost mai ridicat.

Pasta de pralina vs pasta pura/ pasta 100%

In vreme ce pasta de pralina contine si zahar caramelizat, pasta pura contine doar fructe oleaginoase. Gustul este asadar foarte intens si lipseste gradul de indulcire a zaharului din pralina. Pasta 100% este fruct oleaginos in stare pura, adesea usor copt sau uscat inainte, si se foloseste in cantitati mici, tratand-o ca pe un agent de aromatizare.

Cum se face pasta de pralina

Incepeti prin coacerea sau uscarea fructelor oleaginoase, proces important atat pentru gustul si aroma pralinei, cat si pentru modul in care aceasta poate fi conservata pe termen lung. Exista cateva metode diferite pentru a face pralina:

1. Zaharul se caramelizeaza separat – este metoda cea mai intalnita si se foloseste la oricare dintre fructele oleaginoase. Personal, o prefer pentru oleaginoasele sensibile la temperaturi ridicate, precum nucile pecan sau fisticul. Dupa caramelizare, zaharul se combina cu fructele oleaginoase, apoi se racesc si se transforma in pasta. Este un proces mai rapid si mai simplu pentru un incepator insa.
2. Zaharul se caramelizeaza impreuna cu fructele oleaginoase – desi procedeul in sine este mai indelungat si necesita mai multa munca, rezultatul final este mai aromat, intrucat cele doua ingrediente principale se caramelizeaza impreuna. Este metoda potrivita pentru oleaginoase precum alune de padure sau migdale.

Tips and tricks

• Puteti realiza pasta de praline si din alte fructe oleaginoase, insa in acest caz trebuie neaparat sa mentionati din ce fructe a fost realizata. De ex: praline de nuci pecan, praline de fistic etc.
• Este recomandat sa coaceti sau sa uscati fructele oleaginoase inainte de a le folosi in pasta de pralina. In acest fel va asigurati ca nu sunt umede si ca nu prezinta risc de rancezire mai apoi, dar mai ales le intensificati gustul. Alunele de padure sunt bune crude, dar coapte devin cu adevarat wow si capata aroma aceea inconfundabila!
• Adaugati intotdeauna putina sare in pralina pentru a echilibra gustul.
• Pentru si mai multa aroma puteti adauga si o pastaie de vanilie.
• Pentru o pralina fina aveti nevoie de un robot de bucatarie puternic.
• Aveti grija ca robotul de bucatarie sa nu supraincalzeasca pralina intrucat zaharul s-ar putea topi si as rezulta un dezastru soldat cu un robot de bucatarie stricat.
• Pentru a grabi procesul de omogenizare, se pot adauga cateva grame de ulei de samburi de struguri ce nu schimba gustul pralinei, dar o ajuta sa devina lichida mai repede.
• Puteti face pralina si din boabe de cafea sau nuca de cocos, dar acest proces necesita un robot extrem de puternic.
• Samburii de pin pot fi o alta optiune excelenta pentru a face pasta de pralina.

Iata o lista cu deserturi in care puteti folosi pasta de pralina:

Tarte St. Honore – pralina cu alune de padure

Tort Momofuku cu fistic – pralina cu fistic

Entremet caramel si cafea – pralina cu alune de padure

Pasta de pralina

Pasta de pralina este un agent de aromatizare sau ingredient de cofetarie folosit in creme, blaturi, glazuri, insertii si in produse precum ecler, choux, chec, tort, entremet, tarte. Aduce nu doar gust wow, ci si textura in produsele in care este folosita.

Cook modeOpreste ecranul sa se inchida

Print Recipe Pin Recipe

Prep Time 15 minutes mins

Cook Time 15 minutes mins

Ingrediente

 

• 200 g alune de padure (coapte)
• 100 g migdale (coapte)
• 200 g zahar alb granulat
• 65 g apa
• 2 g fleur de sel/sare (optional)
• 1 pastaie de vanilie (optional)
• 20 g ulei samburi de struguri

Instructiuni

• Combinati zaharul si apa si puneti pe foc, gatind pana ajunge la 117C. Daca folositi pastaie de vanilie, adaugati-o acum in sirop si lasati-o acolo pe toata durata gatirii, precum si a blenduirii.
• Dati deoparte si adaugati oleaginoasele, amestecand continuu 2-3 minute pana alunele si migdale sunt imbracate uniform intr-un strat de zahar,
• Intoarceti pe foc mic spre mediu si continuati gatirea pana zaharul se caramelizeaza uniform.
• Dati deoparte si transferati pe o hartie de copt.
• Presarati cu sare daca folositi si raciti complet.
• Rupeti bucati apoi puneti in vasul robotului de bucatarie.
• Omogenizati pana devine pudra apoi adaugati uleiul si continuati procesarea pana la stadiul de pasta.
• Transferati intr-un borcan si pastrati la temepratura camerei intre 3 si 6 luni.

Ustensile si echipamente

Plita de gatit

Robot de bucatarie

Spatula

Hartie de copt

Termometru cu sonda

Notes

Cand sta in depozitare o perioada mai mare de timp, pasta de pralina tinde sa se sedimenteze. De asemenea, posibil sa observati ca grasimea se ridica la suprafata. Acesta nu e un semn ca e stricata! E un proces normal de sedminetare, tot ce trebuie sa faceti este sa amestecati bine in ea cu o lingura sau sa o bagati din nou in robotul de bucatarie.

Keyword Alune de padure, Migdale, Zahar caramelizat

Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!