·

Noisette – Entremet cu alune de padure

Mergi direct la reteta Entremet cu alune de padure

Am trecut de-a lungul ultimilor ani prin multe faze de preferinte in ceea ce priveste deserturile. Dar entremets au ramas mereu in top! Ador modul lor de construire, stratificarea interioara, tehnicile folosite si mai ales rezultatul final, cand tai un tort elegant doar pentru a dezvalui un exterior si mai elegant si imbietor! Asa ca astazi va prezint o reteta de entremet cu alune de padure, o bijuterie estetic vorbind, dar mai ales o deliciosenie dupa ce gusti din straturile delicate de mousse de alune de padure si ciocolata si mousse de pralina.

entremet cu alune de padure

Acest entremet cu alune de padure respecta o regula oarecum nescrisa pe care o aplic in ultima vreme – simplitate si calitate dincolo de orice! Tortul in sine contine doar 3 straturi, iar exteriorul este imbracat in spray velvet, asa incat impactul asupra gustului din partea stratului exterior este inexistent. Dar din simplitate reiese gustul, atata timp cat tehnica aplicata a fost corecta!

Straturile entremet cu alune de padure sunt:

  • Blat pufos cu cacao
  • Mousse cu pasta de praline
  • Mousse de ciocolata neagra si alune de padure

Pasta de pralina este un agent de aromatizare pe care il puteti cumpara ca atare, dar care poate fi facut si acasa daca dispuneti de un robot de bucatarie. Iata aici reteta. Pasta de pralina contine alune de padure si zahar caramelizat, asa incat si gustul final este intens influentat de acest aspect. Pasta de alune de padure pe de alta parte nu contine zahar deloc. Vorbim asadar de doi agenti de aromatizare diferiti, folositi insa in moduri asemanatoare, cu diferenta notabila intre cantitatile folosite intrucat si gusturile si intensitatea acestora sunt diferite. Orice varianta de aromatizare ar fi insa, cand vine vorba de alune de padure, nu ai cum sa gresesti! Sunt atat de aromate dupa ce sunt coapte usor! Si merg bine in orice combinatie de arome!

Alte retete de entremet de pe site

Entremet cu ciocolata Ruby si capsune
Acest entremet cu ciocolata Ruby si capsune este perfect pentru sezonul capsunelor, combinand aceasta ciocolata delicata cu unul dintre fructele cele mai iubite in cofetarie, capsunele.
Vezi reteta
Entremet cu unt de arahide si zmeura
Acest entremet cu unt de arahide surprinde esenta arahidelor, combinand un mousse aerat cu unt de arahide cu o insertie fina si acrisoara de zmeura si un strat crocant ce intriga papilele gustative si creierul, creand o experienta de a consuma tortul fantastica!
Vezi reteta

entremet cu alune de padure

Entremet cu alune de padure

Acest entremet cu alune de padure, numit Noisette, este un desert ce reuseste in cateva elemente sa concentreze gustul alunelor de padurelor ca niciun alt desert! 3 straturi diferite, un gust unic si minunat!
Prep Time 45 minutes
Cook Time 45 minutes
Freezing time 12 hours
Dimensiuni: 16cm round5cm height

Ingrediente
 

Blat pufos cu cacao

  • 90 g albus
  • 26 g zahar invertit
  • 85 g faina migdale
  • 85 g zahar pudra (cernut)
  • 135 g oua intregi
  • 14 g faina alba 000
  • 14 g cacao
  • 1 g sare
  • 22 g unt (topit la 45°C)

Mousse praline

  • 65 g lapte
  • 35 g galbenus
  • 54 g pasta de praline
  • 3.5 g gelatina + 21g apa rece
  • 160 g frisca (spumata lejer)

Mousse de ciocolata neagra si alune de padure

  • 152 g lapte
  • 5 g extract vanilie
  • 30 g galbenus
  • 20 g zahar
  • 36 g pasta alune de padure
  • 150 g ciocolata neagra 70%
  • 2 g gelatina + 12g apa
  • 340 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Makes: 16cm round5cm height

Instructiuni

Blat pufos cu cacao

  • Combinati faina de migdale, zaharul pudra si ouale intregi in bolul mixerului si spumati.
  • Separat, amestecati faina, cacaoa si sarea.
  • Spumati albusul si zaharul invertit/mierea intr-o bezea ferma.
  • Combinati spuma de migdale, zahar si ou cu ingredientele uscate, alternandu-le cu bezeaua.
  • La final, incorporati untul topit.
  • Intindeti aluatul in tava la 1cm grosime si coaceti la 190°C pentru 8-10 minute.
  • Raciti.
  • Decupati un disc de blat de 14cm Ø.

Mousse de praline

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Incalziti laptele cu pralina intr-un vas.
  • Turnati peste galbenus, amestecand continuu, apoi intoarceti totul pe foc si gatiti la foc mic pana atinge 82℃.
  • Dati deoparte si adaugati gelatina, apoi raciti amestecul al 28°C.
  • Incorporati smantana spumata.
  • Turnati mousse-ul intr-o insertie de 14cm Ø.
  • Congelati.

Mousse de ciocolata neagra si alune de padure

  • Hidratati gelatina in apa rece.
  • Amestecati galbenusul cu zaharul si vanilia.
  • Incalziti laptele cu vanilia pe foc mic, apoi turnati in fir subtire peste galbenus.
  • Intoarceti pe foc mic si gatiti pana atinge 82°C.
  • Dati deoparte si adaugati gelatina.
  • Turnati intr-o cana inalta peste ciocolata si pasta de alune de padure.
  • Omogenizati cu un blender de mana.
  • Raciti amestecul obtinut la 35C, apoi incorporati smantana pentru frisca.

Montaj

  • Turnati mousse de ciocolata neagra in forma de silicon (Mistery1100 de la Silikomart am folosit eu) pana la jumatate.
  • Asezati in centru insertia de mousse de praline, apoi completati cu mousse.
  • Puneti deasupra discul de blat si presati usor.
  • Congelati minim 12 ore.
  • Aplicati efect de catifea/spray velvet pe tort imediat ce il scoateti din forma.
  • Lasati la frigider minim 4 ore inainte de a servi.

Notes

In principiu din reteta de blat puteti scoate mai multe discuri, dar vom folosi doar 1 pentru aceasta reteta. Restul de blat poate fi folosit la alte retete sau pastrat la congelator.
 
Forma folosita la realizarea acestui tort este Mistery1100 de la Silikomart – forma are 1100ml ca volum, 17cm diametru si aprox. 5,5cm inaltime. O gasiti aici. In caz contrar, orientati-va sa folositi o forma asemanatoare ca volum/dimensiuni sau un inel de tort.
Keyword Alune de padure, Ciocolata neagra, Silikomart Professional
Ai incercat reteta?Mentioneaza @olguta_oana sau tag #pastryworkshop!
entremet cu alune de padure

Similar Posts

Lasă un răspuns

Adresa ta de email nu va fi publicată. Câmpurile obligatorii sunt marcate cu *

Acest site folosește Akismet pentru a reduce spamul. Află cum sunt procesate datele comentariilor tale.