Noisette – Entremets cu alune de padure
Am trecut de-a lungul ultimilor ani prin multe faze de preferinte in ceea ce priveste deserturile. Dar entremets au ramas mereu in top! Ador modul lor de construire, stratificarea interioara, tehnicile folosite si mai ales rezultatul final, cand tai un tort elegant doar pentru a dezvalui un exterior si mai elegant si imbietor! Asa ca astazi va prezint o reteta de entremet cu alune de padure, o bijuterie estetic vorbind, dar mai ales o deliciosenie dupa ce gusti din straturile delicate de mousse de alune de padure si ciocolata si mousse de pralina.

Acest entremet cu alune de padure respecta o regula oarecum nescrisa pe care o aplic in ultima vreme – simplitate si calitate dincolo de orice! Tortul in sine contine doar 3 straturi, iar exteriorul este imbracat in spray velvet, asa incat impactul asupra gustului din partea stratului exterior este inexistent. Dar din simplitate reiese gustul, atata timp cat tehnica aplicata a fost corecta!
Straturile entremet cu alune de padure sunt:
- Blat pufos cu cacao
- Mousse cu pasta de praline
- Mousse de ciocolata neagra si alune de padure
Pasta de pralina este un agent de aromatizare pe care il puteti cumpara ca atare, dar care poate fi facut si acasa daca dispuneti de un robot de bucatarie. Iata aici reteta. Pasta de pralina contine alune de padure si zahar caramelizat, asa incat si gustul final este intens influentat de acest aspect. Pasta de alune de padure pe de alta parte nu contine zahar deloc. Vorbim asadar de doi agenti de aromatizare diferiti, folositi insa in moduri asemanatoare, cu diferenta notabila intre cantitatile folosite intrucat si gusturile si intensitatea acestora sunt diferite. Orice varianta de aromatizare ar fi insa, cand vine vorba de alune de padure, nu ai cum sa gresesti! Sunt atat de aromate dupa ce sunt coapte usor! Si merg bine in orice combinatie de arome!
Alte retete de entremet de pe site




Entremet cu alune de padure
Ingrediente
Blat pufos cu cacao
- 90 g albus
- 26 g zahar invertit
- 85 g faina migdale
- 85 g zahar pudra (cernut)
- 135 g oua intregi
- 14 g faina alba 000
- 14 g cacao
- 1 g sare
- 22 g unt (topit la 45°C)
Mousse praline
- 65 g lapte
- 35 g galbenus
- 54 g pasta de praline
- 3.5 g gelatina + 21g apa rece
- 160 g frisca (spumata lejer)
Mousse de ciocolata neagra si alune de padure
- 152 g lapte
- 5 g extract vanilie
- 30 g galbenus
- 20 g zahar
- 36 g pasta alune de padure
- 150 g ciocolata neagra 70%
- 2 g gelatina + 12g apa
- 340 g smantana pentru frisca (spumata lejer)
Instructiuni
Blat pufos cu cacao
- Combinati faina de migdale, zaharul pudra si ouale intregi in bolul mixerului si spumati.
- Separat, amestecati faina, cacaoa si sarea.
- Spumati albusul si zaharul invertit/mierea intr-o bezea ferma.
- Combinati spuma de migdale, zahar si ou cu ingredientele uscate, alternandu-le cu bezeaua.
- La final, incorporati untul topit.
- Intindeti aluatul in tava la 1cm grosime si coaceti la 190°C pentru 8-10 minute.
- Raciti.
- Decupati un disc de blat de 14cm Ø.
Mousse de praline
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Incalziti laptele cu pralina intr-un vas.
- Turnati peste galbenus, amestecand continuu, apoi intoarceti totul pe foc si gatiti la foc mic pana atinge 82℃.
- Dati deoparte si adaugati gelatina, apoi raciti amestecul al 28°C.
- Incorporati smantana spumata.
- Turnati mousse-ul intr-o insertie de 14cm Ø.
- Congelati.
Mousse de ciocolata neagra si alune de padure
- Hidratati gelatina in apa rece.
- Amestecati galbenusul cu zaharul si vanilia.
- Incalziti laptele cu vanilia pe foc mic, apoi turnati in fir subtire peste galbenus.
- Intoarceti pe foc mic si gatiti pana atinge 82°C.
- Dati deoparte si adaugati gelatina.
- Turnati intr-o cana inalta peste ciocolata si pasta de alune de padure.
- Omogenizati cu un blender de mana.
- Raciti amestecul obtinut la 35C, apoi incorporati smantana pentru frisca.
Montaj
- Turnati mousse de ciocolata neagra in forma de silicon (Mistery1100 de la Silikomart am folosit eu) pana la jumatate.
- Asezati in centru insertia de mousse de praline, apoi completati cu mousse.
- Puneti deasupra discul de blat si presati usor.
- Congelati minim 12 ore.
- Aplicati efect de catifea/spray velvet pe tort imediat ce il scoateti din forma.
- Lasati la frigider minim 4 ore inainte de a servi.
Notes
